GUÉNOLÉ O CONSOMÉ CREMOSOS DE PESCADO

La Guénolé, consomé o Bilibí de pescado, es entre un consomé y una crema, típica de la cocina francesa antigua, de pescado y verduras, con la adición de una crema de yemas de huevo y créeme freîche con lo que se consigue una receta refinada y sofisticada, perfecta para estos días de fiesta, donde nos gusta agasajar a los invitados con algo desconocido y delicioso.

CANELONES DE CARRILLERAS DE CERDO Y FOIE

Hay muchos tipos de canelones, lo sé, tenemos los típicos canelones de Sant Esteban en Cataluña, hechos con las carnes sobrantes de la Escudella. Los canelones a la Rossini, a la boloñesa y puede que me deje alguno más. 

El origen de los canelones es italiano, no está claro desde cuando. En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca de Ignasi Doménech, Culinaria de Josep Rondissoni).

Hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región y de Navidad. Pero como que yo los hice en otra época, tenía claro que quería hacer unos canelones de sabor muy fino y por eso hice Canelones con carrilleras de cerdo y foie. Aunque también son perfectos para degustarlos en las Fiestas navideñas.

Para mí los canelones, significan una comida de fiesta, con amigos o familia, sentados alrededor de una mesa, puesta con cristalería, vajilla bonita y un hermoso mantel a juego, disfrutando de una agradable y larga sobremesa.

ARROZ CON MENUDILLOS- La Historia de la Gastronomía a través mi propia historia

Último trabajo para Cooking the chef......😭 como voy a echarlo de menos!!!! ......pero es que en realidad ya lo hemos hecho todo o casi todo y era algo complicado de seguir, habiendo hecho toda la historia y muchísimos chefs durante todos éstos años.

A través de ésta receta, POLLO CON MENUDILLOS, quiero hacer un repaso de lo que me ha aportado la Historia de la Gastronomía durante todos estos meses de trabajo.     Desde la visión y experiencia de partes de mi vida que han sido enriquecidas, gracias a los recuerdos y momentos vividos en la cocina de la mano de mi abuela, mi madre, mi suegra, Mami y los viajes con mi marido.

ESFERFICACIÓN DE ACEITUNAS 2

A tozuda no me gana nadie, ya dije en el post de Ferran Adrià de Cooking the Chef, que no había quedado nada contenta de la Esferificación de Aceitunas

PULLED PORK - COCIÓN A BAJA TEMPERATURA - ESFERIFICACIONES CON AGAR-AGAR - COCINA DE VANGUARDIA Y SALSA BARBACOA

Volvemos a Cooking The Chef con uno de los últimos retos en la Historia de la Gastronomía. Estamos ya en finales del siglo XX y de lleno en el siglo XXI y de la mano de Ferrán Adriá, para mí, uno de nuestros chefs más emblemáticos de la cocina de Vanguardia y que es un referente para todos los chefs mundiales, nos metemos de lleno en  las nuevas técnicas de cocina que están tan de moda hoy día en los restaurantes. Hay múltiples tipos de estas técnicas: Deconstrucción, Cocción al vacío, Cocción a Baja temperatura, Espumas, Esferificación, Nitrógeno líquido, Impresión en 3D, Terrificación, Parrilla inversa, Pistola de ahumado.

De ellas he escogido la Cocción a baja temperatura con el Pulled Pork (para demostrar que hay sistemas de cocción que están inventados desde hace muchísimos años) y también las esferificaciones con agar-agar, como decoración.

CERDO ASADO A LA PIÑA - SIMONE ORTEGA

Hemos entrado ya en pleno siglo XX en la HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA, de la mano de COOKING THE CHEF.

Ya hemos dejado atrás las penurias de guerra y posguerra y estamos en una época en la que yo viví plenamente toda mi infancia y  madurez. Para mi hablar de Simone Ortega es como hablar de alguien cercano, vamos, como si la conociese de toda la vida, sin ser cierto, pero es que su libro 1080 RECETAS DE COCINA, junto con "Culinaria" de Rondissoni, "Sabores" de V. Serra y "La Teca" de Ignasi Domenech, han sido los libros que me han acompañado toda la vida, que mi madre me regaló cuando me casé y luego yo los volvía a comprar para regalar a mis amigas cuando ellas se casaban. Para mí eran imprescindibles. Del libro, deciros que he hecho multitud de recetas, que sus recetas son simples, básicas, sabrosas y si te atienes a lo que ella escribe siempre salen bien!!!!

He escogido para el reto "CERDO ASADO CON PIÑA", porque era una de las recetas que más hacía cuando tenía invitados en casa, ya que era éxito asegurado. Mi hijo, cuando le dije la receta que iba a hacer, me dijo que se acordaba perfectamente de cuando la realizaba. Luego, como muchas otras, quedaron en el recetario olvidadas. O sea que me alegro de volverle a dar vida.

TRUCHA A LA NAVARRA - SIMONE ORTEGA

He tenido la necesidad de hacer otra receta en este reto de Cooking The Chef, de Simone Ortega, ya que la Trucha  a la Navarra, cuando la vi, recordé que era una de mis muchas recetas pendientes que tengo por hacer, con lo cual me dije que la hacía si o sí y realmente es bien, bien como se hacía en casa. Que pena dejar de hacer estas recetas tan ricas y además facilísimas de realizar.

TORTILLA SIN HUEVOS DE GALLINA - IGNASI DOMÉNECH

Nuevo reto de Cooking the Chef, para la Historia de la gastronomía muy, muy interesante, no, lo siguiente. Y lo digo porque a mí me tocó de refilón. IGNASI DOMÉNECH, un catalán universal, que vivió la guerra civil y ante las grandes penurias de la posguerra por la falta de alimentos, su encarecimiento y las cartillas de racionamiento, escribió el libro COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recetario escrito a lo largo de 1937 y 1938, pero publicado en 1941. Donde escribe recetas para esos momentos de escasez. Sin embargo, vale la pena leer más allá de las recetas y escudriñar entre líneas los motivos que le llevan a proponer cocinar flores, sustituir las patatas por lo blanco de la monda de la naranja para hacer una tortilla con ello y los huevos que valían una fortuna y no estaba al alcance de todos los bolsillos por una mezcla de harina y agua. Cocinar y realizar una ensalada con ortigas y así podríamos seguir. Viendo ésto, se entiende que todos estos productos estaban en las casas o en los campos. Eran sencillos de tener o recoger. Pero leyendo entre líneas se ve el sufrimiento del autor, cocinero entre otros sitios del Hotel Savoy, gourmet y divulgador y su encono ante esta situación de postguerra y sufrimiento que vive y que ve vivir a su alrededor. Mi receta escogida del libro es TORTILLA SIN HUEVOS DE GALLINA y luego cuando os adentréis en la lectura de esta entrada entenderéis el porqué de escoger ésta receta y no otra.

POLLO COCOTTE A LA BORDELESA - JOSEP RONDISSONI

La ilusión que me hace éste mes, de haber llegado a Josep Rondissoni, no os la podéis ni imaginar. Gracias Cooking the Chef por éste regalo!!!!!!. Para mí. hablar de Rondissoni, es transportarme a mi infancia, a las comidas de casa, ya que mi madre y casualidades de la vida, mi suegra, fueron alumnas de él.  En casa se comía con lo que ella aprendió de sus clases de cocina. Que luego ella las tunease y fuese con lo que nosotras nos hemos quedado, pues también. Pero mi cocina familiar es predominantemente de Josep Rondissoni. Hoy he preparado una receta de él que me han recordado mis hermanas, pues mamá la hacía cocinar a veces y que yo no la tenía en mis libretas: POLLO COCOTTE A LA BORDELESA

PATATAS CONFITADAS CON HIERBAS DE PROVENZA

Hace unos días  en un restaurante muy peculiar en Barcelona, me sirvieron como acompañamiento unas patatas con piel deliciosas. Mi curiosidad me pudo y como iban a cerrar el restaurante, pensé que no le importaría explicarme la receta. Me la explicó muy amablemente, pero por encima. Vale,  le cogí el truco y aquí os explico éstas PATATAS CONFITADAS CON HIERBAS DE PROVENZA, que quizás no tengan nada que ver con las del restaurante, pero que son realmente deliciosas y sin ningún trabajo. Ah, y más fáciles de hacer, imposible.