BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE O BLANQUETTE DE TERNERA

lunes, 20 de marzo de 2017


Esta receta estaba en mis pendientes y es que la BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE O BLANQUETTE DE TERNERA, es una receta que mi madre hacía muchas veces en casa. Una receta muy interesante, pues lleva  varias técnicas distintas en ella. Una receta de la cocina tradicional francesa.
Es una pena, que este tipo de recetas hayan pasado de moda y no se encuentren tan fácilmente como antes. Son guisos muy interesantes y por supuesto deliciosos.
Las Blanquettes se caracterizan por ser cocciones en blanco, o sea que estas carnes no se doran en grasa, si no que se hierven en un caldo, que luego sirve para confeccionar una salsa Velouté, hecha con el caldo de cocer la carne, a la que se le añade ésta una vez cocida.
Es parecido al "Fricassée", otro cocido al blanco, normalmente de piezas de pollo o caza, pero con la diferencia de que la carne no se cuece en caldo,si no en mantequilla sin llegar a dorar
Pero vayamos a la Blanquette. Una cocción tradicional francesa, quizás la mas conocida antiguamente y de un sabor fino y suave.

BLANQUETTE DE VEAU A  L´ANCIENNE

Ingredientes (Para 4 personas):
800 g carne de ternera bien pulida y tierna a tacos (culata, culatí etc)
1 puerro
1 zanahoria
1 hoja laurel 
una ramita de tomillo
500 g champiñones
500 g cebollas pequeñas (de platillo)
80 g mantequilla
60 g harina
200 ml de crema de leche 
3 yemas de huevo
3 cucharadas zumo de limón
sal, pimienta blanca
un pellizco de nuez moscada


  • Blanquear la carne: hervir en agua que la cubra generosamente durante 3 minutos. Colar y reservar.
  • Limpiar la olla de posibles residuos, echar la carne, el puerro a trozos, la zanahoria a rodajas, el laurel, el tomillo, sal y unos granos de pimienta. Cubrir de agua y dejar hervir hasta que esté cocida. Desespumar cada vez que sea necesario. No poner sal.
  • Mientras, pelar las cebollitas y hervirlas en una cacerola hasta que estén cocidas. Colar y reservar.
  • Limpiar los champiñones y bañarlos en agua, sacar los tronquitos por un lado y reservarlos con agua y unas gotas de limón. Por otro lado cortar los capuchones en cuatro o en mitades (según el tamaño)
  • Hervir los capuchones de los champiñones en un poco de agua con unas gotas de limón, hasta que estén tiernos , colar y reservar.
  • Cuando la carne ya esté cocida y blanda, colar y reservar el jugo, manteniéndolo caliente. Desechar las verduras, hierbas y especias. Limpiar los dados de carne de posibles residuos con agua. Reservar.
  • Rehogar en mantequilla los tronquitos de los champiñones laminados, dejar rehogar sin que lleguen a dorar, añadir la harina y hacer un roux blanco: con un batidor rehogar la harina hasta que esté cocida pero no dorada (esto es el roux, no importa que tenga los trocitos de champiñón). En este punto, añadir el caldo caliente, cucharón a cucharón, removiendo sin cesar después de cada adición, hasta conseguir una salsa espesa y fina: ésto es la salsa velouttée.
  • Añadir a la salsa los cubos de carne, las cebollitas y los champiñones reservados y dejar cocer todo junto, una media hora a fuego muy suave, poniendo la sal y pimienta blanca necesaria. Pasado esos 30 minutos, apartar del fuego.
  • En un bol batir las yemas de huevo, la nata y el zumo de limón. Cuando consigamos una crema bien consistente, añadirlo al guiso.
  • Solo se podrá calentar, pero no puede llegar a hervir, pues si no, se cortaría la salsa.
  • Servir caliente




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5 comentarios

  1. Veo que es un guiso complejo, en el sentido de que hay que hacer varias cosas con él. Me gusta el resultado, porque me chiflan las carnes guisadas. No me hace tanta ilusión lo de la nata... ¿Crees que podría hacer la veoluté solo con el caldo? Ya sé que no se quedará tan blanquito...

    Gracias por esta receta que yo, al menos, desconocía.

    Besitosssssssssssss

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  2. ¡Recetón Manu!, me encanta este plato....
    Besos
    Marialuisa

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  3. Manu....una delícia i una gran classe de cuina francesa! He aprés molt avui! I,com sempre, he gaudit moltíssim amb les imatges, els coberts, els plats.....tot!
    Petonets,
    Olga

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  4. Un plat elegant i molt francès Manu.
    Com en totes les receptes franceses a mi m'hi sobra la crema de llet, malgrat tot segur que és boníssim 😋
    Ptnts
    Glòria


    Ps: vigila amb els dits, a veure si avui no l'esborrem eeeehhhhh 😂😂😂

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  5. Mmmmmmm.... que riquísima esta receta! Me recuerda tanto a mama. Es un poco laboriosa pero no difícil asi que podemos hacerla casi todos. Animarse muchachos y muchachas. Besitos y gracias por recuperar esta receta antigua.

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