PAPAS A LA HUANCAÍNA - GASTON ACURIO

Nuevo reto de "Cooking the Chef". Esta vez con el chef Gaston Acurio, nacido en 1967, Lima, Perú, 

El porqué he escogido esta receta tan clásica de la cocina peruana, sencilla y nada sofisticada tiene su historia.

Cuando me casé, hace ya un porrón de años........., una de las recetas que tenía en mi libreta y que repetí multitud de veces eran las PAPAS A LA HUANCAÍNA, ni idea de donde la saqué y encima la perdí y no hubo manera de encontrarla por mas que la busqué, ya que nos encantaba. 

Lo que ahora me pregunto es como demonios la realizaba, pues en esa época el Ají (ingrediente básico para la realización de este plato), aquí, ni sabíamos que existía.

No logro recordar como hacía la salsa sin este ingrediente, pero después de probar ésta, su sabor no tenía nada que ver con la auténtica, que también la recuerdo deliciosa.

Ni que decir tiene, que al ver esta receta entre el extenso repertorio de Gaston, no me lo he pensado dos veces.

Por fin he recuperado la receta y esta vez hecha a conciencia y encima por un chef de renombre. Que honor e ilusión tenerla!!!! Ahora ya no la pierdo!!!

Uno de los cocineros que mas a hecho por la cocina peruana y mas la ha dado a conocer al resto del mundo.

Además, ha escrito multitud de libros sobre ella y tiene abiertos multitud de restaurantes en 11 países alrededor del mundo, amén de 50 restaurantes repartidos en latinoamerica, con multitud de premios muy reconocidos.

Nombrado " Embajador de buena voluntad" por la UNICEF.

Sin saberlo, divina ignorancia la mía!!!!, tengo en el blog una receta suya de un ceviche: Ceviche Nikkei y he mirado y remirado sus libros cantidad de veces en casa de mi cuñada, ya que mi sobrino Carlos, vive y trabaja en Lima, le encanta la cocina y este es un tema muy concurrido en nuestras conversaciones.  El ceviche, lo hicieron él, junto a Gabriel, que es peruano y también es cocinillas y yo al lado, aprendiendo.

Causa, ceviche, anticuchos, cau cau, tacu tacu, lomo saltado, suspiro limeño etc, son recetas que he aprendido gracias a ellos.

Esta receta a pesar  de ser tan clásica, él le da unos toques distintos, que hacen de este plato sencillo, un manjar exquisito.

Usa dos tipos de quesos, los dos de cabra, por supuesto, uno fresco y sobre todo suave de sabor y el otro, en mucha menor proporción, fresco y ahumado. Así como recomienda usar dos tipos de patatas, blancas y amarillas. Estas son las dos pequeñas diferencias entre las Papas a la Huancaína corrientes y las de Gaston. Aparte de como se presupone, usar productos frescos y de primera calidad.
Es muy importante que el queso sea suave, ya que la salsa a de ser equilibrada de sabores y no predominar ningún sabor sobre otro. Lo único que si predominará es el picante del ají, pero eso también se puede solucionar poniendo menos cantidad. En los ingredientes he puesto la receta tal cual.

La receta es bien sencilla. Unas patatas cocidas, acompañadas por esta riquísima salsa y con huevos duros y aceitunas negras para acompañar. Mas fácil y sencillo imposible.

Ingredientes:

6 patatas de tamaño medio: 3 blancas (he puesto kanabec) y 3 amarillas

5 ajís amarillos sin venas ni pepitas

1 diente de ajo

1 cebolla roja de tamaño medio

350 gr queso fresco de cabra de sabor suave, si no, la salsa quedaría totalmente desequilibrada de sabor.

50 gr queso fresco ahumado de cabra

1/2 taza leche evaporada

1/2 taza aceite de girasol

Galletas Craker o de soda

2 yemas de huevo cocidas

2 huevos cocidos

aceitunas negras

sal y pimienta negra molida

lechuga de dos colores para decorar

Yo, las patatas las cuezo con la piel el día antes con agua y mucha sal, cuando están cocidas, las dejo sobre papel de cocina hasta el día siguiente. De esta manera no quedan blandas, pierden el agua y cogen textura.

Salsa:

Freír en aceite 3 ajís limpios, el ajo y la cebolla a lunas. Cuando esté la cebolla transparente y los ajís hechos, sacar y echarlo con una rasera a la Thermomix o al vaso del minipimer. Añadir el otro ají crudo, los quesos a trozos, las dos yemas de huevo y 4 galletas. Triturar hasta que todo quede bien desmenuzado. Añadir la leche y el aceite y al hilo, veremos que la salsa va emulsionando como si hiciésemos una mahonesa. Si hace falta, añadir alguna galleta mas para conseguir la consistencia correcta. Rectificar de sal y pimienta.

Servir, con las hojas de lechuga en la base del plato, sobre ellas colocar las patatas a rodajas intercalando los dos colores. Cubrir con la salsa y decorar por encima con los dos huevos duros restantes y algunas aceitunas.

Observaciones mías sobre la receta:
El ají no deja de ser un chile y como tal picante. Con un punto que va subiendo despacio, no de entrada, pero que cuando se nota llena toda la boca con una explosión fuerte. 
Si lo encontramos demasiado picante, lo podemos suavizar añadiendo mas leche y aceite hasta conseguir el punto que encontremos adecuado

Fuente: Diario Correo Perú

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