ARROZ NEGRO DE GALERAS CON CALAMARES Y SALMONETES A LA PLANCHA

viernes, 5 de octubre de 2018

Otra vez estamos con las recetas que nos proponen Cooking The Chef . Esta vez damos paso a una gran chef española, a quien le tengo mucho respeto: Susi Diaz. Me gusta su cocina, fina, trabajando predominantemente con productos del mar y sobre todo con los mas sencillos, pero dándoles la vuelta y haciendo de cada plato una representación teatral con múltiples matices y preparaciones. Tantas, que mi receta esta vez la he tenido que adecuar al espíritu que predomina y que tiene mi blog: Cocina sencilla, que todo el mundo pueda hacer en su casa y sin complicaciones.
El plato en el cual me he basado, es su CREMA DE ARROZ NEGRO CON SALMONETES Y PAÑUELOS NEGROS y que yo he transformado en Arroz negro de galeras con calamares y salmonetes a la plancha



Si he escogido esta receta es por los salmonetes. En casa siempre les llamamos "rogers". Recuerdo los veranos, cuando era pequeña, en Calella de Palafrugell (Girona), era uno de los platos preferidos de mi madre y los hacíamos día si y día también. Recuerdo el trabajo que tenía para no tragarme ninguna espina y el rato que pasaba para sacarlas todas, con lo que el bocado que me llevaba a la boca, después de tanto trabajo, me sabía a gloria. 
Pero es que el salmonete, que por aquel entonces era junto con la sardina y la anchoa de lo mas barato y sencillo, es un pescado con un sabor extraordinario y eso que es un pez al que yo digo basurero, pues va todo el rato por el fondo, pegadito a la arena y a las rocas, comiendo todo lo que encuentra. Quizás por eso sea tan sabroso.

ARROZ NEGRO DE GALERAS CON CALAMARES Y SALMONETES A LA PLANCHA

Ingredientes para 6 personas:

Fumet de galeras:
2 litros agua
700 g galeras

500 g arroz bomba
1 cebolla grande
2 tomates maduros
4 bolsas de tinta de sepia
4 calamares medianos
5 salmonetes (molls, rogers)

Fumet de galeras
En una olla, sofreír con un poco de aceite de oliva las galeras hasta que estén en su punto, añadir el agua y la sal necesaria. Dejar hervir durante 20 minutos y pasar por el chino apretando bien las galeras para que suelten toda la sustancia. Normalmente os quedará 1y1/2 l de caldo. Reservar.

Limpiar bien y sacar toda la piel a los calamares. Cortarlos en daditos y reservar sobre papel de cocina, para secarlos un poco.
En una cazuela cocer con aceite de oliva los dados de calamar a fuego bajo con la cazuela tapada, hasta que queden tiernos. Con la ayuda de una rasera, sacar y reservar.
En el mismo aceite, echar la cebolla cortada diminuta hasta que esté bien rehogada y dorada. En este punto echar los tomates rallados y dejar cocer hasta que ya no quede jugo. Incorporar el arroz y la tinta y rehogar hasta que esté todo integrado. Echar el caldo, rectificar de sal y dejar cocer cocer hasta que el arroz esté en su punto.
Podeis poner los calamares cuando pongais el caldo, pero a mi me gusta añadirlo en el momento final, pues sino se enegrece  como el resto y me gusta que se vea clarito y de contraste con el negro del arroz.

Pedir en la pescadería que os fileteen los salmonetes, aunque en casa tendréis que sacar espinas con unas pinzas, pues éste pescado lleva muchísimas y librarlo de todas las escamas. De cada pieza os saldrán 4 filetes, he calculado 3 por persona, pero todo depende del tamaño de éstos.
Poner al fuego la plancha. Cuando esté bien caliente, echar sal gruesa en la base y sobre ella depositar los filetes por la parte de la piel hasta que veamos que han quedado hechos.

Servir el arroz mezclado con los dados de calamar y encima poner los filetes de salmonete superpuestos con la piel por encima.


Fuente : Susi Diaz
















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13 comentarios

  1. uau... aquest arròs ha de ser super gustós!!!! Sóc una gran fan dels molls i gfa una setmana que ens estas posant la mel als llavis per l'instagram!

    PTNTS
    Glòria

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  2. Los salmonetes en mi casa sólo los comía mi marido hasta el año pasado. Siempre me echaban para atrás las espinas, pero cuando los probé... ya no puedo dejar de comerlos. Hasta ahora los he hecho solamente fritos, pero ha sido ver este arroz y pensar en hacerlo inmediatamente.

    Bss

    Elena

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  3. Manu, siempre esos sabores de nuestra infancia nos encantan, es al fin y al cabo, nuestra comfort food.
    Te ha quedado y debe saber que es una maravilla. El arroz negro me gusta especialmente, los salmonetes no tanto aunque debe ser que los como poco sobre todo por las espinas y que soy muy vaga para eso.
    Un plato 10. Fotos preciosas también.
    Besos y buen fin de semana

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  4. madre mía que pintaza tiene tu arroz...ummm me acabas de recordar que hace siglos que no preparo arroz negro, me guardo tu propuesta tiene que estar absolutamente delicioso. Las fotos preciosas!!
    besitos

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  5. Que contraste de colores entre el arroz negro y los salmonetes, puedo imaginar que el contraste de sabores será igual de maravilloso, una presentación preciosa.
    Besitos itos

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  6. MAnu, l'enllaç del cooking no funciona!
    Quina passada de fotos Manu, només de veure-les ja et menjaries l'arròs ara mateix i els molls, que bons (fa temps que no en compro!)
    Manu perfecte, em trec el barret!
    Ptnts

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  7. Qué maravilla de plato y qué maravilla de salmonetes!!! Y esas fotos que me dislocan!!! Una receta de 10 en todos los sentidos. Enhorabuena preciosa por hacerlo todo tan bien!!! Besitos.

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  8. Aún no había podido empezar a ver las recetas del reto, pero no quería perdérmelas.
    Me ha gustado muchísimo tu receta, al más puro estilo de la cocina alicantina. Una receta muy de Susi, arroz y pescado, combinaciones que ofrece en su cocina habitualmente y que tu has sabido hacer de manera perfecta.
    Te ha quedado de lujo!!!
    Un beso enorme,

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  9. Preciosas fotos Manu, como siempre es un lujo entrar a tu cocina y disfrutar de ese buen gusto que tienes, una adaptación deliciosa que por el trabajo que lleva con los salmonetes bien vale la pena, cada bocado debe saber a gloria y creo que finalmente allí esta esa retribución en el contraste de sabores, colores e ingredientes que enaltecen este plato y lo ponen a otro nivel. besos

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  10. QUerida manu, que receta tan perfecta y que belleza de foto, que parece que podamos llevarnos el tenedor a la boca. Bueno, qué decir de las fotos de lso salmonetes, pescado preferido e mi padre, y que también forma parte de mis verano. A mi no me gustaba mucho, como a los niños, los pescados con espinas ponen nervioso, pero reconzco que tiene un punto sabroso muy bueno... a mi me parece que los salmonetes se comen muchas almejitas y por eso están tan rosaditos y buenos.

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  11. Manu...és que tot ho fas tan bé!!!! Quina meravella de fotografies! Sense dubte...una aportació de luxe al repte! L'arròs deu ser tota una delícia!
    Petonets,
    Olga

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  12. nunca compro salmonetes precisamente por esas espinas que tanto te hacía apreciar el bocado cuando eras pequeña. Pero la verdad con este arroz todo un lujo y esa foto como protagonista el salmonete me encanta, preciosa y rica aportación besos

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