GASTRONOMÍA DEL SIGLO DE ORO - JUAN ALTAMIRAS - LECHUGA RELLENA CON SALSA AGRIDULCE DE LIMÓN

sábado, 5 de junio de 2021


Seguimos con la historia, a través de la gastronomía, de la mano de Cooking The Chef. Este mes nos encontramos en la Edad de Oro española, que abarca desde el Renacimiento, siglo XVI, al final del Barroco, siglo XVIII, una etapa de nuestra historia rica en literatura, pintura, escultura y música.
No tanto en la vida del ser humano, donde las diferencias sociales eran brutales.
Pero esta vez dirigimos la vista a la cocina monacal de la mano de Juan Altamiras, un fraile franciscano que escribió un tratado de cocina en el año 1758. Del que he sacado esta receta de Lechuga rellena con salsa agridulce de limón.




También y mas por la importancia que tenía la religión católica en esa época donde todo lo impregnaba, había grandes diferencias sociales, según el convento.
Cosa que nunca he comprendido y esto que estudié y me educaron en la religión  católica, pero siempre he pensado que el hombre, llámale hombre, llámale fraile, la mayoría, que no todos, su materialismo y ansias de poder, están y si no, repaso a la historia. Y ésto es totalmente opuesto a la doctrina cristiana y  tristemente ha pasado siempre, antes y ahora. Aunque en algunas épocas fue demasiado evidente.
Volviendo a los conventos; los había como el Convento franciscano de San Diego de Zaragoza, donde vivía Juan Altamiras que fue cocinero a la vez que fraile. Su libro "Nuevo Arte de Cocinasacado de la escuela de la experiencia económica, compendio de su arte culinario, basándose en la cocina de su madre y en la tradición culinaria local. Inventa platos, métodos culinarios, recetas y más recetas.
Sobre su libro: fue un recetario publicado en 1745 por el fraile y cocinero español Juan Altamiras, en el que reunió más de doscientas platos de carne, aves, caza, pescado salado y fresco, verduras y dulces, todos descritos con estilo coloquial y humor, y dirigidos a lectores de presupuesto ajustado. Enseñó que la cocina económica puede ser muy buena si se mezclan sabores y aromas con sabiduría, incluyendo todo tipo de ingredientes, por humildes que sean, y de cualquier cultura, sin perjuicio. El pequeño libro ganó una popularidad única, influyendo en las cocinas españolas por más de 150 años. Sacado del blog de VICKY HAYWARD
Los franciscanos daban de comer gratis cada día a los necesitados. Esta orden mendicante vive de la limosna y el trueque, a pie de calle: si los frailes no podían dar de comer a los pobres, ¡no comían ellos!
Los franciscanos, al ser una orden que iba y volvía del nuevo mundo con el beneplácito de los Reyes, trajeron los nuevos alimentos que encontraron allí y los fueron incorporando a sus recetas, como el tomate, frijoles, cacahuetes, cacao, café, calabaza, pimientos, chiles, piña, patata: que poco a poco, debido a las hambrunas producidas por las innumerables guerras, incorporaron a la alimentación humana y dejaron para los cerdos, las pieles!!! y las riquísimas especies que aportaron de América: vainilla, pimentón etc
Había varios tipos de conventos, unos que los podríamos clasificar de ricos, ya que los nuevos frailes que entraban, muchas veces hidalgos y gente de postín, lo hacían con sus pertenencias económicas con lo que éstos conventos se enriquecían y expandían.
Pero habían otros conventos mas sencillos, tenían que vivir de la caridad de los campesinos y labriegos de la comarca. 
Una cosa que si tenían  unos y  otros eran unos buenos y muy cuidados huertos, de los que se proveían de hortalizas y frutas gracias a muchos árboles frutales. El pan también se lo hacían ellos con harina de trigo, centeno, principalmente, mas o menos refinada. Y los frailes, se repartían el trabajo y los cuidaban con esmero ya que a él le debían su sustento. 



LECHUGA RELLENA
Antes de entrar en la receta, deciros, que los alimentos de aquellas épocas, no son como los de hoy. Ésto también me lo he encontrado en un momento en el que copiaba cuadros del Museo del Prado de el siglo XVII y los intentaba representar en fotografía. Las dimensiones de los alimentos comparados con los de ahora eran descomunales. En ese momento pensé que la imaginación de los pintores se iba por las nubes, pero ahora veo que estaba equivocada. Ojalá los tuviésemos así ahora, pero no, ahora son mucho mas pequeños, con lo que las cantidades que indica la receta también las he tenido que disminuir.
1 os transcribo la receta tal cual del libro, luego la escribiré yo:


Ingredientes para 2 o 3 personas:

1 lechuga romana
100 g carne magra de cerdo picada
1 cebolla
pan rallado
especies: tomillo, romero, orégano etc
un puñado de piñones 
2 y 1/2 huevos
sal y pimienta negra recién molida

Poner la lechuga , Sacando las dos hojas mas feas exteriores, en una cazuela con agua hirviendo con un poco de sal. Darle justo un hervor y sacarla con cuidado. Colocarla sobre una madera inclinada sobre el fregadero para que vaya soltando toda el agua, sin que tener que toquetearla.
Mientras prepararemos el relleno: Cortar la cebolla a cuadraditos muy chiquitos, pasarlos a una sartén con un pellizco de aceite. Cuando esté transparente y un poco dorada echarle las dos hojas de lechuga, de las que nos habremos desprendido de las partes mas feas y el resto lo habremos cortado chiquito. Darle unas vueltas y echarlo en una escurridera para que pierda todo el aceite y el líquido que le pudiese quedar.
Mezclar en un bol, la cebolla bien escurrida, la carne, los piñones previamente tostados en una sartén, las especies los huevos y las especies. Mezclar todo bien e ir añadiendo el pan rallado necesario para conseguir una masa un poco compacta.
Abrir la lechuga con cuidado, de manera que las hojas queden bien abiertas. Colocar la "pelota" de carne en el centro, tapar con las hojas centrales que son mas pequeñas e ir trenzando o entretejiendo las otras, para que quede una bola uniforme.
Colocarla con cuidado en un cazo con caldo que la cubra y dejar cocer un rato, para que la carne quede hecha. 
Servirla con: una salsa que me parecía que podía ir bien con la lechuga, que la encontré en una receta de "Pavos asados" en la pagina 60 del libro. Luego investigando el blog de Vicky Hayward, estaba ésta receta donde explica su raiz y justamente viene de una salsa que publiqué del Liber de Cocquina, del siglo XV que se llamaba Salsa de pavo. Esa salsa se uso mucho y con el devenir del tiempo se fue variando hasta llegar a la salsa que he hecho para acompañar la lechuga que ni me podía imaginar que ligara tan y tan bien. Una salsa tan antigua y tan actual!!!! : 
SALSA AGRIDULCE DE LIMÓN
Mezclar: 2 cucharadas de postre de azúcar, zumo de un limón pequeño, un pellizco de canela, pimienta negra molida, sal y caldo. Arrimar al fuego y espesarla con un poco de harina.








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16 comentarios

  1. Curioso hacer la lechuga rellena, estamos muy acostumbrados a comerla cruda o a la plancha. Y seguro que el toque de la salsa de limón le va fenomenal.

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    1. Es buenísimo. En casa nos a encantado y la salsa...... La haré muchas veces. Es deliciosa😋

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  2. No me atreví con esta receta porqué pensé que se me iba a deshaceer la lechuga, pero veo que queda estupenda y muy bieen presentada. La haré seguro.

    Bss

    Elena

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  3. Lo primero que quiero resaltar es la excelencia de las fotografías. La lechuga entera se ofrece como un tesoro y la abierta, con esa luz del atardecer, parece un nacimiento, una nave que ha caído del cielo y abre su interior para que salivemos. Las fotografías crean el deseo de probar este plato, a la sombra de tu tilo. Luego esa salsa cítrica, que da un contraste fantástico a esa lechuga y ese relleno. Fantástico Manu, como siempre tus recetas y tus fotografías ilustran nuestra historia.
    Gracias!

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  4. Que ricura de receta y con esas fotos tan lindas mas apetecibles aun...seguro que las preparo, solo utilizo la lechuga para ensaladas y tu propuesta me hace babear! Abracitos!!!

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  5. que preciosidad de fotos!! la lechuga rellena y con esa salsa tiene que estar brutal!!
    un besito

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  6. Manu querida, qué pintón tiene esa lechuga rellena desde el lado que la mires. Las fotografías, preciosas como siempre. Bss.

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    1. Gracias, realmente la receta fue muy satisfactoria

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  7. ¡Que bonitas fotos Manu! Dirás que siempre te digo lo mismo, pero se comen estas lechugas rellenas con estas fotos estupendas. Después de leer tu receta, me parece una exquisitez, muy buena receta. Besos.

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  8. Cómo me gusta esta receta... me recuerda a un plato libanés, los Malfult, que hago a menudo en casa y me encanta: hojas que col rellenas de carne y a veces también arroz, o Golubtsy (aumque estos los hago con una salsa Aurora de tomate) .
    Esta debe serla receta primigenia, porque hay muchos países que tienen en su gastronomía "hojas varias" rellenas: Dolmas, kohlrouladen, Niños envueltos...La cocina de Altamiras llegó bien lejos.
    Si además se le añade el estilismo y la fotografía.... lo tienes vendido. Un trabajo maravilloso, me encanta

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    1. Pues como explicas, podría ser, porque no? Realmente la receta resultó muy buena y la salsa, mucho mejor😉

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  9. Tiene muy buena pinta esa lechuga rellena, pero la salsa me parece que me ha de encantar. Me la quedo!
    Besos

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    1. Pues si. Esta salsa la haré muchas veces, es deliciosa 😋😋😋
      Besos

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  10. ¡Qué magnífico bodegón! Y la receta queda magnífica. Gracias.

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  11. Que receta más original!!

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Agradezco de corazón vuestros comentarios. Si tenéis alguna duda, intentaré solucionarla.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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