SCONES 2

jueves, 30 de mayo de 2013


Por fin, mi lucha con los scones ha llegado a su término. BBUUFF, lo que me ha costado!!  Nunca una receta se me había resistido tanto.
Después de pasarme tiempo luchando con o contra ellos y es que soy muy, pero que muy tozuda, he hallado la solución y ahora va a ser terrible..... Mis desayunos han pasado del pan tostado a los scones.....se hacen en un momento y ......Vicio total.
Me gustan recién hechos, cuando aún están tibios. De un día para otro, ya no es lo mismo.
La solución me vino de Nika de DeniKatessen, donde encontré todo un tutorial sobre su confección y me puse manos a la obra.
Entre lo que me enseñó Kath, la madre de mi "teacher" y amiga Deborah y las explicaciones de Nika, el resultado ha sido perfecto.
El problema que tengo, es que por la temperatura tan caliente de mis manos, la masa no la puedo ni tocar, solo al final y con las puntas de los dedos para no darle calor. Estas manos mías son un desastre, entre el tembleque y la temperatura.....


Precalentar el horno a 200°
En un bol mezclar la harina, sal y levadura. Hacer un hueco en el centro y echar los dados de mantequilla. Trabajar con el pastry blander hasta conseguir una textura similar a la arena. Si no tenéis este trasto, que por cierto va muy bien para hacer puré (en la foto se ve), también sirven cuchillos, cornalina o colocarlo todo en un procesador de alimentos o mixer. La cuestión es conseguir esa textura sin tocar la masa con los dedos, a no ser que tengáis las manos frías como un témpano de hielo, que entonces si que os servirían....
Una vez conseguida la textura, hacer un hueco en medio y echar 90 ml de la leche tratada, mezclada con el huevo batido. Trabajar con un cuchillo o tenedor hasta justo amalgamar los elementos, si hace falta echar un poco mas de leche, pero hacerlo de cucharada en cucharada para no pasarnos. Ha de quedar compacta y no pegajosa, yo usé 100 ml, pero depende mucho de la harina, que se necesite mas o menos líquido.
Es importante trabajarla lo justo para unir, no mas, ya que si se trabaja demasiado, al hornearlos, éstos no suben bien.
Pasar la masa a la encimera espolvoreada con harina (poca) y aplanarla con las manos, lo justo, para conseguir un grosor de 2,5 cm.
Con un cortapastas circular de 6 a 7 cm. enharinado, hacer círculos. Es importante no girar el cortapastas en la masa, solo hundir hasta el fondo para cortar. Con el dedo hacer presión hacia abajo en el centro del círculo, para hundirlo un poco. Con esto conseguiremos que no queden abombados.
Lo que sobre volver a unirlo, cortar y así hasta terminar con la masa.

Pintar la superficie. Se puede hacer con leche o con un huevo batido.
Colocarlos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o sobre un silpat.
Hornear 15 minutos o hasta que veamos que quedan doraditos.
Dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Se pueden servir de múltiples maneras, ya que no son ni muy dulces, ni salados.
Lo clásico es para acompañar el té, con mermelada roja y crema agria o yogur griego (los ingleses, usan una crema, que aquí no tenemos. Clottet Cream de la región de Devonshire). También son deliciosos con cualquier tipo de Curd. O con quesos cremosos de todo tipo. Incluso solos, están buenísimos.






PAUPIETTES DE TERNERA

lunes, 27 de mayo de 2013


Las paupiettes, es una receta francesa consistente en enrollar un fino bistec de carne o pescado con una farsa que puede variar en sus condimentos, se atan en forma de rollo y se cocinan, normalmente, al horno con caldo, vino y verduras.
Aquí se las conoce también como pulpetas.


Ingredientes para 4 personas:

8 bistecs de ternera o buey muy muy finos
600 gr carne de cerdo picada, pero pasada solo una vez por la máquina.
16 tiras finas de tocino entreverado
1 trufa a tiritas ( optativo)
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
1 zanahoria
4 tomates maduros grandes
1 cucharada de postre de hierbas de Provenza
1 vaso de vino blanco
1 copita de brandy
1 huevo
1 panecillo remojado en leche, sin la corteza
sal y pimienta negra recién molida
nuez moscada
1 1/2 litro de caldo de carne

Pedir en la carnicería que os golpeen y aplasten cada bistec, con esto se consigue que se le cierren los poros y quede como si fuese una lámina.
Colar el pan y estrujarlo con las manos para que quede lo mas seco posible.
En un bol mezclar la carne picada, el pan, el huevo, el brandy, la cucharada de postre de hierbas de Provenza, un pellizco de nuez moscada, pimienta y la trufa. Añadir la sal necesaria. Amasar con las manos hasta conseguir una masa compacta. Con ella hacer 8 partes iguales.
Colocar cada una en el centro de cada bistec, enrollarlo y cubrirlo con uno o dos tiras de tocino entreverado.  Atar con hilo de bramante o con palillos.
Encender el horno a 200°
En una cazuela que pueda ir al horno, echar todas las verduras excepto el tomate, cortadas a cuadritos, corte "mirepoix", el bouquet garni, las paupiettes, un chorro de aceite de oliva y pasarlo al horno. Bajar éste a 180°. Remover de tanto en tanto, para que no se quemen las verduras e ir dando vueltas a las paupiettes. Cuando haya cogido color, añadir los tomates  lavados, sin pelar y a trozos. Dejar que se vaya rehogando y cuando veamos que ha perdido el líquido, mojarlo con la copa de vino y dejar reducir.
Echar el caldo, tapar y dejar cocer por espacio de una hora. La carne ha de estar cocida y el caldo reducido a la mitad, si hace falta, destapar la cazuela.
Probar la salsa y si hace falta añadir sal.
Sacar la carne, extraer el hilo o los palillos y mantener ésta caliente.
Desechar el bouquet garni y pasar las verduras por el chino. Añadirle el jugo que queda en la cazuela, una vez desgrasado, para que la salsa tenga la consistencia necesaria.
Servirlo en una bandeja con una base de salsa y las paupiettes encima, el resto de la salsa en una salsera.
Acompañarlo de champiñones salteados en mantequilla.







Tengo un gran problema con el hojaldre. Esta masa, si se quiere hacer en casa, la dificultad mas grande puede venir dada por la temperatura de la mantequilla, ya que ha de ser constante y no calentarse. 
Mis manos tienen mucha temperatura, con lo que esta masa no la puedo trabajar, ya que al elaborarla voy calentando la mantequilla y el resultado es un verdadero desastre, con lo que me aconsejaron que me conformara con comprarla hecha.
Por eso no he puesto la receta de la masa de hojaldre, ya que no puedo poner fotografías de su realización, aunque me harté de hacerla, antes de comprender que era imposible para mi. De todas formas por la red hay mil recetas de su realización, con lo cual me quedo tranquila.


Se que esta receta es un clásico, pero siempre se presenta con crema pastelera y en mi cabeza rondaba la idea del Orange Curd para el relleno y con las fresitas  del  bosque, me pareció que ligaría bien y después de comerla lo corroboro:  es muy fresca y totalmente apetecible.

1 placa de hojaldre
varias cucharadas de Orange Curd
2 cajitas de fresitas del bosque
1 huevo 
azúcar glas para decorar

Precalentar el horno a 200º
Cortar un circulo de masa de hojaldre de la medida que deseemos y una tira al bies de 1 a 2 cm de ancho. Mojar con agua la parte exterior del circulo y pegar en ella la tira de masa.
Pinchar con un tenedor el interior para que no suba y pintar con el huevo batido la tira pegada.
Pasarlo al horno y dejar cocer hasta que quede dorado y cocido.
Sacar y dejar enfriar.
Cubrir con el Orange Curd y decorar con las fresitas. Espolvorear con azúcar glas.




Una crema que también sirve como relleno para postres y pasteles, para acompañar unos scones, etc. Con yogur griego es un verdadero pecado, de verdad.

2 huevos
250 gr azúcar
25 gr mantequilla
100 ml zumo de naranja
la piel de una naranja ecológica, solo la piel sin nada de lo blanco

Mezclar el azúcar con los huevos en un cazo. Añadir la piel de la naranja, bien lavada. 

Poner a fuego lento hasta que espese bien, sin dejar de remover.
Fuera de fuego añadir la mantequilla a trocitos y el zumo de naranja. Sacar la piel y cubrir con film para que no haga película.
Guardar en el frigorífico hasta que se precise.
No guardar mas de 1 semana, ya que lleva huevo.

ENSALADA DE TOMATES CHERRY AL PESTO

jueves, 16 de mayo de 2013



Ya tenía ganas de una ensalada de tomates y es que en invierno soy mas de lechuga, pero con el buen tiempo los tomates ya los encuentras de todo tipo en la frutería y a mí se me va la vista detrás de ellos. Esta ensalada de tomates cherry al pesto os encantará

Ingredientes para 4 personas:

Dos rodajas de pan de payés de cereales
10 tomatitos cherry amarillos
10 tomatitos cherry rojos pera (los redondos los encuentro muy ácidos)
10 tomatitos cherry rojo oscuros
unas hojitas de albahaca fresca
1 cucharada sopera de salsa pesto
1 diente de ajo
2 tomates maduros

Tostar el pan de payés, frotarlo con el ajo y con tomate maduro por los dos lados. Aderezarlo con sal y aceite de oliva Virgen y colocarlo a trozos en el fondo de la bandeja o fuente donde se vaya a servir.
Lavar y cortar los tomatitos por la mitad. Echarlos en un bol, junto con las hojas de albahaca cortadas chiquitas y la cucharada de pesto. Removerlo bien para que todo se impregne y pasarlo sobre el pan.


Esta época del año es una de las que mas me gustan. Nos quitamos la tristeza del invierno con sus días cortos y grises y empieza el estallido de luz y color.
Estas fotos son de mi jardín, ya empieza todo a florecer,  incluido los "bichos" contra los que hay que luchar.








José y Luna hicieron una "bechamel de calabacines" que me llamó mucho la atención y pensé que era una receta original, distinta y que podía servir para muchas recetas. Le he cambiado el nombre de bechamel a crema, pues cuando he visto el resultado me parecía mas ésto último. Quizás ha sido mi manera de hacerlo que ha cambiado un poco. Estaba tan buena que lo que sobró, por la noche me lo tomé como una crema de cuchara. Delicioso.


Ingredientes para 4 personas:

4 lomos salmón de unos 150 a 200 gr cada uno
sal
pimienta blanca
Para la crema de calabacín:
1 cebolla grande a lunas
1 calabacín grande, bien limpio, sin pelar y a trozos pequeños
2 quesitos  de porciones
80 ml  leche entera
180 a 200 ml caldo de ave
25 gr harina
sal
pimienta negra
un pellizco de jengibre molido
un pellizco de cardamomo molido
un pellizco de nuez moscada rallada
una cucharada de postre de curry en polvo
Para gratinar:
queso parmesano rallado
pan rallado

Estofar la cebolla en aceite de oliva hasta que quede dorada, añadir el calabacín, las especies, la sal y tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar rehogar hasta que este cocido y haya perdido el líquido. Incorporar la harina, subir el fuego y dar unas vueltas para que se haga, añadir los líquidos calientes, los quesitos y dejar cocer removiendo como si hiciésemos una bechamel, hasta que espese. Triturar al gusto.
En una cazuela que pueda ir al horno, mojar la base con un poco de la crema para que no se pegue el pescado. Disponer encima los lomos salpimentados, napar con la crema y espolvorear por encima con el queso parmesano y el pan mezclados previamente.
Colocar en el horno caliente a 180° hasta que el pescado esté hecho. Si no queda dorada la corteza, encender un momento el gratinador.




PAN SEGÚN IBÁN YARZA

jueves, 9 de mayo de 2013



Hace unos meses, el blog de MJ, hizo un vídeo - receta con Ibán  Yarza, sobre como hacer pan de una manera muy sencilla. Me quede entusiasmada y con muchísimas ganas de probar esa manera de realizarlo.
Ha sido una pasada , estoy encantada del resultado y realmente ha sido muy sencillo de hacer, tal como explica en el vídeo.
Para mi, el proceso del pan me parece un milagro: que a partir de unos ingredientes básicos, ver como crece y se va transformando la masa hasta convertirse en un apetitoso pan, es un verdadero placer.
Por no hablar del agradable olor que se esparce por toda la casa mientras va cociéndose la masa en el horno.
He hecho el pan mezclando harina de trigo blanca común y harina de trigo integral. Me ha gustado mucho la mezcla.


300 gr harina de trigo común, no de fuerza
200 gr harina de trigo integral
325 gr agua
2 gr levadura seca o 6 gr levadura fresca
10 gr sal

Mezclar la levadura con un poquito del agua en un bol hasta que quede bien mezclado,  añadir el resto de ingredientes y mezclarlos bien hasta que quede una masa bien integrada, quedará un poco pegajosa pero no pasa nada, es así como ha de quedar.
Yo, al no poder amasar, esta parte la hago con la panificadora, en el programa "Amasado" justo hasta que quede bien unidos. Sacarlo y ponerlo en un bol.
Estirar un lado y plegar. Y así cinco veces, estirando y plegando, lados distintos. Tapar con un trapo y dejar reposar 15 minutos.
Volver ha realizar esta operación y reposo dos veces mas.
Tapar el bol con papel film bien cerrado y guardar 24 horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo, sacar el bol del frigorífico, dejarlo atemperar durante una hora. Espolvorear la encimera con harina y embadurnarnos bien las manos con ella. Echar la masa sobre la encimera.
Separé una tercera parte para hacer una barrita con semillas, como la del vídeo y con el resto, lo boleé y lo coloqué en un banetón (recipiente de mimbre o de pulpa de madera, para la fermentación del pan y que quede con una forma determinada). Tapar los panes con un trapo y esperar que doble el volumen.
Para hacer la barrita de semillas, darle a la masa una forma plana de pan alargada.
Por un lado, mojar un paño en agua fría y colocarlo doblado y alargado sobre la encimera.
Por otro lado, en una bandeja alargada poner semillas de lino y sésamo mezcladas.
Pasar la barrita sobre el paño para que se humedezca la parte posterior y luego colocarla por el lado humedecido encima de las semillas, para rebozar ese lado.
Colocarla con cuidado sobre un silplat o papel vegetal y girar los dos lados en sentido contrario para darle una forma. Taparla.
Mientras, encender el horno a 250º, calor arriba y abajo. Colocar la bandeja donde vayamos a poner los panes en el centro del horno. Debajo, sobre la parte inferior poner una bandeja apta para el horno. Para hacer el pan, no es conveniente la ventilación.
Cuando las masas hayan doblado el volumen, abrir la puerta del horno y colocar los dos panes. Cerrar la puerta. Llenar un vaso de agua, volver a abrir la puerta, echar el agua en la bandeja inferior del horno, cerrar la puerta y parar el horno durante 10 minutos. 
Al poner el agua en el horno y estar ese tan caliente se consigue vapor que favorecerá una cocción tipo horno tradicional.
Pasados esos minutos, volver a encender el horno a 200º y cocer el pan durante 25 a 40 minutos según el pan y la potencia del horno. Volver a parar el horno y dejarlo 10 minutos mas. Esto ayuda a que la corteza quede crujiente. Y es verdad, queda increíblemente crujiente.



Sabremos que está hecho, cuando golpeando la parte inferior del pan éste suene a hueco. 


He vuelto ha hacer el pan, pero solo con harina blanca y éste es el resultado. Lo de dejar el pan 10 minutos después de hecho dentro del horno, con éste parado, realmente funciona. Ha quedado con una corteza super crujiente



Esta es una de aquellas recetas que te quedan en el tintero y que tenía muchas ganas de hacerla, pero el problema eran los quesos.
Tenía que esperar un día que fuera a Barcelona con tiempo suficiente y no como voy siempre, deprisa y corriendo, para poder comprarlos.
Por fin, el otro día los pude comprar y rápidamente lo puse en marcha. No me decepcionó en absoluto, todo lo contrario, es una pura delicia. Probarla, no os defraudará.
Es una pizza de gustos contrastados aromatizada con las hojas de salvia. Es muy popular en las pizzerías de las ciudades italianas.
Para la masa, uso la receta del Thermomix, porque sale fantástica.
El Taleggio, es un queso de la zona de Val Taleggio, en la provincia de Bérgamo, en la región de la Lombardía,  Italia. Tiene denominación de origen y está hecho con leche de vaca. Cuando éstas, al final del verano bajan de las montañas y están cansadas, en italiano "stracchino"  (fue así como se le llamó al principio), la leche producida en esos momentos lleva menos agua y es mas ácida. De aquí su punto ácido y sabor intenso pero suave de este queso blando. Lleva un contenido en grasas de un 48%, con la leche pasteurizada y cruda.
Es un queso muy antiguo, fabricado desde antes del siglo X, en las cuevas Val Taleggio.
El Pecorino, es un queso de leche de oveja, procedente de la provincia de Pistoia, en la Toscana, Italia, siguiendo un método centenario, donde se utiliza el cuajo natural y la leche no se pasteuriza. Tiene una curación de entre tres meses y un año.
Las ovejas de la zona con las que se fabrica este queso, son de una raza salvaje, la massese, de lana gris plomizo y ojos saltones y brillantes, que se alimentan de los pastos de las montañas durante los meses cálidos y solo bajan al redil en invierno.


Masa de pizza: para dos pizzas de unos 25 cm de diámetro:
200 ml de agua
50 ml aceite
20 gr levadura de panadería o 8 gr levadura en polvo ( no, impulsor)
400 gr harina de fuerza
1 cucharadita de sal

Deshacer la levadura en un poco de agua tibia y disponer en la cubeta de la panificadora, todo el resto de ingredientes empezando por los líquidos y acabando por los sólidos. Poner el programa "Amasar" y dejar trabajar justo hasta que quede bien amalgamado.
Si se hace a mano, colocar la harina con la sal en forma de volcán y echar la levadura disuelta, el aceite y el resto del agua en el centro e ir trabajando hasta formar una bola que no se pegue en las manos.
Colocar la masa en un bol untado con aceite y tapar con film o con un trapo húmedo. Dejarlo levar en un sitio cálido y apartado de corrientes de aire hasta que haya doblado el volumen, de 1 a 2 horas.
Destapar, dar unos golpecitos con los dedos para sacar el aire.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y echar la masa con las manos igualmente enharinadas.
Dividir la masa en dos partes y estirarlas con el rodillo.
En este caso he usado mas de la mitad, ya que he hecho una pizza de 30 cm de diámetro.

Relleno:
125 gr de Taleggio sin corteza cortado a cubitos
50 gr Pecorino rallado
1 pera muy madura bien lavada, con piel, sin corazón cortada a rodajas finas. He usado una pera Conferencia
15 hojas de salvia frescas
Aceite de oliva Virgen
1 cucharada de miel líquida (a ser posible de azahar o de acacia)
Sal y pimienta negra recién molida

Como veis en la foto, he hecho un invento cutre, para tener una base de terracota, con ladrillos refractarios, pero que va de maravilla, tanto para hacer pan como para, como en esta ocasión, la cocción de las pizzas.
Precalentar el horno a 250° durante 30 minutos como mínimo. Bajarlo a 220°
Estirar la masa y darle una forma circular  de 30 cm de diámetro y pasarla sobre papel vegetal.
Untar la base de la pizza con un poco de aceite de oliva y con la ayuda de un pincel, pincelar toda la superficie. Esparcir por encima el Taleggio, aseguran dos de que no quede cerca del borde de la pizza, ya que se funde y gotea muy rápido.
Disponer encima las rodajas de pera, esparcir por encima el Pecorino rallado y colocar las hojas de salvia. Rociar con la cucharada de miel y echar un chorrito de aceite de oliva.
Espolvorear por encima pimienta y sal. Ser generosos con la pimienta, ya que realzará el sabor y parcos en la sal, pues los quesos no son sosos.


La operación de colocar la pizza en el horno ha de ser rápida, ya que al abrir la puerta, el calor se escapa rápidamente y eso no interesa en absoluto.
Hornear por espacio de 20 minutos o hasta que la base esté dorada y el queso fundido y burbujeante.
Buen provecho!




Fuente masa de pizza: libro Thermomix
Fuente pizza: "Pizza, Calzone & Focaccia" Maxine Clark

TORTILLA DE PISOS

jueves, 2 de mayo de 2013





El otro día Mika, de La cocina de Mika, puso una tortilla de espinacas y queso y me vino rápidamente a la memoria las tortillas de pisos que hacía mi madre, ya que en ella siempre había una de espinacas.
Al cabo de unos días José, de Aisha Kandiska, va y pone una tortilla de patatas hecha con una mega olla, según el maravillosa, pero yo no lo escucho porque si no, en casa o me sacan a mi o a todos los cacharros que llenan la cocina y la despensa, con lo cual, quietecita, que estoy muy bien. 
Pero ya era la segunda tortilla que en pocos días me estaba diciendo..... "Tortilla de pisos" y es que no veáis la pereza que me daba hacerla. Pero me la saqué de encima y con esta receta le hago un pequeño homenaje a mi madre, a su saber hacer en la cocina y a todo lo que aprendimos a través de ella. Un gran beso, allí donde estés!!
Los ingredientes que he puesto es para una sartén de 18 cm. Para 8 personas:  


Se han de poner de manera que quede el corte bonito con los colores


En casa la cubríamos con una bechamel coloreada con dos cucharadas de salsa de tomate frito, o solo con salsa de tomate.
Tanto la tortilla como la salsa  se sirven a temperatura ambiente.




Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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