PURÉ DE PATATAS DE JÖEL ROBUCHON

lunes, 5 de noviembre de 2018



Este mes en Cooking the Chef, tenemos el honor de meternos en las cocinas de un gran chef desaparecido este año, Jöel Robuchon. Para mi, junto con Paul Bocuse, dos monstruos de la nouvelle cuisine.
Y pensando en su cocina, lo he tenido clarísimo. No he querido buscar entre sus recetas. He ido a la receta que para mi define a Robuchon como un cocinero perfeccionista y clásico. Una receta de las de toda la vida, que parece sencilla a primera vista, pero que no lo és en su ejecución. El Puré de patatas de Jöel Robuchon, reúne todos estos requisitos.


Que un chef tan emblemático como él , nada menos que 32 estrella Michelin en su haber, ésta receta sea la mas emblemática de su cocina, no podía por menos que enfrentarme a ella. Vale, es un puré, pero no penséis que es un simple puré, es EL PURÉ, es delicioso, finísimo, untuoso, cargado de mantequilla (de acuerdo) pero gracias a ella hace que esta receta, en principio tan sencilla, alcance el punto de sublime.
No es la receta mas indicada para mis necesidades de alimentación actuales, pero tampoco es cuestión de comerse un platazo de puré. Con una quenelle, adorna como guarnición cualquier plato.

Puntos a tener en cuenta:
Las  patatas: se ha de usar las de la calidad Ratte, aquí no muy conocidas, pero no he tenido ningún problema en encontrarlas. Una patata pequeña, muy fácil de pelar y con un sabor ligeramente a nuez.
La mantequilla: importantísimo que sea de una muy, muy buena calidad


PURÉ DE PATATAS DE JÖEL ROBUCHON

Ingredientes:
1 k de patatas ratte de tamaño uniforme 
10 g de sal marina x litro de agua
de 200 a 300 ml leche entera
250 g mantequilla bien fría y a trozos pequeños

Lavar bien las patatas y sin pelar, colocarlas en una cazuela amplia. Llenar con agua fría teniendo en cuenta que ésta ha de cubrir dos dedos por encima de las patatas. Sobretodo medir el líquido, pues tenemos que añadir 10g de sal marina por cada litro de agua. Poner la cazuela al fuego y hervir a fuego alegre durante 30 minutos. Sabremos que están en su punto óptimo de cocción, si al introducir la punta de un cuchillo en una patata y levantarla, ésta cae desprendiéndose del él.
Dejar enfriar escurridas, justo hasta que no nos quememos para pelarlas.
Me ha sorprendido la facilidad con la que la piel se desprende. Han de quedar bien desprovistas de cualquier defecto que tengan y quedar la patata bien pelada y limpia.
Pasar éstas por el pasapurés, nunca por un robot o similar. Operación cansada.......El puré así obtenido irá a una cazuela al fuego medio y con una espátula de madera, daremos vueltas y mas vueltas, para que la patata, pierda la mayor cantidad de humedad posible. Esta operación durará unos 5 minutos y según Jöel Rebuchon, en ésta operación es donde reside el éxito o el fracaso del puré. Si lo hacemos bien, ésto nos ayudará a que  luego el puré quede liso y aterciopelado.
Mientras, habremos calentado la leche hasta justo antes del punto de ebullición (mantenerla caliente) y tendremos la mantequilla bien fría, cortada a trozos pequeñitos.
Ir echando ésta poco a poco y removiendo continuamente, mientras vemos que  se integra en el puré. Y así hasta terminar con toda la mantequilla. Ahora es el momento de echar la leche bien caliente, poco a poco y removiendo con un batidor manual vigorosamente para que se integre bien. La cantidad va según necesite la patata. De 200 a 300 ml. Pero no ha de quedar demasiado espeso, pues si no el siguiente paso será un suplicio. Ahora es el momento de rectificar de sal si hiciese falta y se le puede añadir un pellizco de pimienta blanca, nunca negra, para que no afee el puré y si queremos un pellizco pequeño de nuez moscada.
Aún no hemos terminado.
Pasar el puré obtenido por un cedazo de malla fina, ayudándonos con una espátula de silicona, de allí a un cazo y a fuego suave removiendo enérgicamente con las varillas hasta dejarlo liso, suave y aterciopelado.
Después del trabajo viene la recompensa, pues es algo sublime y espectacular. Os lo prometo
Bon appétit!!!

Aquí está el video del propio Robuchon haciendo "le purée de pommes de terre"


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16 comentarios

  1. Mira chica si te apetece comerte un delicioso puré de patata tiene que ser con su aporte de untuosidad, es decir, o le metes bien de mantequilla o no deja de ser un puré mas, desde luego que intentamos usar aceite de oliva y hacer las comidas lo mas light posibles, pero un día es un día y se nota.
    Besos
    Nieves

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    1. Sabes? tienes toda la razón. A mi no me conviene por salud, ni la leche, ni la mantequilla. En pequeña cantidad, si que la puedo tomar. Pero como dices un dia es un día y ya que es un día, ese día lo hacemos a lo grande, como se merece esta receta!!!!!
      besos

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  2. Manu eso no es un puré cualquiera es un puré sublime. Mis padres tenían unos amigos íntimos alemanes y hacían un puré delicioso con el que solían acompañar sus platos de carne, siempre comentaban que era un trabajo minucioso y en realidad no tenía nada que ver con los demás purés de patata que yo había probado. Tomo nota de tu receta, aunque yo lo tengo mal pues Enrique es intolerante a la lactosa y yo tanto la mantequilla como la leche las uso descremadas con lo que... Un beso amiga

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    1. Si, Pero el sabor es algo indescriptible, bueno, para Enrrique nada de nada. Pero es el puré mas bueno que he probado, te lo aseguro!!!
      Besos

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  3. que puré más bueno y que fotazas!! al final me animo con la mantequilla...jajajaja
    un besazo!!

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    1. Pues si, Hirma. Vale la pena. Es un plato de acompañamiento y no para cada día. Un día nos lo podemos permitir no?
      Besos

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  4. Manu, según lo cuentas se hace la boca agua y ya viendo las fotos ni te cuento... Espectacular!!
    Un abrazo
    Clara

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    1. AYYYY Clara, que pasada de sabor, ni te lo imaginas. Es el mejor que he probado nunca, aunque la elaboración se las trae.....
      Besos

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  5. La textura lo dice todo, debe ser absolutamente espectacular.
    Bss

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    1. Pues si, Rosa. Después de todo el trabajo, tengo que decir que merecía todo el esfuerzo y mas !!!!!
      Besos

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  6. Menudo espectáculo de receta, es que le metería el tenedor, la cuchara o el dedo en estos mismos momentos. Desde luego me quedo con las ganas de probarlo, así que otra receta de Robuchon que dejo en la lista de pendientes.
    Manu, estupendas fotos ¡como siempre!

    B7ssss

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  7. Que cremosidad más alucinante, me encanta este puré. Yo también soy del club de las limitaciones :( sobre todo de grasas y es una lástima que tengamos que tomarlo en pequeñas cantidades porque seguro que está para comerse un plato entero. Como tu dices un día es un día y la tentación es la tentación!. Preciosas tus fotos como siempre.
    Besos

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  8. Ha de ser boníssim...ja t'he dit que vindré a casa teva perque me'l facis, veritat? 😂😂😂😂

    Ptnts
    Glòria

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    1. Quan vulguis, però m' ajudes, això també to vaig dir 😂😂😂😂

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  9. Quines ganes tenia d'arribar a la teva recepte. Primer per dir-te, felicitar-te per unes fotos tan precioses. A mes, has escollit una llum ideal per un puré de patata, i auqest tambè es un mèrit. M'encanta el bodegon amb les patates ratte i el plat. Fantàstic Manu, com sempre que fas tu les coses, amb molt de gust i estil.
    El puré en el punt just, que permet el dibuix de les ralles. Ja et vaig dir, que eren les mes cool. Estic marevellada, amb ganes de probar aquest puré fantàstic. Gràcies per aportar-nos tant.

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