BOUILLABAISSE

martes, 3 de septiembre de 2019


Hoy hemos cocinado a 4 manos con mi hermana Adela.  Ella era la que tenía la 
receta de la Bouillabaisse y yo la tenía pendiente por hacer, pero quería realizarla con ella, comprar el pescado en la lonja de Palamós y cocinarla y fotografiarla en su casa de la playa. Creo que una receta así, bien se lo merece.
Esta receta viene de unos amigos suyos del sur de Francia, de la zona del Mediterráneo, el origen de la Bouillabaisse, por eso esta receta creo que si no es perfecta, casi lo es, aunque, como receta típica, cada familia tiene la suya propia.
No os voy a engañar, es una receta que lleva muchos pasos y mucho trabajo. Haciéndola entre las dos, estuvimos toda la mañana trabajando y terminamos a las 4 de la tarde, pero el resultado bien se lo merece.
También deciros que cuando vas a la pescadería, ni encargándose, como hizo ella, no sabes lo que vas a encontrar. Queríamos la escórpora sí o sí y fue NO.. . Conformarse con lo que se encuentra. Si éste plato a salido bueno no, lo siguiente.... si hubiese llevado escórpora.... para subir a los altares!!!!!!!
Importante para organizarse: Se puede hacer toda la sopa antes y congelarla, dejando para el final la Rouille y las tostaditas.

BOUILLABAISSE

Ingredientes para 8 personas:

2 k pescado de roca
1 k cangrejos
2k entre rape entero, escórpora entera (pescado para comer)
250 g gambas grandes
1 chupito del mejor brandy que tengáis por casa
Sofrito:
1 cebolla grande
1 tomate grande
sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Caldo:
El sofrito
3 cebollas pequeñas
2 tomates
1 patata grande y firme
el pescado de roca
la cabeza del rape y la de la escórpora
1 hoja laurel
unas (ramitas) de romero
tomillo
perejil
1 cabeza de ajos, pelados
5 sobres de azafrán
un buen chorro de aceite de oliva virgen
sal, pimienta negra y roja (un pellizco de cada)
Picada:
70 g piñones
8 almendras
1 ñoras
1 tostada de pan
3 dientes de ajos pelados
Rouille ( salsa):
4 dientes de ajo
1 huevo a temperatura ambiente
un pellizco pimentón de la Vera dulce
1/2 ñora
aceite de oliva Virgen
sal
Sopa:
el caldo colado
rape y el pescado que tengamos para comer a trozos
2 barras de pan tipo baguette


Sofreír con aceite, en una olla muy grande (si no, no os cabrá todo), los cangrejos. Cuando tengan un bonito color dorado, sacar y reservar.
Proceder de igual manera con el pescado de roca, la cabeza del rape y la de la escórpora.
Sofrito:
En la misma olla rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir el tomate a trozos cuando la cebolla empiece a dorarse (no mas),  rehogar un rato todo junto, pero ha de quedar jugo del tomate.
Echar el pescado reservado, la patata, el tomate y las cebollas a trozos, el laurel, perejil, romero, tomillo, azafrán, sal, las pimientas, los ajos pelados y llenar la olla con agua. Poner a fuego vivo y una vez hierva, bajar el fuego para que vaya cociendo de 1,30 a 2 horas.
Mientras tanto en una sartén echar aceite y el brandy. Cuando esté bien caliente incorporar las gambas, vuelta y vuelta y sacar. El jugo que quede en la sartén, pasarla a la olla. Pelarlas y reservarlas. Las cabezas y los caparazones, pasarlos por el chino para conseguir el máximo de sustancia posible. Echar ésta sustancia en el caldo y tirar el resto. Probar el caldo y rectificar de sal y pimienta ( tener en cuenta que al reducirse el caldo con la cocción prolongada, éste aumentará su potencia. Triturar con el minipimer varias veces mientras se va cociendo.
El rape y el pescado para servir cortarlo a rodajas, colocarlo en un escurridor con un plato sopero debajo, e ir echando un poquito de sal,  cada 20 minutos. Con esto conseguimos que suelte un jugo que aprovecharemos para echarlo a la olla.
Una vez terminada la cocción, ir pasando el caldo por el chino y extraer el máximo de sustancia . Toda esta pasta no la tiréis, en casa la congelamos y tenemos un fondo de caldo de pescado impresionante para otros días.
Picada:
Escaldar las ñora, usar 1 y 1/2, sacarle las semillas y con la hoja de un cuchillo y paciencia ir raspando la piel para aprovechar toda la carne. Juntar, ésta junto con las almendras,  piñones, ajo y pan tostado. Triturar y si hace falta añadir un poco del caldo para ayudarnos en el majado. Reservar
Rouille:
Es como una mayonesa
Proceder con la  media ñora restante como antes. Echar esta carne junto con los ajos pelados en el mortero y con la mano de mortero, picar y trabajar hasta conseguir una pasta. Esta pasta pasarla al vaso del minipimer, junto con el huevo e ir trabajando echando poco a poco el aceite hasta conseguir una mayonesa espesa. Guardarla en el frigorífico.
Cortar la baguette a rodajas lo más finas posibles y tostar sobre la rejilla del horno en modo grill a 250°. Reservar.
Sopa:
Juntamos el caldo conseguido, añadimos los pescados de comer que tenemos con la sal, calentamos a fuego alegre 5 minutos (el tiempo necesario para que se cuezan las rodajas de pescado.
Servir en sopera a la que añadiremos las gambas o si preferís, repartirlas en los platos de sopa de los comensales.
La rouille en salsera y las tostaditas en una cestita de mimbre tapadas con un paño para que no se enfríen.
Se toma con las tostadas cubiertas la rouille y estas se colocan en la sopa.


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4 comentarios

  1. Nunca comi mas pela lista de ingredientes e pelo maravilhoso aspecto tenho a certeza que ia gostar.
    Boa semana

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    Respuestas
    1. Hola Sao. Si que te gustaria, si.
      Besos

      Eliminar
  2. Una sopa deliciosa para relamerse.

    ResponderEliminar

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