BUNDT CAKE DE LIMÓN

viernes, 30 de noviembre de 2012


Una amiga me regaló este molde de silicona y hasta ahora aún no lo había estrenado. La verdad es que me daba cierto respeto, pero pensé que ya era hora de darle uso y cuando vi esta receta de bundt de limón lo tuve claro. Había llegado la hora de darle la utilización que se merecía este precioso molde. El resultado no me decepcionó.

250 gr mantequilla a trozos y a temperatura ambiente
300 gr azúcar
75 ml zumo de limón
ralladura de 1 limón
425 gr harina
2 cucharaditas de café de la química, tipo Royal
1/2 cucharadita de café de sal
200 ml leche entera
5 huevos


Precalentar el horno a 180º
Con las palas de batir, trabajar en la máquina a velocidad media,  la mantequilla y el azúcar, hasta que quede una crema esponjosa y suave. 
Agregar los huevos uno a uno, no echar el siguiente hasta que el anterior no quede bien integrado.
Añadir el zumo y la ralladura de limón y batir unos segundos mas.
Cernir en un  bol: harina, sal y levadura. Bajar la velocidad y echarla a la crema en tres adiciones, intercalando la leche en dos veces, con lo que empezaremos y terminaremos por la mezcla de harina.
Mantecar bien el molde y echar la crema dentro.
Colocar el molde en el centro del horno, con el calor arriba y abajo sobre una rejilla. Ya que así el calor puede pasar por el agujero del centro del molde y el Bundt se cuece mejor. 
Hornearlo de 50 a 60 minutos. Probar si está cocido hundiendo una aguja en el pastel, si sale seco está hecho.
Sacarlo del horno y dejarlo reposar 5 minutos en el molde y luego desmoldarlo sobre una rejilla para que se enfríe.
Se puede cubrir con una glasa de limón, pero yo lo prefiero sencillamente espolvoreado con azúcar glas, ya que de por si, es muy denso.
Para desayunar, acompañando el té o el café...... es empezar y no parar.


CANELÉS DE BORDEAUX

miércoles, 28 de noviembre de 2012



El Canelé de Bordeaux es un pastel pequeño, típico de Burdeos y su nombre viene del gascón "canelat" que significa ranura.
Su historia viene del siglo XVII, cuando lo inventaron las monjas del Convento de la Anunciación de Santa Eulalia, cerca de Burdeos, con los elementos sobrantes de sus cocinas: harina y huevos, de los cuales los vinateros de la comarca usaban las claras montadas para filtrar el vino de Burdeos y las yemas sobrantes las regalaban a las monjas, con lo que ya tenían otro ingrediente. El azúcar de caña y la vainilla, llegaban en abundancia de las islas remotas, gracias a la actividad portuaria de la ciudad. 
Se llamaban "canela" o "canelones". Los repartían entre los pobres o los vendían. Tan populares se hicieron que rápidamente los artesanos del ramo, se especializaron en su fabricación. 

FLAN DE LECHE CONDENSADA

lunes, 26 de noviembre de 2012














El otro día vi en un blog, este flan de leche condensada y me trajo a la memoria ésta receta olvidada y deliciosa, que hacía tiempo que no lo hacía. Tengo las libretas tan cargadas de recetas, que de tanto en cuanto tengo que repasar y encontrar cosas que ya ni me acuerdo.

HUEVOS AL PLATO

viernes, 23 de noviembre de 2012





Hay platos de toda la vida que no se porque, dejan de hacerse y este es uno de ellos. 
Antes, en casi todas las carta de los restaurantes estaba ese plato. Hoy cuesta encontrarlo. Desde que se  ha puesto de moda la cocina sofisticada, los platos de toda la vida han pasado a segundo termino o se los ha relegado al olvido.
Éste es un plato sin pretensiones, fácil, delicioso y rápido de hacer.
También llamados huevos a la cazuela. En Andalucía: huevos a la Flamenca y en Francia: oeufs en cocotte.
La técnica de este plato se basa en el propio calor del recipiente, normalmente refractario, previamente calentado a unos 180º, para que cuaje el huevo y lograr de esta forma su cocinado.
Con esto ya damos por supuesto, que los otros ingredientes que agreguemos para enriquecer el plato, tanto carnes como verduras, ya estarán previamente cocinados.
Las carnes a las que les va bien este plato son hígados de pollo, jamón curado, sobrasada, chorizo, butifarra o salchicha de cerdo etc.
En cuanto a las verduras lo mas clásico son el tomate y los guisantes, pero también admite berenjenas, pimientos, etc.


Yo hoy los he hecho con higaditos de pollo, tomate, guisantes, sobrasada y setas, porque era lo que tenía en la nevera. Con esto quiero decir que se puede poner lo que se quiera, pero hay cosas que son básicas: el tomate, los guisantes y algo de carne, además del huevo, por supuesto.

Ingredientes para 4 personas:
4 huevos bien frescos
4 cucharadas de guisantes hervidos
4 cuchadas de tomate natural sofrito (Hoy lo he sofrito con cebolla)
2 higaditos de pollo cortados en cuadraditos, con sal, pimienta negra y fritos en mantequilla
una rodaja de sobrasada o de chorizo
mantequilla o aceite de oliva
sal y pimienta negra

Tener todos los ingredientes preparados.
Colocar las cazuelitas en el horno caliente para que cojan temperatura. Cuando estén bien calientes, unos 180º, sacar del horno y rellenarlas.
Embadurnarlas con un pincel de silicona, con mantequilla o aceite de oliva, para que el huevo no se agarre a las paredes de la cazuela. Echar una cucharada de tomate en el fondo, añadir los guisantes y los higaditos en un lado.
Cascar el huevo en un bol pequeño y luego lo deslizamos con cuidado sobre el preparado. Si lo cascamos directamente, puede ser que se nos rompa. Haciéndolo de esta manera evitamos ese posible desastre.
Desmenuzar unos trocitos de sobrasada o chorizo por encima. Salpimentar la clara y colocar los recipientes en el horno.
Cuando la clara se hay cuajado y esté de color blanco brillante, sabremos que estará en su punto.  
Comer bien caliente.

"Vieja friendo huevos" Diego Velazquez -1618 - National Gallery - Edimburgo


MAGDALENAS DE TÉ MATCHA

miércoles, 21 de noviembre de 2012


Si, ya sé, otra con magdalenas de te matcha! Pero tenía que hacerlas, no podía quedarme sin ellas. A una persona a la que le gusta el té como a mí y no hacerlas era como hacerles un feo, pero cada vez que iba a la tienda para comprar el susodicho té, me iba sin el. ¡Madre mía, que precio!
Pero tanto va el cántaro a la fuente.... al final no pude mas y lo compré.
Cuando las magdalenas se enfriaban, de mi cocina salía un aroma muy especial, como una ligera fragancia a un tipo de madera..... no se, pero era un olor buenísimo.
Para mi gusto, cuando mas buenas estaban, fue el primer día, cuando enfriaron. No podía parar, Las acompañé con un té y tuve que poner el freno.


Ingredientes para unas 8 personas:

5 huevos
250 gr azúcar
250 gr harina
250 ml aceite de girasol
1 cucharadita de café de levadura química (Royal)
10 gr té Matcha

Preparar los moldes de papel, colocandolos dentro de los soportes de silicona o metálicos para magdalenas.
Precalentar el horno de 160º a 190º según la potencia del horno.
Cernir la harina, junto con la levadura y el té.
Con la batidora al máximo trabajar huevos y azúcar hasta blanquear y  conseguir  punto de relieve. Bajar la velocidad al mínimo y añadir el aceite al hilo.
Sacar el bol de la máquina y echar los secos en tres adiciones, trabajando con mucho cuidado de abajo a arriba y con movimientos envolventes, con la ayuda de una espátula. No echar la siguiente adición, hasta que la anterior esté bien mezclada. Cuanto mas rápido se haga, menos aire perderá.
Llenar los moldes hasta 3/4 partes de su capacidad.
Cocer en el horno unos 20 minutos. Pinchar con una aguja, si sale seca, estarán hechas. Abrir el horno, cerrando la temperatura y dejarlo reposar allí unos 15 minutos. Sacar y colocarlos sobre una rejilla fuera del soporte metálico. 

CREMA DE CALABAZA Y BONIATO

lunes, 19 de noviembre de 2012


Hoy os presento una crema calentita, facilisima de hacer y totalmente otoñal. Me encanta.

Ingredientes para 4 personas:
250 gr de boniatos pelados y a tacos
250 gr de calabaza pelada y a tacos
2 puerros bien limpios y a rodajas
1 cebolla pequeña a lunas 
20 ml crema de leche
sal, pimienta negra
1 pellizco de nuez moscada


Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el puerro. Cuando esté transparente, añadir la calabaza y los boniatos y darle unas vueltas todo junto. Cuando haga un ratito que esté rehogándose, cubrir con agua, sal, pimienta y la nuez moscada. Hervir hasta que esté todo bien cocido.
Sacar las verduras escurridas y pasarlo por la trituradora, echando algo del caldo de hervir las verduras, si es necesario para conseguir una crema con la textura adecuada.
Volverlo a calentar y añadirle la crema de leche que nos parezca necesario.
También la podéis decorar con un chorrito de crema por encima.
Os aseguro que la mezcla es verdaderamente deliciosa.

HUEVOS MARMOLADOS DE TÉ

viernes, 16 de noviembre de 2012



Cuando vi esta receta en el blog Inn at the Crossroads , me encantó y no he tardado nada en hacerla. Pero lo que mas ha sorprendido es el sabor que tiene la clara cuando la paladeas. No me imaginaba que se impregnara de los ingredientes en los que se hierven los huevos y ninguno predominase sobre el otro. Es un sabor muy sutil y por mas que he buscado en mi cerebro alguno de ellos...... imposible, era la mezcla de todos ellos. Increíble,  no lo podía imaginar  y ademas después de tanto rato de cocción.
Se puede hacer con huevos de codorniz que para un aperitivo quedaría fenomenal. Yo lo hice con huevos de gallina, pues era lo que tenía en casa en ese momento.
He variado un poco los ingredientes originales.



6 huevos bien frescos
130 ml salsa de soja
1 anís estrellado o badiana
2 bolsitas de té negro
1/2 rama de canela
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pimienta negra
3 tiras largas de piel de naranja (sin lo blanco)
una cucharadita de cardamomo rallado o dos semillas


Poner con cuidado en una ollita los huevos. Verter agua hasta cubrirlos y ponerlos a cocer. A partir del hervor, cocer durante 3 minutos a fuego suave.
Sacarlos y enfriarlos bajo el chorro de agua fría, reservando el agua de la cocción en la misma ollita.
Con la parte cóncava de una cucharita de postre, dar suaves golpecitos sobre los huevos para que se craquelen, pero lo importante es que esos golpecitos  sean muy suaves, pues si se rompe mucho la cáscara, el líquido se meterá por el orificio y hará una mancha en la clara, cuanto mas se craquele mas bonito será el dibujo.
Volver la olla al fuego, echar todos los ingredientes restantes y cuando arranque el hervor, añadir los huevos con mucho cuidado.  Bajar el fuego y dejar cocer durante 40 minutos.
Una vez pasado el tiempo, parar el fuego, tapar la ollita y dejar así hasta el día siguiente. Entonces ya se puede sacar la cáscara. 

GRATEN OTOÑAL

miércoles, 14 de noviembre de 2012



Si una cosa puede conmigo es el graten Dauphinoise. Me encanta como acompañante de carnes o pollos, si pongo una pequeña cantidad. O como primer plato, servido mas completo y acompañado de una ensalada. ya es para mí una comida completa.
El otro día tenia varios boniatos, que por fin eran dulces, dulces. Me costó lo mío encontrarlos, pensé que quizás quedaría bien hacer un graten con los boniatos, ya que el dulce de ellos, podía ser un buen contraste. Ese día, mi cuñado  me trajo una cestita de setas recién cogidas (camasecs, camagrocs o senderuelas, rovellons o níscalos y brumosas o llanegas) y lo tuve claro. Graten de boniatos y setas, mas otoñal imposible.



500 gr boniatos pelados y a rodajas finitas
un buen puñado de setas bien limpias
2 huevos
250 ml leche
250 l crema de leche
150 gr queso Emmental suizo
sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada


Poner el horno a calentar a 180º
Saltear en una sartén las setas con un chorro de aceite y sal, tapar la sartén y dejar que las setas suelten el jugo y vayan cociéndose hasta que estén hechas. Destapar la sartén para que termine de evaporar todo el liquido.
Mezclar los boniatos con las setas y colocarlos en una fuente de horno.
Batir los huevos como para tortilla, salpimentar, añadir la nuez moscada, la leche, la crema de leche y la mitad del queso. Mezclar y echarlo por encima de los boniatos. Espolvorear por encima el resto del queso.
Pasar al horno y cocer por espacio de 2 horas. Cuando tome un color doradito tapar con papel de plata, para que no se queme.

Mis raíces maternas vienen de Portbou y originalmente de Garriguella, en la comarca catalana del Alto Ampurdan, en Girona.
La población de Garriguella, en aquellos tiempos vivían del campo, de las vides y de los olivos.
La baba de mi madre (mi bisabuela) 1860-1939, tenía tierras, "feixas", en los alrededores de Garriguella donde cultivaban viñas.

Al fondo, a la izquierda esta Garriguella
En la época de la Guerra Civil española, fueron expropiadas por los Republicanos, una de las feixas de la "baba", junto con otras de mas familias, para hacer un aeródromo. Uno de los mas cercanos a la frontera francesa.

Sacado de La Vanguardia
Éste en concreto le llamaron "Aeródromo de Vilajuïga", que es un pueblo que está cercano a Garriguella. Tenía una longitud de apenas un kilómetro, situado como he dicho, en el termino de Garriguella, pero conocido con ese nombre porque sus mandos se instalaron en el Hotel Central de Vilajuïga, ya desaparecido.
Hoy, en la carretera que va de Rosas a la Junquera, antes de llegar a Garriguella hay una lápida dedicada a un piloto alemán, muerto durante la Guerra Civil, durante muchísimos años bien cuidada y en el aniversario de su muerte, siempre hay flores frescas depositadas a los pies de la lápida. En ella puede leerse en alemán: Aquí cayó el 6 de Febrero de 1939, luchando junto a los Nacionales Españoles Friedrich Windemuth nacido el 2 de Mayo de 1915 en Leipzig

Y aquí viene la historia que os quiero explicar, que en parte viene ligada a la mía, aunque solo sea por la tierra.

         Esta es una historia de guerra, con un trasfondo muy humano.


fotografía propiedad de La Vanguardia
A principios de Febrero de 1939, las tropas republicanas tenían la orden de replegarse hacia la frontera francesa, a los aeródromos de Celrá, Banyoles, Figueres y Vilajuïga, ya que los nacionales iban ganando terreno y empujándolos hacia el Norte.
En el aeródromo de Vilajuïga, habían unos 30 aviones con la intención de pasar a Francia.
Nuestro protagonista, Josep Falcó, teniente y jefe de la escuadrilla nocturna, fue entrevistado por Josep Payá y publicada la entrevista en la Vanguardia, el 8 de Febrero de 2009 cuando tenía 92 años. De ahí he sacado la información, de la cual tuve conocimiento por casualidad.

Izquierda: Josep Falcó en 2009, con el maletín que pudo salvar  de su avión y que le acompaño al exilio- Derecha: Josep Falcó en 1939 en su avión - Fotos propiedad de La Vanguardia
En uno de sus últimos viajes de Josep Falcó a Cataluña, el teniente coronel de la base aérea del Paní, Robert Plá, le comentó: Le tengo un gran respeto, es un as de la guerra, y a su edad, ser jefe de caza nocturno tenía mérito. Volaban a oscuras, sin ningún instrumento, sin radar. Para aterrizar encendían hogueras para orientarse e identificaban un avión enemigo, por el fuego de los tubos de escape. 

Avión republicano Polikaspv I-15 sovietico-http://usuarios.multimania.es/mrvalverde/GC77902.HTM


Avión alemán Mesersmitchtt Bf 109 -http://www.avionesclasicos.com/Cazas-de-la-luftwaffe/messerschmitt-bf-109.html
En la entrevista de Josep Playá al Sr. Josep Falcó, éste explica:
Cuando a las 6 de la mañana, apareció en el horizonte un grupo de aviones, se pensó erróneamente que eran refuerzos.
-¡ No, son alemanes, Messers!
Era un escuadrón de caza perteneciente a la Legión Cóndor,  equipados con cazas Mesersmichtt Bf 109 (los aviones mas modernos y potentes del momento)
Se organizó una gran batalla y solo pudieron despegar 4 cazas para repeler el ataque. En la refriega, el campo de aviación quedó totalmente destruido.
El último piloto en despegar, fue Josep Falcó con un Polikaspov I-15 sovietico, llamado popularmente "Moscas".  Al alzar el vuelo sobre el final de la pequeña pista, se encontró de cara contra un caza alemán. Tuvo que hacer un viraje fuerte para no chocar con él y tras un intenso intercambio de disparos, tuvo la suerte de dar al piloto.
Cuando ya viraba en dirección a la frontera, vió que otro avión alemán perseguía y derribaba a un Gruman Dolphin, casi a ras de suelo.
-Me puse a la cola del Messer y no paré de dispararle hasta que le dí, aunque a mi me obligó a una fuerte maniobra para no chocar y el giro obstaculizó la llegada de combustible al motor, por lo que tuve que aterrizar en una viña.
Nos encontramos frente a frente. Murió él, pero pude haber sido yo.
Falcó volvió al aeródromo y no encontró nada ni a nadie. Todo estaba destruido.
Recogió de los restos de un Me 109 caído, un carnet de paracaidismo a nombre de Hans Nirminger, que pudo ser el piloto del segundo avión con el que luchó.
Después de pasar por campos de concentración y exiliarse en Argelia, en 1964 se instaló definitivamente en Toulouse. No se si vive aún.
Por fin después de muchos años, se atrevió a volver a España. Buscó el rastro de aquel combate, pero apenas si pudo encontrar el viejo aeródromo escondido entre viñas replantadas.
-Localicé la estela Windemuth gracias a un payés, porque yo no sabía de su existencia. Vi la edad de aquel piloto, casi como la mía. Quizás su familia, ni tan siquiera sabe que sigue ahí.
Hizo colocar la lápida y desde entonces Falcó iba periódicamente para cuidarla. Un día descubrió que a su lado habían plantado un ciprés - "que le hace compañía"

Esto nos enseña que en toda guerra o tragedia, igual que puede salir el lado mas oscuro y terrible del ser humano, también puede salir lo mejor y mas puro de él.
Esta historia, desde que tuve conocimiento de ella, por haber pasado donde pasó, y sentirme yo tan ligada al lugar, o simplemente por ella misma, me ha llegado muy hondo y me hace pensar las tragedias humanas que pasan y que no sabremos nunca. Pongo dos fotos que son para mi especiales y es un pequeño homenaje a todos los seres humanos; a los que sufren, a los que dan,  a los que reciben, a los que no están y a los que amamos. ¡Y que carambas! a los que no queremos tanto, también.
Las dos fotos están hechas allí, por esto para mí son alegóricas.
La gran lección, es que después de la muerte, siempre vuelve la luz y la vida.



Con el tiempo, las "feixas" que tenía la familia se fueron vendiendo y ahora solo queda una, que es propiedad de mi prima. Han plantado olivos hace cuatro años. 

El fruto de una mañana de trabajo



Cada año vamos todos los primos, mas la descendencia, algunos años nos juntamos bastante familia. Esta bien, pues aunque los olivos crezcan despacio, no por ello dan poco fruto y el trabajo, si somos muchos, se hace mas rápido. Siempre hay carreras para ver quien llena mas el cesto y los pequeños se lo pasan en grande. 
Y como todo este tipo de eventos, terminamos con una buena comida.  ¡Faltaría mas, después del trabajo!. Luego, pasamos por la Cooperativa Agrícola de Garriguella a comprar Garnacha, que es un vino dulce, típico del Ampurdan y miel, recolectada en los alrededores y que es perfumada y deliciosa.
No dejamos de visitar el cementerio, donde están enterrados nuestros ancestros. Este cementerio es pequeñito y a mi, no se porque, me da mucha paz.






Gusano esfinge de la vid (Eumorpha satelita analis) 
Este gusano casi lo toco al coger las aceitunas, ya que se camufla muy bien, suerte que lo ví, que si no, me da algo, vistoso y bonito si lo es, pero tocarlo...., a mi estos bichos me dan mucha grima y asco.

Vamos a por la receta de las aceitunas en salmuera:


Lavar bien las aceitunas y colocarlas en un barreño cubiertas de agua. Se pueden tener así, cambiando el agua cada día, durante 10 o 15 días e incluso mas, dependiendo de lo amargas que os gusten. Cuanto mas días menos amargor tendrán, dependiendo del tipo de aceitunas que se usen.
Hervir agua en un cazo grande, cuando arranque el hervor, parar el fuego y cuando entibie, echar bastante sal y remover para disolverla. Añadir el huevo e ir echando mas sal, hasta que éste suba a la superficie (solo hace falta que empiece a subir). Eso quiere decir, que ya lleva la suficiente sal para hacer la salmuera.
Desechar el huevo y dejar enfriar el agua.
Echar en los tarros los ingredientes que nos gusten, eso va al gusto. Os he puesto los mas clásicos, que son los que normalmente pongo.
Añadir las aceitunas, llenando los tarros hasta arriba. Rellenar con el agua con sal que teníamos reservada, hasta cubrir las aceitunas.
Poner encima un chorrito de aceite, hará una película que protegerá el interior.
Antes de cerrar el tarro, colocar un trozo de papel film entre el cristal y la tapa para que ésta no se oxide.
Guardar los tarros en un sitio seco y oscuro por espacio de 3 o 4 meses, como mínimo.





CEBOLLITAS EN SALSA DE CARNE

viernes, 9 de noviembre de 2012



Soy una devoradora de libros. Me gustan de todo tipo, menos los de terror, no los soporto y esas películas tampoco. 
Sobre todo me gustan los libros que con ellos pueda aprender algo, lo que mas, las novelas históricas, pero entre medio, me gusta intercalar libros de otro tipo: románticos, pero sin sexo (soy una romántica empedernida, ¡que le vamos a hacer!), de intriga (me he leído todas las novelas de Agatha Christie, las nuevas novelas que nos llegan del Norte de Europa) y alguna vez hasta novelas fantásticas. Lo que menos, pero entre ellas está Juego de Tronos. 
De todas formas este tipo de novelas, me gusta mas verlas en película que leerlas y os preguntareis....
¿Y ésta ahora que nos esta explicando, se le ha ido la olla, y que tiene que ver ésto con su blog de cocina?
Pues si, y mucho. Ya que la receta que os traigo hoy, la he sacado de un libro, que creo que me va a dar mucho de si y que está basado en los manjares que se explican en Juego de Tronos. Pues si una cosa argumenta bien, George R.R. Martin, a pesar de que según el mismo cuenta, no tiene ni idea de cocinar,  son las comidas. Parece que las huelas.... 
El libro, lo han escrito dos chefs aficionadas Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer, ambas autoras de un blog gastronómico The Inn at the Crossroads, fans de este tipo de literatura, donde han sabido transmitir al libro, una combinación única de arte, saber histórico y amor por la comida.



Ben Stark se echó a reír. "Lo que me temía. En fin, yo era mas joven que tú la primera vez que me emborraché a conciencia". Cogió de la bandeja mas cercana, una cebolla asada que rezumaba salsa oscura y le dió un buen mordisco. Se oyó un crujido cuando le hincó los dientes.- Juego de Tronos

Ingredientes para 4 a 6 personas:
300 gr de cebollitas 
1 /2 cucharada de miel
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de hojitas de tomillo fresco
1/3 taza de sidra
1 cucharada de harina
3 tazas de caldo de carne
un chorrito de cogñac
sal y pimienta negra recién molida

La salsa de carne que en el mundo anglófono se conoce como Gravy es una evolución de la antigua práctica de usar la grasa de la carne asada para condimentar otros platos. Con el tiempo se convirtió en una salsa por derecho propio.
Aquí le hemos añadido cebollitas enteras para convertirla en una guarnición. Por tanto, aunque ésta receta ya de por si de un delicioso plato, es perfecta para acompañar otros: como carnes de todo tipo. El pan y el queso le van perfectamente.


Pelar las cebollitas. Si, Ya se que es tediosa esta tarea, pero la de la frutería me dió una solución sensacional. Escaldar las cebollitas en agua hirviendo, las dejé 5 minutos, pues así ya se me cocían un poco. Escurrir, enfriar y las podréis pelar fácilmente. Sacar además de la piel, a primera capa pues suele ser mas dura. Cortar siete de ellas a cuartos y reservar las demás enteras.
Poner la miel junto con la mantequilla, las hierbas y las cebolletas cortadas, en un cazo profundo a fuego medio. Cocinarlo todo junto removiendo con una cuchara de madera hasta que las cebollas estén transparentes y todo junto adquiera un color dorado. Remover bien para que no se queme.
Agregar la sidra en tres chorritos, dejando que se caliente bien entre una y otra adición. Con esto, conseguiremos que se disuelva el glaseado del cazo y que se aglutinen los sabrosos ingredientes.
Espolvorear de harina, y remover con un batidor para deshacer los posibles grumos que puedan quedar, de todas formas, luego con el hervido, ésos desaparecerán.
Añadir el caldo y las cebollitas enteras y cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que éstas estén completamente cocidas y la salsa haya reducido hasta convertirse en una salsa espesa.
Rectificar de sal, añadir un pellico de pimienta y el cogñac. Dejar que se evapore un poco el alcohol ya está listo para servir.



"ESCUDELLA I CARN D´OLLA" O LA HISTORIA DEL COCIDO

miércoles, 7 de noviembre de 2012



Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra. 
De ella, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arabigoandaluzas, hay unas notabilísimas diferencias.
El hecho de que en las cartas de los restaurantes extranjeros existan elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas que son entre sí.
De todos estos platos el único en común para casi la totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de la evaporación.
Formas de cocido aparecen por toda la geografía española: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de las ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la "pringá", el de sota, caballo y rey, de Burgos, la "sopa o bullit" de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario,"la escudella y carn d´olla" catalana, "l´olla de tres abocás" valenciana, la olla gitana de Murcia, el cocido madrileño, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.
El Diccionario de la Real Academia de la lengua, define así la palabra olla: "Vianda preparada con carne de tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces, algún embuchado y todo junto se cuece y se sazona. Es en España el plato principal de la comida diaria". 
                                  HISTORIA DE LA OLLA
Si bien la cocina familiar española posee en casi todas las regiones un plato parecido al cocido, no podemos jactarnos de haber inventado éste. Hemos de ir a buscar, pues el origen de la olla, de la sopa que tan a menudo la precede, a la misma prehistoria.
Apenas el hombre poseyó el dominio del fuego, debió ocurrirsele inventar un recipiente donde se cociesen las duras carnes de la caza, que con tanto esfuerzo obtenían, con el añadido del agua, gracias a lo cual conseguían el ablandado de las mismas.
Es evidente que los inicios de la alfarería van ligados a la invención de la olla y con ella, a la fabricación de caldos para beber y carnes, hervidas y algo disgustadas para comer.
La alfarería tiene su comienzo en algún momento del periodo neolítico y de ahí, podemos imaginar que nace el primer puchero.
Sin embargo, el profesor Hallam L. Movius, que estudió las cuevas perhistoricas perigordinas, afirmó haber encontrado una amplia serie de cantos rodados, en su mayoría resquebrajados por el calor. Parece ser que estas piedras, previamente calentadas, se introducían en el líquido, contenido en una calabaza para calentarlo. Este descubrimiento se trata de un primer procedimiento, anterior a la invención  de la alfarería.

El primer caldo del que se tiene referencia histórica, es el célebre plato único, que el severo legislador Licurgo, impuso a los espartanos en el siglo VI a.C.
Este caldo negro llamado Bodrio, ha trascendido la literatura griega y ha llegado a nuestro tiempo como uno de los productos mas aterradores de la gastronomía. Era un plato único que se tomaba en comedores municipales,  en mesas de quince, donde a principios de cada mes, los ciudadanos aportaban los magros productos de la tierra, sobre todo harina y vino, pues Licurgo, no se atrevió a suprimir el vino, a pesar de ser tan austero y totalitario.
Se llegó a decir que la base del heroísmo de los espartanos, no era otra que una pura repulsión gustativa. El escritor francés Anatole France, afirmaba que los espartanos se lanzaban a la guerra y a la muerte, con la idea fija e imborrable de que si sobrevivían, debían retornar a Esparta y volver a comer el horrible caldo. Mejor morir. De todas formas esa receta es desconocida, sin embargo se sabe que llevaba carne y vegetales, junto con la sangre de los animales y como frivolidad, mostaza en grano.
Las sopas con sangre, existen en muchos países de Europa: en Polonia, Rumanía, Suecia donde se cocina la "Swartsoppa" con la que se conmemora el 11 de Noviembre, el día de Martin Lutero. La sangre fresca de la oca entebrece exquisitamente este manjar nórdico. En Galicia se hacen o hacían una especie de pelotas para el puchero con sangre de pollo.

"El reparto de la sopa" Antonio Puga - Museo de Arte de Ponce- Puerto Rico
Etimológicamente hablando, nos encontramos con la riqueza de las cuatro lenguas peninsulares, que convierten en términos casi sinónimos, diversas palabras de procedencia distinta.
Por otra parte, en la mayoría de los casos, el recipiente da el nombre al plato. Así, en catalán, "escudella", en latín "escutella" y en castellano "escudilla" es el primitivo recipiente donde se servía la sopa y ha dado su nombre a todo el plato, escudella que es la sopa y "Carn d´olla" que son las carnes y verduras, siendo el nombre general "bullit" -hervido- del que casi se ha perdido en el uso corriente.
Escudilla, tanto en Canarias como en Cuba también tiene esta palabra la acepción de taza.
En otras regiones, un plato antiguo, quizás púnico, llamado "Puches", dió su nombre al recipiente en que se confeccionaba: El puchero
Vayamos a la etimología de la olla.  Es la mas sencilla, pues viene del latín olla. tienen el mismo significado e indica el plato elaborado en él. Llegó a Francia en el siglo XVII, cuando dos reinas, Ana de Austria y María Teresa de Austria, casaron respectivamente con LuisXIII y Luis XIV. Estas reinas llevaron a la corte de Francia el plato y la palabra. En francés olla se llama oille, con lo cual esta palabra procede del castellano y no del latín.
Cocido, viene del latín coquo, cocere.
Puchero, procede de puls, sustantivo latino que viene a ser lo mismo que gachas. De puls procede la palabra polenta.
Sopa tienen una etimología germánica. Sopa en su origen significó "pedazo de pan empapado en líquido" Y viene del alemán antiguo "sufán" que quiere decir sorber. Del antiguo alemán pasa al bajo latín y se forma la palabra "suppa", que aparece por primera vez en el siglo VI, en un manuscrito de Rávena.
Suppa da al castellano sopa, al inglés soup, al francés soupe, al neerlandés sope y al alemán suppen.
Hasta la popularización de la cuchara, la sopa no adquirió carta de naturaleza gastronómica, porque o tenía que ser caldo y beberse o tenía que ser un bodrio que pudiera comerse como alimento semisólido.




Resulta evidente que desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre por excelencia durante siglos fue la Olla Podrida. Este plato nos dió a conocer en el extranjero, como un país no desdeñable gastronomicamente hablando.
En Francia, en el diccionario culinario de 1866 dice que deben a España la olla podrida convertida en Pot au feu.  No es cierto, pues el pot au feu es anterior al siglo XVIII, cuando las reinas llevaron la olla a Francia.
En la Edad Media el cocido se llamaba pot.
En el resto de Europa:
En Belgica tienen el hochepot, muy parecido al francés.
En Escocia odge podge o hecho con puerros el cocky-leeky
En el sur de Francia el cassoulet
En Italia tienen el Bollito, que no lleva caldo y el minestrone, donde es la carne la que está ausente
En Viena el tafelspitz
En Hungría la sopa a la palotz
En Rumanía y Bulgaria nos encontramos con las tohorvas
En Eslovaquia, Rusia y Polonia el borstch

Y ahora vayamos ya a la Escudella y carn d´olla. Antes, un plato de uso diario y de cocina campesina y hoy un plato para festividades. Es muy típico hacerlo en Navidad.
Hasta 1936 era un plato de los días laborables con mas o menos riqueza de ingredientes y los Domingos: arroz.
Santiago Rusiñol, con un humor muy mesocrático, preconizaba la invención del escudillómetro, que deberían tener las cocinas de todas las casas catalanas, de modo que cada mediodía manara la escudella.



La escudella está compuesta por carne y huesos de cerdo, ternera y verduras.
Ésta que os explico es la que se ha hecho en mi casa toda la vida. Seguro que en otras casas varían en algo los ingredientes. 

Para 8 personas:
1/2 hueso de rodilla de ternera
1 costilla de ternera cortada a trozos
2 pies de cerdo
1/2 careta y tripa de cerdo
4 huesos salados de cerdo
1 butifarra cruda de unos 400 gr
1 butifarra negra del mismo peso
3/4 gallina a cuartos
4 patatas grandes peladas 
4 zanahorias peladas
2 puerros pelados y a trozos grandes
1/2 apio
500 gr garbanzos cocidos
250 gr pasta de sopa "galets"
Para la pelota:
300 gr carne de ternera picada solo una vez
300 gr carne de cerdo picada solo una vez 
1 ajo picado muy chiquito
un puñado de hojas de perejil picadas
1 0 2 huevos
pan rallado
harina
sal y pimienta negra


En una olla muy grande echar todos los ingredientes menos los garbanzos. Cubrir con agua y poner a hervir. Al principio del hervor, con una rasera ir sacando las impurezas que vayan subiendo a la superficie.
Mientras, hacer la pelota: Amasar todos los componentes y poner el pan rallado necesario para obtener una buena consistencia. Rectificar de sal y hacer un cilindro gordo, rebozándolo ligeramente con harina. Pasarlo a la olla.
No poner sal,  ya que hay elementos que ya la llevan. Si hace falta, mas adelante lo arreglaremos.
Cuando ya no salen impurezas, bajar el fuego, tapar la olla y dejar hervir durante 4 o 5 horas.
Pasado el tiempo, sacar con cuidado las carnes y las verduras, colocandolas en dos recipientes que puedan ir al horno. Taparlos y guardarlos en la nevera.
Colamos el caldo resultante y reservarlo en el frigorífico hasta el día siguiente. De esta manera, se  forma una película gruesa de grasa en la superficie y al solidificarse es muy fácil de sacar, con lo que nos quedamos con un caldo sin grasa. Si se prefiere con ella, no hace falta sacarla, pero es mucho menos saludable. 
Sacar una parte del caldo y calentar en él los garbanzos y en el resto del caldo cocer los galets, el tiempo que indique el paquete. Ahora es el momento de comprobar si hace falta echar mas sal.
Calentar en el horno las dos bandejas con las carnes y las verduras.

Lope de Vega, en el acto II de la obra "El hijo de los leones" hace una referencia muy graciosa a la sopa, que he encontrado en "El libro de la Cocina Española" de Nestor Luján y Juan Perucho:

                                  JOAQUÍN: Y, ¿que tenéis que dar?
                                       BATO: Una reverenda olla
                                                 A la usanza de la aldea
                                                 Que no habrá cosa que coma
                                                 Con mas gusto cuando venga;
                                                 Que por ser grosera y tosca,
                                                 Tal vez la estiman los reyes
                                                 Mas que en sus mesas curiosas
                                                 Los delicados manjares.
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                                 Píntame el alma que tiene.
                                       BATO: Buen carnero y vaca gorda
                                                 La gallina que dormía
                                                 Junto al gallo, más sabrosa
                                                 Que las demás según dicen.           
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                       BATO: Tiene una famosa liebre
                                                 Que en esta cuesta arenosa
                                                 Ayer mató mi Barcina
                                                 Que lleva el viento en la cola
                                                 Tiene un pernil de tocino,
                                                 Quitada toda la escoria,
                                                 Que chamusqué por San Lucas.
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                       BATO: Dos varas de longaniza.
                                                 Que compiten con la lonja
                                                 Del referido pernil;
                                                 Un chorizo y dos palomas....
                                                 Y sin questo, Joaquín,
                                                 Ajos, garbanzos, cebollas
                                                 Tiene, y otras zarandajas.
                                  JOAQUÍN: Me conformo con la olla.
                                                 
                                                 

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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