BOEUF BOURGUIGNON

La región francesa de la Borgoña es famosa por sus delicados vinos y su sofisticada cocina. Este plato lleva dos ingredientes típicos de la región: el vino de Borgoña y el buey de la raza Charolais.  Y este plato, Boeuf a la Bourguignon o Ternera a la Bourguignon ya que hoy día difícilmente encontraremos buey y si lo encontramos, es a unos precios desorbitados, es una buena muestra de ello. Un buen guiso o estofado precedido de una larga marinada hacen de este plato un guiso delicioso y muy fino.

Este plato tiene origen medieval, aunque fue Auguste Escoffier quien lo publicó por primera vez sobre el año 1903.

Siguiendo con el origen de la receta, se usa un vino de Borgoña, que no encontré. Busqué como era este vino para poder sustituirlo y encontré que los mejores sustitutos eran el Pinot Noir, el Chardonnay o el Cabernet Sauvignon, por sus toques afrutados como el Borgoña. Aunque es como una aberración esto que estoy diciendo, ya que cada vino es insustituible, me vi en la obligación de hacerlo y me decanté por un Cabernet Sauvignon. 

Es una receta larga, que necesita horas de cocción, pero que bien merece el resultado, ya que éste es una carne tierna que se deshace en la boca, suculenta y sabrosísima gracias al vino y las verduras y que es importante dejarla reposar uno o dos días antes de degustar. Cada día es mejor que el anterior!!!!

BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes para 4 personas:

MARINADA:

1 kl de aguja de ternera a cubos

1 zanahoria grande a rodajas de 1 cm.

1 cebolla a lunas

1 rama blanca de apio a trozos como la zanahoria

2 dientes de ajo

1 bouquet garni

3 cucharadas soperas de brandy

1,5 litros de vino de buena calidad: Borgoña o Pinot Noir o Cabernet Sauvignon o Chardonnay. Importante que sea de muy buena calidad.

2 cucharadas de aceite

10 granos de pimienta negra

1 cucharada bien colmada de concentrado de tomate

2 cucharadas rasas de harina

500 ml de caldo de carne oscuro

500 g de cebollitas de platillo peladas

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharada de azúcar

200 g de champiñones cortados por la mitad

240 g de bacon ahumado cortado a bastoncitos

OPTATIVO:

patatas pequeñas al vapor

8 rebanadas de pan de molde tostado cortado a triángulos.

Poner todos los ingredientes de la marinada en un cuenco, tapar y guardar en el frigorífico 1 día.

Precalentar el horno a 200º

Colar la marinada, guardando el jugo. Separar las verduras y el bouquet garni de la carne, desechar los granos de pimienta. Secar ésta con papel de cocina y dorar en una cazuela grande que pueda ir al horno, con aceite de oliva y mantequilla, por tandas y reservar.  En el mismo aceite echar las verduras y rehogar a fuego suave hasta que se doren ligeramente.

Devolver la carne a la cazuela, añadir el concentrado de tomate, Dejar cocer unos 3 minutos. Espolvorear con la harina, remover bien y dejar que se una al resto. Agregar el jugo de la marinada, el bouquet garni y el caldo. Llevar a ebullición, tapar y pasar al horno. Dejar hornear unas 2 horas.

Mientras, poner en un cazo las cebollitas, la mantequilla, el azúcar y un pelin de sal y cubrir con agua. Tapar y dejar cocer hasta que el agua se haya evaporado y las cebollitas estén doradas.

Limpiar los champiñones, cortarlos por la mitad y cocerlos con mantequilla hasta que se doren. Agregarlos a las cebollitas.

Freír el bacon en una sartén sin aceite hasta dorar. Juntarlo a las cebollitas y a los champiñones.

Las patatitas cocerlas al vapor, pelarlas y reservarlas en caliente.

Y el pan, tostarlo, cortarlo en triángulos y reservar.

Sacar la cazuela del horno. Retirar el bouquet garni y dejar cocer destapado al fuego medio hasta que consigamos una salsa espesita como en la foto. Añadir las cebollitas, champiñones, el bacon y seguir cociendo. Rectificar de sal, si hiciese falta. Pensar que no la he usado aún.

Servir con las patatitas y el pan.

Fuente: le Cordon Bleu