ESPONJA DE TRES LECHES- ENRIQUE OLVERA

domingo, 5 de marzo de 2017



Otra vez estamos en Cooking the Chef, esta vez con el chef mexicano Enrique Olvera. Nunca había oído hablar de él y es que la cocina mexicana, tampoco es una cocina que me atraiga mucho, pero como que lo interesante es aprender cosas nuevas y ampliar horizontes, pues "ándele".....

He escogido la receta de Esponja de tres leches, pues usa una técnica, la del sifón, a la que aún no me había enfrentado y ya iba siendo hora.



La verdad es que no he entendido algunas cosas de esta receta y ahora os explico:
Primero, que nunca me había enfrentado al sifón, ok. En las instrucciones y en la receta, dice que haces la crema que hayas de usar, la pasas por un tamiz fino y lo introduces en el sifón. Hasta aquí todo perfecto. 
La receta que he hecho lleva harina de almendra y todos sabemos que esta harina tiene una textura granulosa, ya que no es como la harina fina, no? Pues a mi que me expliquen, para que sirve esta harina, si cuando la paso por el tamiz fino, va a quedarse toda en el tamiz ?????? No sería mejor poner esa cantidad en harina de trigo y añadir unas gotitas de esencia de almendras dulces? Digo!!!! Esta es la conclusión que he llegado después de realizarlo.
Aparte, él trata la fruta fresca con nitrógeno líquido, que como podéis imaginar, eso no entra en mi casa, hasta aquí podíamos llegar!!!! jaaajaajaaa, o sea que he dejado la fruta fresca tal cual, que le daba un punto ácido perfecto al postre.

Por otro lado, tengo que decir que la receta es una pasada. La espuma nada dulce, muy suave, que combina perfectamente con el dulzor de las tres leches, el ácido de la fruta fresca y el frescor del helado, juntado con el coulis, hacen de este postre una experiencia gustativamente deliciosa. No dejamos nada de nada, vaya que los platos quedaron tan limpios y relucientes, que no hacía falta ni lavarlos.......
Tampoco es una receta que sea un claro referente de la cocina mexicana, pero la receta es suya y por eso la hice, aunque he hecho también el Aguachile de marisco, para quedarme tranquila de que he cumplido con el objetivo propuesto.

ESPONJA DE TRES LECHES

Ingredientes:

COULIS DE FRUTOS ROJOS:
65 g frambuesas
65 g fresas
1 vaina vainilla
65 g azúcar
1 pieza de anís estrellado
CREMA DULCE:
35 g azúcar
80 ml crema para montar 35% materia grasa fría
ESPONJA:
300 g claras de huevo
1 vaina de vainilla
40 g harina común
65 g harina de almendra
64 g yogur natural
40 g azúcar
SALSA TRES LECHES:
15 ml leche
15 ml leche evaporada 
15 ml leche condensada
1 cucharada sopera de ron añejo
TAMBIÉN:
Frambuesas
Helado de vainilla
Vasos de plástico grandes para la esponja

COULIS DE FRUTOS ROJOS:
En una cacerola, poner la vaina de vainilla abierta a lo largo, el azúcar, la fruta a trozos y el anís, añadir media taza de agua y cocinar a fuego medio por espacio de 20 a 25 minutos. Desechar la vainilla y el anís estrellado y triturar hasta convertirlo en un puré fino. Colar por una malla fina y reservar.

SALSA DE TRES LECHES:
Calentar el ron en un cazo, cuando haya perdido el alcohol, añadir las tres leches y cuando arranque el hervor,  cocer a fuego mínimo hasta que espese. Reservar.

ESPONJA:
Colocar en la máquina el interior de la vaina de vainilla, el yogur, azúcar, harina de trigo, harina de almendra y claras de huevo. Trabajar hasta que quede todo bien unificado y pasar por una malla fina. Echar esta preparación dentro del sifón con dos cargas de aire comprimido si es de 1 l y si es de 1/2 l con una carga es suficiente. Reservar dentro de la nevera, unas 2 horas.
Con la ayuda de un cuchillo realizar tres cortes en la base lateral de los vasos de plástico. Con esto nos aseguramos de que el aire y el calor puedan fluir.
Llenar éstos con el sifón, solo hasta la mitad de su capacidad y cocinar en el microondas a máxima potencia durante 40". Veremos que la superficie queda cocida completamente y sin trazas  de espuma líquida. Esta operación realizarla de vaso en vaso.
Sacarlos del microondas y colocarlos boca abajo en una rejilla alta para que se enfríen. No sacarlos del molde hasta el momento de servir.

CREMA DULCE:
Batir la crema con el azúcar hasta montarla y que quede fuerte. Reservar en la nevera.

MONTAJE:
Desmoldar la esponja con la ayuda de un cuchillo que pasaremos con cuidado alrededor del vaso. Colocarla sobre el plato abriéndola suavemente. Colocar una quenelle de crema, una cucharada de salsa de tres leches, una cucharada de coulis y una bola de helado. Irresistible!!!!

Aquí encontraréis las recetas de todos l@s compañeros

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19 comentarios

  1. te lo has currado un montón y el resultado ha sido genial !!!
    Besos
    Rosa

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  2. Hola Manu, la has clavado, hemos coincidido en la receta yo más versionada, el tema sifón me ha subyugado, enhorabuena Chefa Olvera, tu postre es chapeau, bssss

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  3. La esponja se ve alucinante a pesar de tus comedoras de coco con la harina de almendra, igual en México es más fina, a saber !! Te ha quedado de lujo y no me extraña que dejaran los platos impolutos. Un abrazo.

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    1. Pues, a lo mejor si, pero aquí, creo que lo de la idea del aroma a almendra no estaría mal
      Besos

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  4. Pues para ser la primera vez que te atreves con el sifón te ha quedado genial!! Menuda pinta. Un beso!!

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    1. Sabes? Pensaba que era mas complicado. Pero si sigues las indicaciones, no hay problema 😉
      Besos

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  5. Pues porque lo dices tú que lo has hecho pero parece complicado...las explicaciones estupendas. Desde luego que es una receta de lujo total. Es de las que no me importaría haber estado en la mesa. Un besote, nos vemos en la próxima.

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  6. Sí que te lo has currado!
    Yo lo de la harina de almendra... no sé que decirte, tal vez triturar la mezcla a tope antes de tamizarla... el sifón de más delicado que la leche para esas cosas, se atasca con menos de na :/ De todos modos, te ha quedado genial, a las fotos me remito! Y sin nitrógeno líquido!

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  7. Hola,estoy de acuerdo en lo de la harina de almendra,a mi me quedó en el colador,para el sifon siempre hay que colar los ingredientes.
    Al final el postre queda muy rico,en mi casa nos gustó mucho.besinos

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  8. Cuando vivía en Barcelona iba muy a menudo a un restaurante mexicano y mi postre preferido era el tres leches. No lo había vuelto a ver desde entonces y me ha traído un bonito recuerdo. Y con esta esponja que te ha quedado genial todavía parece más maravilloso. ¡Enhorabuena!

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  9. Que atrevida y que bien explicada y qué bonitas fotografías. Genial todo- Me ha encantado. Una currada de plato

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  10. ... sifón? nitrógeno líquido (aunque no se lo pongas)?... salgo corriendo!
    Pero si me lo ponen en la mesa, limpito el plato se queda.
    Enhorabuena por animarte con esta preciosidad!

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  11. Vaja recepta de 10!!!!
    Petonets

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  12. Pues en foto esa espuma tiene una apariencia impresionante....parece una de esas esponjas de mar..... vaya pintaza de postre...de esos que pones como colofón de una buena comida. Y no dudes que es mexicano, el tres leches es uno de sus postres más famosos.
    Te ha quedado fetén! Gracias.

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  13. Manu, te ha quedado un postre que parece que ha hecho el mismo Olvera, qué digo, mejor que el del mexicano... Besos.

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  14. Heheh... ara he posat "cara" a l'odisea amb el sifó!!!😂😂😂😂per sort et van quedar unes postres magnífiques!!!!
    Ptnts
    Glòria

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  15. Pues me has animado a lanzarme con el sifón en dulce de una vez por todas! Que lo tengo muerto de risa y es que me da miedo usarlo para hacer bizcochos y cosas así, pero viendo el postre de 10 que te has marcado me estás animando :). Parece de restaurante de lujo! Y mucho mejor con fruta fresca, en mi opinión :). Pese a los problemas que comentas, te has salido otra vez!

    Un abrazo

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  16. Sabes que es lo mejor de todo?, la satisfacción personal de reto conseguido, esa espuma la veo estupenda y preciosa.
    Este postre me lo apunto en pendientes, estoy segura que es una delicia.
    Bss

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  17. La palabra sifón me da mieditis, pero ya veo que tu lo dominas a la perfección al igual que la fotografía, enamorada me quedo!
    Besos
    Nieves

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