BARBACOA O TACOS DE CORDERO A LA MEXICANA

martes, 5 de marzo de 2019




Este mes Cooking The Chef nos a llevado a Philadelphia, donde hay una gran mujer, Cristina Martinez, mejicana, que con su Barbacoa se ha ganado el paladar de los estadounidenses, llegando a otorgar a su sencillo restaurante el 10º mejor puesto de los restaurantes de EEUU.  Su andadura es muy especial y os dejo un video de Chef´s Table de Netflix, porque mis palabras no pueden abarcar el sentimiento y la pasión que esta mujer pone en su trabajo, que es su vida. La receta de la barbacoa de borrego o barbacoa o tacos de cordero a la mexicana es lo que hoy os traigo aquí.



Para hacer la Barbacoa, lo primero que tienen ellos es un horno especial excavado en el suelo para hacer barbacoa y lo siguiente son las pencas de maguey para envolver la carne. Como podéis comprender esto aquí es imposible pero el pensamiento sale disparado a buscar posibilidades para ese reto y allí fui. Si no hay hojas de maguey, que según dicen les da un sabor especial al cordero, se pueden sustituir con hojas de plátano, cosa que tampoco tenía. Pensé en hojas de vid, pero ahora aún no es tiempo. Así que usé hojas de col y la verdad es que durante la cocción, toda la casa olía a ella, pero después me sorprendió, pues la carne no tenía ningún sabor a col, pero el caldo le daba un ligero sabor que lo hacía delicioso.
No tengo un horno de esos, pero lo que si es importante es cocerlo durante muchas horas y al vapor, usé la olla de cocción lenta. Haciendo un montaje para que abajo hubiera el caldo y encima sin tocarlo, la carne envuelta en las hojas de col y dentro de un recipiente tipo colador (use un cedazo de harina)
Lleva varios acompañamientos, tacos de maíz, cebolla, salsa de tomate y cebolla con chile chipotle, guacamole (que he hecho el de Mayte de Rústica, increíblemente espectacular y sublime)

BARBACOA O TACOS DE CORDERO A LA MEXICANA

Ingredientes:

1k carne de cordero con hueso
hojas de col
500 g garbanzos cocidos
54 zanahorias a trozos
Caldo de carne
1 naranja
sal y pimienta negra
Guacamole:
1k aguacates 
1 cebolla mediana
un manojo de cilantro
1 chile serrano
1 lima o limón
aceite de oliva
sal, pimienta negra
Para acompañar:
2 cebollas cortadas a cuadritos pequeños
Salsa de tomate con cebolla y chile chipotle
Tortillas o tacos de maíz


En una olla de cocción lenta, colocar un recipiente en el centro que nos haga de base para la carne. Rellenar hasta un poco por debajo del borde del recipiente con caldo, garbanzos y la zanahoria a trozos regulares. 
Mezclar la carne con sal pimienta y el jugo de la naranja. Frotar las medias naranjas en la carne.  En el recipiente que usemos para la carne, mejor si es con agujeros para que se haga bien el vapor, rellenar con hojas de col, Introducir la carne y tapar completamente con mas hojas, que quede como un paquete. Tapar completamente el recipiente con papel de aluminio, metiendo por dentro del recipiente del vapor, para que quede bien tapado.
Encima colocar una toalla para evitar que salga el vapor y tapar con la tapa, de manera que la toalla sobresalga. Cocer a fuego alto 3 horas bajar a bajo y cocer 4 o 5 horas mas.
Sacar el recipiente del cordero de la olla. Desechar las hojas de col y retirar los huesos y las impurezas de la carne. Los huesos, estirando una punta, salen solos. Cuando ya esté preparada, con un buen cuchillo afilado cortar la carne hasta que quede completamente desmenuzada. Reservar envuelta en papel de aluminio.
El caldo con sus ingredientes mantenerlo caliente.
Guacamole: Cortar las piezas por la mitad, sacar el hueso y vaciar con una cuchara. Aplastar groseramente el aguacate con un tenedor. Añadir las hojas de cilantro bien picaditas, la cebolla cortada en cubitos bien pequeños y el chile limpio y desprovisto de pepitas, cortado a trocitos pequeños. Aderezar con sal marina, aceite de oliva, pimienta negra y un buen chorro de lima exprimida o en su defecto limón. Hasta el momento de servir, tapar el bol con papel film para que no se oxide.
Servir todo en boles: el guacamole, la salsa de tomate, la cebolla, el caldo bien  caliente en boles individuales, las tortillas o tacos (se pueden calentar en la sartén) y la carne envuelta en el papel de plata para mantener la temperatura.




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Fuente : Guacamole: RÚSTICA




























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11 comentarios

  1. El cordero me parece una carne ideal para hacer tacos y cocinar en casa, y mira que aquí en España siempre tiramos de cerdo o ternera, pero el sabor no se aparece en nada!
    Yo siempre compro el guacamole ya preparado, pero la verdad es que el casero es mucho mas rico, me apunto tu receta!
    Menudo recetón te has marcado, tengo que hacerlo, me acabo de enamorar.
    Besos
    Nieves

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  2. Viendo lo estupendos que te han quedado, sólo me sale decir: ¡Viva México! Bss

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  3. Manu, menuda receta que nos traes!!! Seguro que estaban de muerte. Bss,

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  4. Muy currada tu receta.
    Me encanta ver como nos las ingeniamos para intentar imitar la cocina de Cristina.
    Un lujo tu menú, me encanta la sopita.
    Bss

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  5. Hojas de col... interesante!!! Me parece una idea muy acertada

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  6. Estimada amiga,
    Tu recreación es tan bonita que se me cae la baba. Qué colorido y que fotos tan bonitas! Además como hemos ido comentando el proceso conforme lo fabricábamos, aún me hace más ilusión. Te ha quedado fetén. Gracias!!!!!

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  7. Lo de la toalla no lo había visto. De haberlo sabido lo habría hecho y lo de las hojas de col me ha gustado. Me lo anoto. Seguro que el caldo estaba estupendo y la carne igual. Felicidades

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  8. ojiplática me quedo viendo tus fotos!! todo tiene una pinta espectacular, seguro que nada que envidiar a los tacos de Cristina, me voy a babear a otro sitio..jajaj
    un besazo!!

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  9. Manu, te ha quedado divino, si me invitáis voy corriendo desde Cádiz, sin problema. Yo cada día estoy más perezosa para este tipo de comida que sé que en casa no les haría mucha gracia, así que como no vaya de invitada o a un buen mexicano me extraña poder probarlo, está demás contarte que aquí no hay ni muchos productos ni muchos restaurantes mexicanos.
    Las imágenes son como todas las tuyas, preciosas y cerradas y con mucho gusto.
    Besitos

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  10. Tiene una pinta deliciosa, y que paciencia para hacer el cordero. Seguro que la disfrutasteis un montón. Besos

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  11. Súper fotos com sempre! Una dona amb una vida colpidora, que crec que ens a emocionant en general! I visca els tacos i la cuina a baixa temperatura!
    Ptns Manu! Amb ganes de veure't!

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