AL ANDALUS - TAFAYA BLANCA DE ALBÓNDIGAS (AL BUNDIGA)

Este mes en Cooking the chef, ha dado con la horma de mi zapato, Uffff, como he disfrutado , investigando, buscando y luchando conmigo misma para decidirme que recetas iba a poner, ya que la lista ha sido interminable. Y es que la gastronomía en la época del Al Ándalus, الأندلس, da para muchísimo. Al final he pensado que como ellos fueron los que hicieron de la comida un banquete con un primer plato poco contundente, un segundo plato mas fuerte y terminando con un postre para endulzar esa deliciosa comida, no podía ser menos y me he decidido por tres platos siguiendo este orden, aunque aquí os voy a poner el segundo que es una Tafaya blanca de albóndigas.

 Espero que mi escrito sobre esa época os agrade. Al final, pongo las fuentes de donde he sacado toda esta información.

Creo que tenemos que dar gracias a la invasión de los árabes en la península ibérica de esos tiempos, por lo que aportaron a nuestra historia, agricultura, arte, música etc. Renacimos de una oscuridad y suciedad , al menos es así como lo he  e imaginado para pasar a un arte, limpieza y refinamiento, como no había habido hasta entonces. Por otra parte veo, gastronómicamente hablando, por nuestros múltiples viajes a Marruecos y nuestra admiración por su gastronomía, que ésta ha evolucionado muy poco desde entonces. Veo la misma cocina de antes, ahora. Aunque quizás es que en ese momento la cultura llegó al cenit y ya sabemos lo que pasa siempre en la historia, que normalmente al llegar allí, ya no vuelve a subir. Y me imagino que los ricos manjares que ahora podemos degustar en un grandioso y caro riad marroquí, los podríamos tomar en una gran cena en la Courduba Imperial, de la época del Al Ándalus en su momento álgido. Porque esos siglos fueron el punto mas culminante de la cultura árabe y fué precisamente aquí donde ocurrió, con la dinastía de los Omeyas.

Al Ándalus, refugio de los últimos Omeyas, tierra próspera en agricultura y agua, es identificado con el Paraíso en la tierra por esos nobles descendientes de Mahoma, procedentes de una lejana Siria semi desértica, que se proclamaron Califas, creando un periodo de relativa paz y tolerancia con todas las religiones existentes en esa época sangrienta llamada la Edad Media.

BREVE HISTORIA DE LAS FASES DEL ALÁNDALUS:

-En el año 711, árabes y bereberes comandados por Tarik, entran en la península aprovechando la debilidad de los visigodos y en la batalla del río Guadalete (Cádiz) derrotan al ejército del rey visigodo “Rodrigo”.

-Del año 929 al 1031  Abderramán III proclama califato independiente y por consiguiente pasa a ser califa, su capital en Córdoba.

-En el siglo XI Al-Andalus se disgrega en pequeños reinos llamados reinos de Taifas.  Ante la debilidad de los reinos, los cristianos se hacen con territorios en el norte y piden ayuda a los pueblos del norte de África, acuden los almorávides (1086), más tarde estos se hacen con el poder. 

Del norte de África llegaron llegaron también los almohades, más intransigente en cuestiones religiosas, tomaron el poder poco más tarde.

-Los cristianos derrotan a los almohades en 1212 (batalla de las Navas de Tolosa) y el territorio musulmán queda reducido a lo que más tarde se llamaría reino nazarí de Granada.

En un  primer momento el reino sobrevive pagando elevados impuestos a los reinos cristianos.e conquista

-Tras un largo asedio, en 1492 el rey Boabdil entrega la ciudad a los Reyes Católicos.

En la Edad Media, el fracaso en territorio andaluz tanto del arrianismo (en lo religioso) como del estado visigodo (en lo político) dio lugar a una revolución cultural.  Los árabes y bereberes llegados en el año 711, movidos por su afán de conquista para llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad. Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la vanguardia artística e intelectual de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica, que en territorio andalusí se desarrolló hasta límites extraordinarios, de lo que da buena cuenta la actual cocina andaluza repleta de deliciosos platos que aún se conservan y preparan, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.

Invasiones religiosas, con el Islam a la cabeza, que domina casi todo el Mediterráneo Occidental, ya sea en el Al Àndalus o Península Ibérica, Sicilia, o Grecia, ya en época Otomana, enriquecen sus cocinas con especies traídas  desde Persia, nexo de unión de esa India diversa y la China Imperial, que dan a la comida unos aromas hasta entonces desconocidos.

Cuando aquellos bereberes llegaron a Al Àndalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Esto es, ayudaron a perfeccionar y aumentar los sistemas de regadío, a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.       

En el marco de aquella Revolución Cultural de Al-Andalus se crearon en territorio andaluz los primeros jardines botánicos que, muy a menudo, tenían un fin puramente terapéutico y farmacológico, motivo por el que se edificaban junto a los hospitales. También surgió la Escuela Agronómica Andalusí

En el reinado de Abderraman II, en el siglo IX, llega movido por la corriente de influencia cultural del momento a Cordoba, Abu I-Hasn Ali Ibn Naf, conocido como Ziryab, poeta, gastrónomo, cantante y músico kurdo. Fué famoso por sus costumbres orientales que introdujo en la corte cordobesa. Así la alta sociedad cordobesa aprendió las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina bagdadí (una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: "el ziriabí"​, el consumo de espárragos y el uso de copas de cristal, en lugar de las de oro y plata, así como manteles de cuero fino. También se le atribuye a él el invento de las albóndigas, para poder comer un trozo de carne de manera prolija mientras se realizaban otras tareas.

 

En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer “algo con pan”, se come “pan con algo”.

También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en el Mediterráneo trayéndola de China, en realidad procedía del norte de África; aunque no deja de ser cierto que en China también se elaboraba desde hacía tiempo, pero con arroz.

Un plato de pasta muy popular en al-Andalus eran los fideos (“fidaws” del verbo árabe “fidear”, o sea, crecer, extravasarse…). Los fideos se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionando hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, que posteriormente se secaban al sol. Se cocinaban con miel y leche a modo de postre, o bien con carne de cordero a modo de primer plato. 

Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.   Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII.

Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja, los limones y la cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa) y unas populares salchichas de vaca y cordero. Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche (“iskabay”), estofados, salteados, almidonados, cocidos, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecibles.       En las zonas costeras de Al-Ándalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Inicialmente, los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos..

Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés untuosos, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, jaramagos, berros, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.  Se popularizaron algunas especies de verduras como la berenjena, las alcachofas y las espinacas.  Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra, menos grasienta y de digestión más fácil que la de vaca. Aquella apreciación concuerda, al igual que numerosas apreciaciones dietéticas andalusíes, con las actuales.

Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar).  Así lo explica el cordobés Ahmad ibn Muhammad al-Razi en su “Libro de Higiene”.  Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo ello aromatizado con agua de rosas y de  azahar, y embebidos en miel dorada y transparente. Usaban la miel , ya que el azúcar proveniente de la caña de azúcar era mucho más caro. Así aún se consume actualmente en Marruecos, donde la repostería árabe es endulzada con miel, mucha miel. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.  La mayor parte de la repostería propia de la gastronomía andalusí se elaboraba con frutos secos. Estos se ligaban o amasaban con miel, azúcar y semillas de anís y de sésamo.

Perdonad que me haya extendido tanto y aún no hemos llegado a la receta....madre mía, pero ésta etapa de nuestra historia siempre me ha subyugado. Me dejo llevar en mi imaginación por sus perfumes, su arte, su cultura y como no, por su gastronomía que aún hoy mantenemos. 

Os recomiendo los libros de Jesus Sanchez Adalid, un experto en la materia, para mí, "El Mozárabe" el primero que leí de él, es uno de mis libros fetiches.

Otro plato popular de la rica cocina andalusí era la “tafaya”, especie de guiso de pescado o carne, con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro). La tafaya podía denominarse “blanca” o “verde”, según el cilantro usado fuese seco o fresco.

Esta receta la he sacado del libro "la cocina Hispano-Magrebí" de Ambrosio Huici Miranda, que reproduce un manuscrito anónimo del siglo XIII, con lo que las recetas se han de reinterpretar pues son bastante complicadas de entender.

Sobre ésta dice: Es un plato de moderado alimento, acomodado a los estómagos débiles, productor alabado de sangre, bueno para los sanos y los enflaquecidos; es materia y base de todas las clases de cocción

TAFAYA BLANCA DE ALBÓNDIGAS (AL BUNDIGA), tambien llamada <ISFIDABAYA>

Os transcribo la receta tal como está en el libro y luego, lo que he hecho:  Se guisa la carne de carnero y se pone en una cazuela de barro con sal, cilantro seco, pimienta, zumo de cebolla y lo que se necesite de aceite y agua. Cuando se ha hecho, se toman almendras descascarilladas y picadas y se ponen con agua de rosas, se espesa con ello la tafaya guisada y se aumenta su blancura; es preciso que tengan albóndigas y es magnífica, regia. Las albóndigas: Se toma la carne de la paletillla y de la pierna del carnero, libre de tendones y venas y se maja muy fuerte, se le añade y mezcla con un poco de aceite, pimienta, canela, espliego, un poco de zumo de cebolla, sal, otro poco de huevo, un poco de harina fina y un poco de almorí: majar harina, sal, miel, vinagre, almendra y avellana triturada y uvas pasas (ha de quedar una pasta espesa)Si hace falta añadir aceite para conseguir la textura. 

Hecho tal como dice, el gusto era mas que soso. Realmente si era para estómagos débiles y delicados estaba muy bien, pero lo volvi a repetir y ahora os explico el resultado:

La mezcla de las albóndigas la hice mas o menos tal cual la receta lo dice. Mas adelante vereis lo que añadí o quité. Lo que cambié fue el guiso en sí : Trituré la cebolla y la doré en una tajine con aceite hasta que se doró un poquito, añadí todos los otros ingredientes y un 1/2 vasito de vinagre. A la mezcla de las albóndigas, en vez de espliego, le añadí hierbas; romero, tomillo y alcaravea picados.  Doré las albóndigas y las añadí al guiso junto con un vaso de agua, deje cocer hasta reducir la salsa y en ese momento añadí la pasta de almendras trituradas con agua de azahar (no de rosas, y poner muy poquito, pues sino perfuma demasiado, si hace falta para conseguir la textura deseada de la pasta, añadir agua. Ha de quedar como una papilla espesa). Echarlo en la tajine remover bien para integrar al guiso y dejar cocer un rato. Decorar con cilantro fresco picado por encima, antes de servir.

FUENTE:Típico de Andalucía

            La cocina del Al Ándalus (pdf)

            Balansiya 

        Libros: "La Cocina Hispano-Magrebí" Ambrosio Huici Miranda , según un manuscrito anónimo del siglo XIII

           "Una Cena Andalusí en dos horas"