CHAPATA O CIABATTA

viernes, 29 de junio de 2012

Esta receta, es de aquellas que me ha traído de cabeza durante mucho tiempo, tenía muchas ganas de hacerla, he visto múltiples recetas y vídeos. He probado y pifiado multitud de veces, hasta que al final me he salido con la mía. Al menos en casa les ha gustado a todos, que ya es decir.
La idea era hacer un pan que fino que sirviese para muchas cosas.
Cubriéndola con azúcar y piñones, tenemos una coca dulce deliciosa, con sabor a pan. Partiéndola horizontalmente, frotando tomate maduro, espolvoreando con sal, un bien chorro de aceite de oliva Virgen y con un buen jamón ibérico por encima.... no os digo nada!.
O con tomate, escalibada y unas anchoas sobre ella. ¡Bueno! Ideas para acompañar no faltan, porque con cualquier cosa está delicioso. Con queso manchego seco, con tortilla, siempre frotando con tomate, aceite y sal ....¿Mas?
Su secreto: plegados y reposos. 


Ingredientes para 2 panes:
430 gr harina de fuerza
375 ml agua 
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 1/2 cucharadita de levadura en polvo de panadería
1 cucharada aceite de oliva suave

Colocar los ingredientes en la cubeta de la panificadora empezando por los líquidos, la sal, el azúcar, la harina y enterrar en ella la levadura.
Poner el programa de Amasar y dejar hacer el 1º levado dentro de la cubeta.
Espolvorear la superficie de trabajo con harina y colocar la masa en ella. Partir la masa por la mitad y trabajarlas por separado, boleandolas y guardarlas cada una en un bol espolvoreando con harina y tapado con un paño. Reposar 1 hora en un espacio sin corrientes de aire y caldeado.
1ª Doblada: Estirar la masa en un cuadrado y doblar ésta como si fuese un sobre, como  muestro en las fotos


Una vez he hecho el sobre, girarlo y proceder de la misma forma: estirar y doblar como un sobre.
Colocar la masa dentro de un bol espolvoreado con harina y taparlo con un paño.
Proceder igual con la 2ª masa y guardarla en el otro bol.
Dejarlas reposar 1 hora.
2ª Doblada: Sacar la masa del bol y volverla a estirar en forma de cuadrado. Doblar como un sobre pero apretando los bordes de las dobleces presionando con el final de la palma de la mano, como veis en la foto y seguir los mismos pasos que en la 1ª plegada



Colocar las masas en los boles, tapar y reposar 1 hora.
3ª Doblada: Repetir la 2ª operación y volver a colocar en los boles, tapar y reposar 1 hora.
Encender el horno a 230º, media hora antes de meter los panes en él. Colocar un recipiente con agua para producir vapor dentro del horno. Si lleva ventilador, pararlo.
Colocar un papel sulfurizado en la placa del horno y estirar las masas en forma de rectángulo sobre ellas. Cuanto mas las estiremos, mas delgadas quedaran las chapatas. Taparlas con un paño y dejarlas reposar hasta que doblen el volumen.
Colocar la bandeja en el horno rociando por encima los panes con un vaporizador con agua. Con esto ayudamos a  producir una corteza crujiente.
Hornear 20 minutos. Si golpeando por debajo del pan suena a hueco, es que ya está hecho.
Sacar y dejarlas enfriar sobre una rejilla.


BOLAS DE QUESO CREMA CON ALMENDRAS Y HUEVAS

miércoles, 27 de junio de 2012


Sigo con otras bolas de aperitivo, muy distintas a las otras, pero también deliciosas.
Es que dan mucho juego y además se hacen en un momento y sin ninguna complicación.

Ingredientes para 2 bolas:
un puñado de almendras tostadas sin piel picadas pero que se encuentren los trozos.
el contenido de 1/2 recipiente de queso crema o Philadelphia
1 o 2 anchoas en aceite
una lata de huevas de lumpus
una lata de huevas de salmón

Triturar el queso con las anchoas, poner una, probar y si es muy, muy soso poner otra, pero tened presente que las huevas son muy saladas, con lo que en este primer proceso, es mejor pecar de soso.
Añadirle las almendras, mezclar bien y guardar en el congelador unos 15 a 20 minutos, hasta que notemos que es una masa maleable.
Mojarnos las manos con aceite y formar dos bolas rebozando cada una con unas huevas distintas.
Acompañar con palitos o pan tostado.


PAN DE SEMILLAS

lunes, 25 de junio de 2012


Tantos años viviendo aquí y no me he enterado hasta ahora que en Vic, que está a 10 minutos de casa hay una fábrica de harinas fantástica " Ylla 1878"
Tienen ya mezclas preparadas de distintas harinas que son una pasada y a las que, cuando les he cogido el punto, me están dando unos resultados fantásticos.
Este pan lo he hecho con mezclas preparadas, pero no es problema, pues tengo la proporción de las distintas harinas.

Para un pan de unos 750 gr:
350 gr harina de trigo
100 gr harina de centeno
50 gr harina de maíz (lleva trocitos de maíz y semillas de girasol)
250 a 300 ml de agua
10 gr levadura de panadería
9 a 10 gr sal
copos de avena, pipas de girasol, semillas de sésamo, espelta en grano y semillas de lino

Poner 250 ml de agua con la levadura y con la ayuda de unas varillas manuales remover la mezcla hasta la completa disolución de la levadura.
Incorporarlo en la cubeta de la panificadora junto con la sal y las harinas. Poner el programa de Amasado, si hace falta echar el resto del agua y cuando falten 10 minutos para terminar añadir las semillas. Dejar que haga el primer reposo en la panificadora.
Siempre lo hago con la panificadora pues me operaron una muñeca y no tengo fuerzas para trabajar las masas, pero se sobreentiende que igualmente se puede hacer a mano.
Sacar la masa de la maquina y colocarla sobre la superficie de trabajo espolvoreada de harina y desgasificar la masa: eso es sacarle el gas que se haya generado durante el leudado y devolverle el volumen inicial a base de apretarla y doblarla. 
Darle forma redondeada y volearla hasta conseguir una bola. Espolvorear con harina el Banneton o un recipiente redondo y colocarla dentro con cuidado. Tapar con un paño y dejar que doble el volumen en un espacio sin corrientes de aire y caldeado mínimo a 20º.
Precalentar el horno a 230º. Colocar dentro del horno un recipiente con agua para conseguir vapor y si tiene ventilación pararlo.
Sacar la masa del recipiente, colocándola del revés, sobre la bandeja del horno previamente cubierta con un papel sulfurizado, espolvorearla con sémola de trigo.
Rociar la superficie del pan con un vaporizador de agua e introducir en el horno por espacio de 30 minutos. Sabremos que está hecho, si al golpear la parte inferior del pan, éste suena a hueco.
Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla.

"Gleaning" by Arthur Huges-del librito Favouritr British Recipes


POUND CAKE DE ARÁNDANOS ROJOS Y LIMÓN

viernes, 22 de junio de 2012

Este tipo de pasteles son bastante contundentes y son mas para acompañar un té o para desayunar que para terminar una comida.
El Pound Cake es un pastel típico anglosajón tomando el "pound" o libra como medida para los ingredientes básicos.
Otra característica de este tipo de pasteles es que no se cubren con cremas ni coberturas. Máximo, se espolvorean con azúcar glas o se les medio cubre con un glaseado.
Éste en especial es una delicia, al llevar los arándanos y el limón ya que la mezcla de gustos es de verdad un placer de sabores.


Ingredientes para un molde de Bundt de 25 cm.

Para los arándanos:
80 ml zumo limón
2 cucharadas brandy
115 gr arándanos rojos
Para el Pound Cake:
3 1/2 cups (450 gr) harina
1/2 cucharadita bicarbonato
1/2 cucharadita sal
1 cup (225 gr) mantequilla a temperatura ambiente
3 cups  (620 gr) azúcar blanquilla
6 huevos
2 cucharadas ralladura de limón
1/2 cucharada extracto vainilla
1 cup (230 gr) yogur griego
Glaseado de limón:
1 cup (130 a 230 gr ) azúcar glas
2 cucharadas zumo de limón

Arándanos:
Calentar todos los ingredientes hasta que hierva. Sacar del fuego, tapar y dejar en infusión hasta que se enfríe completamente. 
Colar los arándanos, guardando el jugo y rebozarlos con una cucharada de harina. Esto hace que los frutos no bajen al fondo del pastel, si no que queden bien repartidos.
Pound Cake:
Precalentar el horno a 180º. Mantecar y enharinar el molde.
Mezclar secos: Harina, sal y bicarbonato.
En la maquina batir la mantequilla a velocidad media, hasta que quede cremosa, añadir el azúcar hasta que la mezcla quede suave y esponjosa. En ese momento incorporar la ralladura de limón, el extracto de vainilla y los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición.
Raspar los lados del tazón de la máquina. Bajar la velocidad y agregar un tercio de la mezcla de harina, alternando con el yogur. De manera que empezaremos y terminaremos por la harina, haciendo tres adiciones de harina por dos de yogur. Trabajar la masa hasta que quede suave a baja velocidad.
Sacar el tazón de la máquina y agregar los arándanos escurridos y rebozados.
Verter la mezcla en el molde. 
Colocar el molde sobre un trapo y este sobre el mármol y golpear varias veces el molde sobre él para eliminar cualquier burbuja de aire que pudiese quedar dentro de la masa y ademas de esta manera se distribuye y alisa completamente el relleno. 
Colocarlo en el horno caliente  sobre la rejilla, no sobre la bandeja, ya que el aire tiene que circular a través del tubo central del molde, para que se cueza uniformemente. 
Cocer por espacio de 60 a 70 minutos, dependiendo del horno.
Probar si está al punto al final del tiempo de cocción, pinchándolo con una aguja hasta el medio del pastel. Si sale seco está hecho.
Sacar del horno, colocar el molde sobre la rejilla y pintar por encima con el líquido que teníamos reservado de la infusión de los arándanos.
A los 10 minutos, invertir el molde sobre la rejilla, desmoldar y dejarlo enfriar completamente.
Glaseado de limón:
Mezclar el azúcar y el limón en un bol con una cuchara. La cantidad de azúcar y limón es aleatoria, pues dependiendo de si lo queréis mas espeso o mas claro, deberá llevar mas o menos cantidad. Pero recomiendo empezar por la cantidad mínima puesta en los ingredientes y a partir de allí, a vuestro gusto.
Echarlo sobre el pastel por encima cuando esté frío y dejar que gotee por los lados.


Fuente: Joy of Baking





BOLAS DE MEJILLONES CON QUESO CREMA Y ANCHOA

miércoles, 20 de junio de 2012


No soy amante de los aperitivos, pero no porque no me gusten, no, es porque me quitan el hambre y si después hay una buena comida, ya no puedo con élla y si encima hay unos buenos postres.....
Aquí en mi pueblo, es país de muy buenos embutidos y esto nunca puede faltar en casa. Cuando viene gente a comer ya me los piden y los tengo que encargar en la carnicería pues siempre los compran para llevarse a su casa. Últimamente la cosa ya va peor, pues a la mayoría el colesterol empieza a hacer de las suyas y hago cosas distintas para que no coman tanto embutido.
Estas bolas son una de las últimas adquisiciones, desde que me la explicó un buen amigo nuestro. Son deliciosas.

Para 2 bolas grandes:
1 lata ovalada de mejillones en escabeche, escurridos
el contenido de 1/2 recipiente de queso crema o Philadelphia
1/2 lata de anchoas en aceite de oliva, escurridas
1 diente de ajo (si os gusta)
Para rebozar: semillas de sésamo tostado y semillas de amapola

Triturar todos los ingredientes y guardar en el congelador el tiempo suficiente para poder moldearlo,de 20 a 30 minutos.
Mojarnos las manos con aceite de oliva y dividir la masa en dos partes iguales con las que formaremos dos bolas.
Rebozarlas, una con el sésamo tostado y la otra con las semillas de amapola. Servir con tostaditas, con grisines o palitos de pan.

GAMBAS CON AJOS TIERNOS

lunes, 18 de junio de 2012

Esta es una receta fácil, rápida, resultona y deliciosa. Para hacer en un plis plas. Lo que da mas trabajo es pelar las gambas.
Normalmente se hace con ajos: Gambas al ajillo; pero como en casa a mi hijo y a mi no nos gusta el ajo, por esto lo hacemos con ajos tiernos, queda mucho mas suave.


Ingredientes para 4 personas:
12 gambas grandes frescas
4 o 5 ajos tiernos
2 guindillas (de las pequeñitas)
sal
aceite de oliva suave

Pelar en crudo las gambas y sacarles la tripa (el hilillo negro).
En una cazuelita poner el aceite y rehogar los ajos tiernos cortados a rodajitas y las guindillas.
Cuando estén dorados, salar las gambas, echarlas a la cazuela y saltearlo todo junto. Servirlo enseguida y bien caliente.
Lo mas bueno y que todos los invitados terminan haciendo, es mojar pan directamente en la cazuela. Tiene todos los gustos y no hay quien se resista!.

Hoy quería explicaros la salsa Demi-Glace que hice para el Salomillo Wellington y me he encontrado que para explicaros esta salsa, necesitamos una Salsa Española y para obtener ésta, nos hace falta un Roux oscuro y un fondo de carne, con lo cual me veo obligada a explicar todas estas salsas.
Es interesante cada una en si, ya que todas son bases con las cuales se pueden realizar multitud de salsas.
Éstas se pueden clasificar en dos grandes categorías: las salsas blancas y las oscuras. Están constituidas en una parte por roux oscuros, dorados o blancos, bañados con leche, jugos o fondos preparados especialmente, según el tipo de salsa que queramos conseguir.
En la cocina casera estos jugos o fondos pueden ser sustituidos  por caldos.
Siento que me voy a extender un poco, pero no me queda otro remedio.


Empecemos por el principio:

JUGO O FONDO 
Es la primera base para conseguir una salsa. Se puede hacer un fondo oscuro, blanco, de ave, de caza o de pescado.
Para 2 L de fondo oscuro:
1 K de carne de ternera:espalda, pierna, pecho, cuello
250 gr huesos de ternera
100 gr tocino fresco
1 zanahoria grande
2 cebollas medianas
2 y 1/2 L de agua
sal (3 gr aproximadamente)
En una fuente de horno untada con mantequilla poner la carne a dados y los huesos troceados. Pasar la fuente al horno caliente y dorarlos, remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color de asado.
Mientras tanto en una olla, echar las verduras cortadas a rodajas y el tocino a trozos, el "Bouquet Garni" y por encima añadir el contenido de la bandeja del horno. Ponerlo al fuego a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
Echar en la fuente de horno un vaso de agua y ponerlo al fuego para provocar su ebullición. Con una rasera de madera remover el fondo para disolver los jugos caramelizados: "desglasear" 
Una vez las verduras hayan perdido la humedad, verter el desglaseado de la bandeja y dejar reducir hasta casi su totalidad. Al inclinar la olla ha de quedar aproximadamente una cucharada de líquido. Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado".
Ahora, añadir el agua , la sal y llevar a ebullición, espumar y dejar cocer a fuego suave por espacio de mas o menos 5 horas.
Pasar el resultado de la cocción por un tamiz y recoger el líquido resultante en una cacerola. Dejar reposar 15 minutos y eliminar cuidadosamente toda la grasa. También se puede guardar en la nevera hasta el día siguiente y os habrá quedado una capa de grasa encima que será muy fácil de sacar.
Colarlo otra vez a otro cazo a través de un trapo de algodón para que no quede ningún poso y  quede perfectamente limpio. El color resultante será un color ámbar oscuro.
Si lo que necesitáis es un fondo blanco, se prepara igual pero sin tostar la carne y los huesos en el horno. Su transparencia característica se obtiene a base de una ebullición lenta y prolongada.
Fondo de ave oscuro o blanco. Añadir a las dos preparaciones anteriores una gallina a cuartos. Si las carnes no se doran en el horno, el resultado será un fondo de ave blanco.
Fondo de caza: Usar los trozos menos apreciados de la pieza que vayamos a usar y seguir con ellas el procedimiento del fondo oscuro.
Agregar una zanahoria, una cebolla, unas hojas de salvia, unas bayas de enebro y el "Bouquet Garni" y seguir con el mismo proceso, añadiendo al agua de hervir un vaso de vino blanco seco y cocer suavemente por espacio de 4 horas.
Fondo de pescado o "Fumet": Todos los pescados de roca, la cabeza del rape y las espinas del lenguado son piezas muy adecuados para este proceso.
Echar en una olla 1 K de pescado por 1 K de agua fría, 2 cebollas a rodajas, una ramita de perejil, el zumo de 1/4 de limón y 3 gr máximo de sal. Poner al fuego y a partir de que empiece la ebullición, espumar y dejar cocer a fuego suave durante 30 minutos. Colar a través de un paño y reservarlo en un sitio fresco.
ROUX
El roux es el factor de ligazón de una salsa, con excepción de las salsas emulsionadas, tales como la Holandesa, la Bearnesa, etc. en las que el roux es sustituido por yemas de huevo.
Los roux pueden ser: oscuro, dorado o blanco.
En los tres casos, la proporción es la misma: 500 gr mantequilla por 600 gr harina, lo que da lugar a 1 K de roux cocido.
Derretir la mantequilla hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, que haya evaporado toda la humedad que lleva incorporada. Agregar la harina y mezclarla con la ayuda de unas varillas manuales o una espátula de madera. 
Procurar que la mezcla se vaya cociendo suave y progresivamente con el fin de que el almidón de la harina, inicie un principio de fermentación, para transformarse luego en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se haya asociada. Remover continuamente. 
Según el rato que esté cociendo adquirirá un color u otro, cuando mas rato mas oscuro se pondrá y así tendremos los 3 tonos de roux.
El roux claro se cuece aproximadamente durante 2 minutos y se utiliza para todas las salsas claras.
El roux dorado o rubio se cuece por espacio de 4 minutos y adquiere un tono marrón castaño pálido. Se utiliza para las Veloutés y las salsa que requieren un color neutro.
El roux oscuro ha de cocer un mínimo de 8 minutos, hasta que adquiera un tono marrón castaño y sirve para espesar la mayoría de las salsa oscuras.
Los roux pueden ser preparados con antelación y guardados en la nevera hasta el momento de necesitarlos.
SALSA ESPAÑOLA
Para 1 L de salsa:
1 zanahoria a dados pequeños, ciselè
1 cebolla a dados igual que la zanahoria
50 gr tocino fresco a dados pequeños
una ramita de tomillo
una hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco seco
150 gr de roux oscuro
2 L fondo oscuro
1 vaso de puré de tomate concentrado
En una olla derretir al fuego el tocino, añadir las verduras y las hierbas aromáticas y rehogar a fuego suave hasta que tome un poco de color. Desechar la grasa del tocino.
Mezclar el roux frío en una cazuela con un cucharon de fondo que lo tenemos hirviendo, mezclando con unas varillas para que no se formen grumos a fuego alegre, la mezcla adoptará la apariencia de una pasta, añadir otro cucharon de fondo y así hasta incorporar todo el fondo.
Añadir esta ligazón a la olla e incorporar también el vino blanco. Hervir suavemente por espacio de 2 horas, espumando las veces que sea necesario para sacar toda la espuma y las impurezas concentradas en la superficie del caldo.
Colar el caldo por un colador fino, agregar el tomate y volver a colocarlo sobre el fuego, cociendo a fuego suave, por espacio de una hora mas, espumando cuando haga falta.
SALSA "DEMI-GLACE"
Esta salsa es una reducción de la salsa española a los 2/3 de su volumen, a base de hervirla hasta conseguir la cantidad deseada. Esta operación intensifica su sabor y espesura, ademas de enriquecerse. Puede espesarse todo lo que se quiera a base de reducirla.
Conviene dar un "toque final" a la salsa con la cazuela apartada del fuego, agregándole una copita pequeña de vino de Madeira.
Esta salsa también es una base con la que se pueden realizar gran variedad de otras salsa como la salsa Diable, Oporto, Périgueux, Madeira etc.

Para poder explicar bien estas salsas, me he ayudado del libro de "la Cocina del Mercado" de Paul Bocuse

Hasta aquí las recetas de como debe hacerse o de como lo hacen en los restaurantes.
Pero como en casa no tenemos el tiempo necesario para hacer todo esto, tengo una solución. Yo le llamo la salsa española "casera" y es la que hago normalmente. Quizás no sea ni mucho menos la perfección de las otras, pero a mi ya me sirve:
1 cebolla pequeña, cortada a cuadritos pequeños, ciselè
1 zanahoria, cortada como la zanahoria
2 cucharadas tomate frito
1/4 L caldo de carne
1 copa brandy
sal, poca
pimienta negra
2 cucharadas harina
Rehogar las verduras en mantequilla, cuando adquieran un bonito color dorado, echar la harina, tostarla removiendo con una espátula de madera y añadir el caldo hirviendo poco a poco, para que no queden grumos y luego añadir el resto de los ingredientes.
Cocer destapado a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
Pasar por el chino y desgrasar si hace falta. Con esto tengo mi "salsa española".
Un truco para guardarla: normalmente doblo las cantidades y cuando ha enfriado, lleno vasitos de café de plástico y los coloco en una bandeja en el congelador hasta que se han congelado, luego ya los paso a una bolsa de plástico cerrada y cuando necesito un fondo para hacer alguna salsa, con un o dos vasitos ya tengo la base.
Si quiero hacer una "Demi-Glace", con esta salsa de base, hago el proceso de reducción arriba indicado.
Así es como hice la salsa Demi-Glace del Salomillo Wellington, que es la foto de esta entrada.



SOLOMILLO DE TERNERA WELLINGTON

miércoles, 13 de junio de 2012

Ésta es una receta que aprendí de mi madre. Era una de las preferidas de mi padre y aún lo recuerdo entrando en la cocina y moviendo la mano sobre la cazuela para aspirar los olores de la cocción y decirle a mi madre "falta esto o falta lo otro" y siempre acertaba. Tenía un olfato fantástico.



El origen de este plato es un poco incierto, pero se cree que tiene que ver con Arthur Wellesley, primer duque de Wellington.
La primera receta registrada aparece en un libro de cocina de 1896.
Es una forma de preparar un salomillo de ternera o buey, recubierto de paté y pasta "Duxelle", envuelto en hojaldre y horneado.



1,500 K filete de ternera o buey bien pulido
sal y pimienta recién molida
1 o 2 placas de hojaldre  (según el tamaño del filete)
1 tarro de paté
1 huevo
Pasta "Duxelle":
500 gr cebolla
500 gr champiñones
Para acompañar:
Salsa  demi-glace
Salsa de grosellas o de frambuesas

El día anterior preparar la pasta "Duxelle": picar muy muy finamente la cebolla y rehogarla en una sartén a fuego medio hasta que esté seca y dorada. 
Picar muy muy finamente los champiñones y añadirlos a la cebolla y dejar rehogar hasta que quede una masa seca.
Esto me hace pensar que ahora tenemos una docena de aparatos a cual mejor, que nos ayudan con estas tareas ingratas, pero pienso en las épocas de nuestros padres y abuelos, que lo tenían que hacer todo a mano. ¡Madre mía! la de rato que debían pasar picando y picando.... 
Rectificar de sal. Dejarlo en un bol destapado para que se acabe de secar. Esto se hace para que no moje la masa  de hojaldre.
Al día siguiente encender el horno a 200º.
Poner una plancha a fuego fuerte. Cuando ésta esté muy muy caliente, sellar la carne para que los jugos queden dentro, sacar del fuego y dejar enfriar completamente para que no mojen la placa de hojaldre.
Salpimentar bien el filete.
Estirar la placa de hojaldre. Si hacen falta dos, mojar con agua por donde se tenga que unir las placas y presionar una sobre la otra.
Cubrir la parte central en la medida de ancho y largo con una capa fina de paté. Sobre él extender la pasta "Duxelle" y colocar encima el filete. Envolver la carne de manera que quede completamente cubierta con las pastas y cerrar el hojaldre, sellándolo con agua y cortar las partes sobrantes. Con ellas recortar, hacer dibujos y decoraciones sobre la masa mojando con agua para engancharlo a la pieza. En el centro hacer un agujero a modo de chimenea.
Batir el huevo y con un pincel pintar generosamente todo el hojaldre.
Colocar la pieza en la placa del horno bien untada de mantequilla, o ponerla sobre papel sulfurizado (ésto nos hará mas fácil la tarea de pasarlo después a la bandeja de servir). Cuando el horno esté muy caliente, colocar la bandeja en el centro del horno y cocer de 20 a 30 minutos. El tiempo de cocción dependerá de como guste la carne, cuanto mas rato, mas cocida quedará. 
Acompañar con salsa demi-glace y con salsa de grosellas.

MOUSSE DE MOJITO

lunes, 11 de junio de 2012

Esta receta es una pasada!, pero no se si es correcta esta palabra, o sea que diremos que es increíble y os lo dice una que no le gusta nada, pero nada el alcohol. Y es que al llevar un almíbar de azúcar y ron, éste se evapora  y la verdad, queda buenísimo, fresquito y enriquecido con el contraste del sabor de la lima y la menta. 
Muy refrescante y apetecible en épocas de calor.


Esta receta la encontré en Dulces Bocados y al momento me encandiló. Ella lo presenta con una base de bizcocho, pero yo lo preferí así, solo, ya que lo serví después de una comida bastante copiosa y me apetecía algo fresquito para terminar.


Ingredientes para 6 vasitos, mas grandes que los de las fotos (mucho vidrio y poco vaso, pero les tengo mucho cariño pues son muy antiguos):
150 ml ron añejo
300 gr queso Mascarpone
100 gr azúcar moreno
3 claras de huevo
4 limas
4 hojas de gelatina
6 ramitas de menta fresca

Sumergir las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas.
Calentar el ron con el azúcar al fuego hasta que éste se disuelva. Sacar del calor e incorporar las hojas de gelatina ya hidratadas. Pasar a un recipiente.
Picar muy chiquitas las hojas de menta y rallar la piel de las limas. Incorporar  a la mezcla de ron junto con el zumo de las limas y mezclar bien.
Añadir el queso y batir con las varillas manuales hasta que todo quede bien integrardo.
Batir las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior mezclando con cuidado con movimientos envolventes para que no pierda el aire.
Llenar los vasitos y guardar en la nevera, mínimo 4 horas. Yo, las mousses las hago de un día para otro.
Presentar con un brote de menta y una rodajita de lima. 

Fuente:  Dulces Bocados

CREMA DE MANTEQUILLA AL AROMA DE MENTA

domingo, 10 de junio de 2012





30 gr Harina de maíz (Maicena)
75 gr azúcar
300 ml leche
150 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de café de esencia de menta
un poco de colorante verde en pasta



Remover bien con un batidor la Maicena con el azúcar y 4 cucharadas de leche fría.
Arrimar al fuego el resto de la leche hasta que rompa el hervor y echarlo poco a poco sobre la crema anterior sin parar de batir. Ponerlo a cocer justo hasta el momento en que notemos que empieza a espesar. En ese momento sacarlo del fuego y seguir batiendo hasta enfriarla.
Mientras, poner la mantequilla en la procesadora con el brazo de montar y batirla hasta que quede como una crema. Añadir la crema de leche cuando este fría, la esencia de menta y el colorante con la punta de un palillo.
Es mejor ser prudentes y poner un poco, trabajar, ver el resultado y si hace falta añadir otro poco hasta conseguir el color deseado 
Si no se va a usar enseguida es mejor guardarla en la nevera, cubriéndola con un papel film que toque la crema y cuando se quiera utilizar pasarla un momento por la procesadora hasta que coja la textura deseada.





Este plato de Ensalada de pollo, nueces y uvas con salsa de mango y curry, lo tomé en "Living in London" de Madrid. No se exactamente si están todos los ingredientes que ellos ponen, pero tal como os lo presento me gusta mucho.
Cada vez que viajo a Madrid no puedo dejar de ir y si viajo en compañía, allí los llevo después de una tarde de compras. Nos relajamos con un buen té y nos ponemos morados de pasteles. Los hacen riquísimos y el local es como si estuvieses en un Tea Room de Londres.



Ingredientes para 6 personas:

  1. 2 pechugas de pollo cocidas a trozos
  2. brotes de lechuga diversos: rúcula, berros, escarola roja etc.
  3. un puñado de nueces troceadas
  4. un puñado de pan en crostrones
  5. un puñado de uvas peladas y partidas, sin pepitas
  6. aceite de oliva suave
  7. Salsa de mango y curry Heinz
Mezclar el pollo y las nueces con la salsa. Para la salsa, yo la aclaro con un chorrito de aceite de oliva, pues es muy espesa así se mezcla mejor con el resto de los ingredientes.
Poner un lecho de ensalada, sobre ella la mezcla de pollo y nueces y cubrir con los crostrones de pan y las mitades de uva.


POLLO GLASEADO AL LIMÓN

miércoles, 6 de junio de 2012


Esta  receta me la ha pasado mi profesora de inglés. ¡Pobre!....que paciencia tiene que tener conmigo.....soy nefasta para los idiomas. Suerte que además de profesora es una buena amiga y a las dos nos gusta la cocina. Nos intercambiamos recetas  y  al ser ella inglesa,  mi conocimiento  gastronómico  
se amplía. 
Lo que más me queda del idioma inglés, son las palabras que tienen que ver con la gastronomía y es que al final siempre acabamos hablando de lo mismo, con la compañía de un buen té, otra cosa de la que disfrutamos las dos.
Esta manera de hacer el pollo lo convierte de normal en algo realmente especial. 

Receta para 4 personas:
4 pechugas de pollo sin hueso
4 cucharadas de miel clara
el zumo y la piel de un limón
2 granos de ajo exprimidos
1 cucharada de mostaza de Dijon
un puñado de pimienta de colores recién molida
sal
aceite de oliva
750 gr patatitas nuevas
un puñado de hojitas de tomillo
sal Maldon y pimienta de colores

Hacer 3 o 4 cortes transversales a las pechugas.
Mezclar miel, zumo de limón, los ajos exprimidos, la mostaza, un chorrrito de aceite, la sal (poca), la pimienta y embadurnar muy bien el pollo con esta mezcla. Colocarlas en una bandeja de horno poco profunda, con todo el aliño. Añadir la piel del limón y dejar macerar hasta el día siguiente  tapando el recipiente con papel film.
Al día siguiente, precalentar el horno a 220º con la función de arriba y abajo. Cuando esté caliente, sacar la bandeja de la nevera, retirar el film y la piel del limón. Ponerlo a cocer. Mas o menos tardarán unos 25 o 30 minutos.
Yo las acompañé con patatitas nuevas; las herví 5 minutos con piel. Las pelé y las rehogué en mantequilla con hojitas de tomillo, hasta que quedaron bien doradas.
Una vez fuera del fuego las espolvoreé con sal Maldon y pimientas de colores recién molida.





Esta ensalada de arroz y habitas tiernas con parmesano, es una ensalada deliciosa y refrescante, de la cual he comido mas de la que debía......creo que dos raciones han ido para adentro....

Ingredientes para 4 personas:

  1. 150 a 200 gr de arroz basmati
  2. 150 gr habitas tiernas cocidas al dente y refrescadas
  3. 1 Cebolla a lunas finas. He puesto cebolla roja, pues así le da un toque de color a la ensalada ya que los otros ingredientes solo son blancos y verdes.
  4. Un puñado de rúcula
  5. 50 gr queso Parmesano rallado
  6. Vinagreta : Aceite de oliva suave, vinagre de vino, sal y mostaza en grano.

Enjuagar varias veces el arroz en agua fría para sacar el almidón.Cocerlo en una olla con 5 partes de agua por una de arroz, el tiempo que diga el paquete. Una vez cocido al dente, refrescarlo y mezclarlo con el resto de los ingredientes.
Decorarlo con parmesano fileteado.


KUGELHOPF O GUGELHUPF

viernes, 1 de junio de 2012



Esta receta, ya tiene polémica con los nombres. Lo he visto con nombres distintos y porque no me he querido extender mas con el titulo, pues también he visto Hugelhopf. ¿Cual es el correcto? Pues no lo sé, pero lo que si sé es que me ha dado mucho trabajo. 
Todo empezó cuando mi hijo me trajo de Alemania un libro de cocina precioso, en alemán claro, escrito por un cocinero muy famoso llamado Alfons Schuhbeck.
Vi esta receta y me llamó la atención. Dos hermanas suizas amigas mías, me tradujeron la receta y la guardé con mis "pendientes por hacer".
Casualidades de la vida, un día por la tele, en un programa de "Las recetas culinarias de Sarah Weinner" en el obrador de Christine Ferber, prepararon este pastel y una mermelada de ciruelas que ya puse en el blog. Me apunté la receta y vi que una y otra eran distintas, no tanto en cantidades, si no en el proceso de fabricación.
El otro día me puse manos a la obra e hice la del cocinero alemán y ya vi que la cosa no iba bien, tuve que poner mas líquido y a pesar de eso la masa me quedo muy seca, pero como que no sabía su resultado seguí con el proceso, no se si bien o me equivoqué en algo. Los problemas nunca vienen solos y a la hora de hornear, tuve que acompañara a mi hijo a un imprevisto y luego lo tuve que ayudar, total que el pastel horneo 10 minutos mas y cuando lo saqué no lo rocié. En la receta dice que en caliente se ha de pulverizar con almíbar de ron.


A la izquierda el primer intento, el color tan amarillo es porque lo hice con yemas de huevos frescos. El de la derecha, es el segundo, con el que estoy mas conforme y creo que se ve la diferencia de textura en las imágenes
El pastel quedó bastante seco, pero la forma era correcta y el sabor, fue muy parecido al segundo.
No quede satisfecha con el resultado y pensé en hacer el de Christine Ferber pero con lo que me gustó de Alfons Schuhbeck. El resultado me ha dejado muy contenta, es muy esponjoso y suave. Yo creo que no se le puede llamar ni pastel ni bizcocho, ya que lleva levadura fresca y ha de hacer sus reposos. Es como un pan dulce tipo "Panettone" pero la masa no es de brioche y lo que me gusta es que no es muy dulce, con lo cual para desayunar o tomar con el té o café es un acompañamiento fantástico.


Ingredientes para un molde de Kugelhopf de 1 K de masa:
100 + 300 gr harina de doble fuerza, o en su defecto harina de fuerza cernidas
60 gr de azúcar polvo
200 ml de leche fría
25 gr levadura fresca
180 gr mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo grande
10 gr sal
la vainilla que podamos sacar con la punta de un cuchillo de media vaina
1 cucharada ralladura de limón
100 gr pasas de Corinto
ron o Kirsch para cubrir las pasas
Para el molde:
2 cucharadas de mantequilla fluida 
un puñado de harina
un puñadito de almendras enteras crudas y peladas
un poco de agua
Azúcar polvo para espolvorear
Para el almíbar:
50 gr azúcar
30 ml agua
2 o 3 cucharadas de ron o Kirsch, poner el mismo licor que pongáis con las pasas




Macerar las pasas con el licor.
Calentar el agua, echar las almendras y dejarlas 10 minutos. Pasado este tiempo, colarlas y envolverlas en papel de cocina y reservar.
En el bol de la maquina poner la leche fría y la levadura a trocitos. Con un batidor de mano, mezclar hasta que quede la levadura deshecha e integrada con la leche, añadir los 100 gr de harina y remover con el batidor hasta integrarlo. Con una cornalina o la lengüeta de una pala de silicona, bajar las posibles salpicaduras de levadura que pueda haber en las paredes del recipiente y echar por encima el resto de harina cernida. Tapar el bol con un paño y una mantita y mantenerlo a una temperatura de 22º hasta que la harina se resquebraje y sobresalga por ella la masa de debajo. Mas o menos 1 hora, dependiendo del ambiente.
Poner el bol en la maquina y con el brazo de amasar trabajar a baja velocidad añadiendo la sal, el azúcar, la vainilla, el limón y al final el huevo.
Trabajar el rato necesario para que la masa quede bien integrada. Cambiar el brazo por el de batir e incorporar la mantequilla a trocitos y de trozo en trozo, subir un poco la velocidad y trabajar hasta que la masa quede lisa y brillante.
Colar las pasas.
Esparcir harina en el mármol y echar la masa en ella. Untaros bien de harina las manos pues veréis que la masa es muy pegajosa. Echar las pasas sobre la masa y trabajar ésta con las manos, lo justo para que las pasas queden bien repartidas.
Echar harina en un recipiente grande y colocar en el la masa. Taparla con un paño y una mantita. Dejarlo reposar en un lugar caldeado a 22º, el tiempo necesario para que doble el volumen. Mas o menos 1h 30´
Bolear la masa con las manos, sobre el mármol enharinado y volverla a colocar en el mismo recipiente de antes. Volver a tapar y dejar reposar 20´
Mientras tanto pintar el interior del molde con abundante mantequilla (es importante que sea mantequilla y en cantidad generosa, no spray de grasa). Espolvorear harina dentro del molde, repartiendola bien y tirar el sobrante dándole golpes.  Colocar una almendra entera en cada hendidura del fondo del molde. 
Incorporar la masa en él. Tapar con el paño y la manta. Mantenerlo a temperatura ambiente durante 1h 30´. La masa debe sobresalir del molde.
Precalentar el horno a 220º, arriba y abajo, unos 20 minutos antes de terminar el reposo. Con la rejilla colocada en el medio, he dicho rejilla y no bandeja, ya que el aire tiene que circular a través del tubo central del molde, para que se cueza uniformemente, y con la bandeja no podría hacerlo. 
En el momento de meter el Kugelhopf en el horno, bajar la temperatura a 170º o 180º dependiendo de la potencia del horno. Cocer por espacio de 45 minutos.
Mientras, preparar el almíbar: Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego vivo hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar enfriar y ponerlo en un pulverizador.
Mirar si el pastel esta hecho pinchándolo con una aguja, si ésta sale seca ya lo podemos sacar del horno.
Voltearlo sobre una rejilla y pulverizarlo inmediatamente con el almíbar de licor. Dejar enfriar completamente y servirlo espolvoreado de azúcar glas.
Lo probé recién hecho, cuando enfrió y tuve que ponerme  un freno, pues me lo hubiese comido todo!!!!



La historia del Kugelhopf se remonta a la época de la invasión romana, donde cerca de Viena, se encontraron en unas excavaciones, unos moldes con una forma parecida a los actuales, con lo que se demuestra que ya los utilizaban para hornear.
Acerca de la forma del molde, se dice que puede significar el sol girando en el periodo romano. Otros dicen que son los turbantes turcos, ya que éstos estaban en Austria en el siglo XVII.
Como siempre en la alimentación, los orígenes nunca son muy claros, pero lo que si está claro es que los del Kugelhopf vino de la repostería austriaca. De allí pasó a Alemania, Suiza y a la Alsacia francesa. Quizás de aquí vienen la diversidad de nombres.
Una de las historias que se cuentan, es que la receta llegó a Francia gracias a la Reina María Antonieta, procedente de Austria, ya que tenía gran afición por los panes dulces y gracias a ella se hizo muy popular.
Se dice que la receta original es la del Gran Hotel Wien, en Viena y que es la misma que le servían al Emperador Francisco José, ya que éste era su desayuno habitual.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

Popular Posts

Translate

Mis recetas en tu correo

Instagram

© Las recetas de Manu
blog design by Elai the Blogger