SALOMILLO DE CERDO CON BRANDY Y CURRY

lunes, 30 de enero de 2012

Ya volvemos a estar con el nombre del filete de cerdo: "Llaminera" "Rellomillo" "filete"
Éste es con brandy, curry, champiñones y crema de leche. Una buena combinación.
Mucha gente no quiere hacer ésta pieza, pues dicen que queda dura, pero cocida a fuego lento durante mucho rato, queda super tierna.


Receta para 4 - 6 personas:
2 filetes de cerdo
1 cebolla grande cortada ciselè (a cuadritos pequeños)
1 cucharada de curry en polvo ( se puede aumentar o disminuir, dependiendo de lo que os guste)
1 copa de brandy
300 g champiñones cortados a trozos
250 ml nata líquida


Marcar el filete entero en una plancha muy, muy caliente. Solo dorarlo rápido, sacar y reservar.
Rehogar y dorar en una cazuela a fuego medio la cebolla con mitad aceite de oliva suave y  mitad mantequilla y un poco de sal. En el momento que esté en su punto, subir el fuego al máximo y cuando haya subido la temperatura, añadir el filete, el brandy y dejar que se evapore el alcohol.
Bajar el fuego al mínimo e incorporar el curry, los champiñones, la nata liquida y rectificar de sal y pimienta. Cocer por espacio de una hora.
Servir acompañado con arroz o puré de patata.

POLLO AL CHILINDRÓN

sábado, 28 de enero de 2012

Esta receta es un clásico de la cocina española, típica de Aragón. 
Una combinación perfecta de verduras y carne, con lo que el plato se convierte en muy nutritivo y bien combinado.
Esta receta es del libro "777 recetas - Cocina Inteligente" de Alicia Bustos Pueche


Receta para 4 o 6 personas:
1 pollo de 3 K cortado a octavos
100 g de jamón serrano cortado a trocitos 
1 lata de pimientos cortados a tiritas o 6 pimientos rojos asados, pelados y a tiras
1 k tomates pelados, sin semillas y a trozos
1 cebolla grande a lunas
2 dientes de ajo 
30 almendras molidas
sal y pimienta negra


Dorar el pollo salpimentado en una paella con aceite, sacar y reservar.
El aceite sobrante pasarlo a una cazuela. Incorporar el ajo y la cebolla y pochar a fuego suave hasta que quede transparente, en ese punto añadir los pimientos y el jamón, rehogar y añadir el tomate. 
Si es invierno, como ahora, donde los tomates no valen nada, le he añadido 3 cucharadas de tomate de lata y he reducido la cantidad de tomates naturales a la mitad.
Añadir el pollo junto con el jugo que haya soltado y dejar cocer tapado hasta que este tierno.
Casi al final añadir las almendras molidas. Éstas mejoran mucho el sabor del plato. Remover la cazuela para que se mezcle bien. Rectificar de sal.
Se puede acompañar con arroz blanco o patatas fritas. 


SALSA BEARNESA

jueves, 26 de enero de 2012

Esta salsa, de sabor intenso y de consistencia cremosa, es ideal tanto para platos de carne a la plancha, fondues de carne o para acompañar pescados. (Un pecado:  mojar pan, con lo que os sobre)
Es una versión de la salsa holandesa, pero está aromatizada con hierbas y especies. ¡Una delicia!
Esta receta la he sacado de el libro "Salsas" de Le Cordon Bleu.


130 g mantequilla clarificada
50 ml vinagre de vino blanco
3 yemas de huevo
1 cucharada de estragón fresco picado chiquito
1 cucharada de perifollo fresco cortado chiquito
1 chalote picado finito
1/2  cucharadita café de pimienta recién machacada
sal y un pellizco de pimienta de Cayena

Con esta cantidad sale mas o menos 150 ml de salsa.
Para hacer la mantequilla clarificada:
Para conseguir los 130 g necesarios para la receta, usaremos mas o menos 150 g de mantequilla sin sal.
Derretir ésta  procurando no removerla, a fuego muy lento al baño María. Retirar el cazo del fuego y dejar que se atempere un poco. Extraer la espuma de la superficie, sacándola con cuidado de no remover la mantequilla (para que no se mezcle).
Verter en otro recipiente el líquido amarillo, claro y transparente con cuidado de que el sedimento lácteo quede en el fondo del cazo. Este líquido conseguido es la mantequilla clarificada. Se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético.

SALSA BEARNESA:
Preparar un cazo con agua al fuego y calientarlo hasta que llegue a hervir, tener un cuenco refractario que encaje en el primero y que no llegue a tocar el agua.
En otro cazo, derretir la mantequilla clarificada y reservar. 
En un cazo colocar la chalote, sal, pimienta negra, vinagre y la mitad de las hierbas. Llevar a ebullición y dejar hervir de 4 a 6 minutos o hasta que el liquido haya reducido en tres cuartas partes.
Pasar esta mezcla al cuenco y colcarlo sobre el agua hirviendo y bajar el fuego al mínimo. Agregar las yemas y con el batidor de mano, batir hasta que espese la salsa y consigamos que al levantar el batidor quede una marca en la superficie.
Retirar del fuego e incorporar de manera gradual, o a cucharadas, la mantequilla sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado por completo a la mezcla, echar el zumo de limón y seguir batiendo hasta que quede lisa y suave.
Antes de servir, añadir el resto de las hierbas y la pimienta de Cayena.
Servir la salsa templada. No calentarla demasiado pues se podría cortar. Si ésto pasara se puede arreglar, añadiendo unas gotas de agua fría o colocar sobre cubitos de hielo y batir hasta recuperar la consistencia adecuada.
Para mantenerla caliente, verterla en un cuenco, taparla con papel film y disponerla sobre un cazo con agua caliente. 

TARTA CON CREMA FRANCHIPAN Y ALBARICOQUES

martes, 24 de enero de 2012

Esta receta la vi el otro día por televisión en un programa de la BBC, en el canal 33  "Què en sabem del menjar?"-"Ever Wondered Abaut?"
Siempre que puedo miro este programa y lo encuentro muy interesante e instructivo.
Repasando mis libros encontré la misma receta en el libro "Tartas y otros dulces" de Le Cordon Bleu.
La crema Franchipan,  es una crema de almendras. La receta que mas me gusta es la de Mey Hoffman. Osea que he hecho un mix de aquí y de allá y tengo que decir que el resultado a sido espectacular. ¡Hay los kilos!....
Como que ahora no es época de albaricoques, he hidratado orejones.


1 placa de masa brisa
6 orejones. Si fuera época de albaricoques frescos, mejor usar éstos
CREMA FRANCHIPAN:
160 g mantequilla a temperatura ambiente
160 g azúcar glas
160 g almendra cruda en polvo
30 g harina
2 huevos 
30 ml Ron



El día antes llenar un cazo con agua y arrimarlo al fuego. Cuando arranque el hervor echar los orejones, cerrar el fuego y dejarlos en remojo hasta el día siguiente. Colar antes de usarlos.
Precalentar el horno a 180º y mantecar un molde de tarta desmontable de 22 cm de diámetro.
CREMA FRANCHIPAN:
Trabajar en la maquina mezcladora con el accesorio de batir a velocidad media la mantequilla, hasta que se convierta en una crema blanquecina. Bajar la velocidad e incorporar el azúcar. Una vez este bien mezclado, añadir la harina, las almendras y los huevos uno a uno. No echar el siguiente hasta que el primero este bien integrado, subir la velocidad y al final echar el ron.



Cubrir el molde con la masa brisa bien estirada y rellenar con la crema Franchipan. Colocar sobre ella los orejones partidos por la mitad.
Cocer en el horno caliente a 180º durante 1 hora.
Desmoldar en frío.
Se puede servir espolvoreado con azúcar glas y se puede acompañar con yogur griego.  



Este plato lo recordábamos el otro día con mis hermanas, ya que mi madre lo hacía en casa desde que tengo memoria y hemos continuado con la tradición, ya que es un primer plato muy completo y que gusta a todo el mundo.
Se lo dedico a Pilar de Cazuelicas, para que te animes con la salsa holandesa, pues no podrás resistirte a este plato. 
Lo hago con puré en copos de sobre, ya que le tengo la medida tomada. Reconozco que con puré de patatas natural sería mucho mejor. Mi madre lo hacía así, pero no tengo la medida. 


Para 7  nidos de 6 cm de diámetro:
1 bolsita de puré de patata  (150 g)
450 ml leche
50 g mantequilla
sal
un pellizco de pimienta negra 
un pellizco de nuez moscada
Salsa holandesa


Hacer el puré de patata. Aunque os parezca que hay poco líquido, es el suficiente, ya que hemos de conseguir un puré lo suficientemente espeso para poder hacer bolas y que éstas tengan consistencia. 
Con el dedo hacerles un agujero en el centro y colocarlas en una bandeja previamente mantecada, que pueda ir al horno.
Rellenar los nidos con una cucharada de postre colmada de  salsa holandesa y pasarlos al horno a gratinar. 
Servir calientes. 

TARTA DE LIMA Y LIMÓN

viernes, 20 de enero de 2012


Esta tarta es deliciosa y aunque parezca que tenga que ser ácida, no lo es. Es muy dulce y aromática.




Dolors, mi amiga de la Fonda d´Alpens, el otro día me mandó un escrito tan precioso que os lo transmito:
"La amistad está hecha de trocitos de tiempo que vivimos con cada persona.
No importa la cantidad, sino la calidad del  tiempo que pasamos con un amigo-a.
Algunos necesitan días y otros... Únicamente cinco minutos"

"Little Haymakers"- Sir George Clausen- Del librito "Favourite British Recipes"


300 g queso cremoso tipo Philadelphia
350 g leche condensada
3 huevos
2 cucharadas ralladura de limón
60 ml zumo de lima
1 0 2 gotas de colorante verde

Precalentar el horno a 180º y mantecar un molde desmontable de 23 cm de diámetro.
Colocar la masa sobre el molde y reservar.
Trabajar todos los ingredientes juntos, excepto el colorante, en la máquina mezcladora hasta que quede integrado como una crema. En ese momento echar el colorante gota a gota hasta conseguir el color que nos guste. Batir bien entre gota y gota para no pasarnos con el color.
Echar el contenido dentro del molde y la masa sobrante doblarla hacia el centro del molde.
Cocer en el horno por espacio de 20 minutos. Para saber si está hecho, pinchar con una aguja larga   y si sale seca ya podemos sacarlo del horno.
Dejar enfriar sin sacarlo del molde. Una vez esté completamente frío desmoldarlo y guardar en la nevera un mínimo de 3 horas.
Servir acompañado de crème frâiche o yogur griego .

BACALAO CON SALSA MUSELINA DE AJOS Y MEMBRILLOS

miércoles, 18 de enero de 2012

Tenía membrillos y el bacalao a mi marido le encanta y siempre que va al super lo compra.
Pensé en juntarlos y hacer algo con ellos y salió este plato.
La salsa muselina es una derivación de la salsa holandesa a la que se le adiciona nata montada. Ademas le añadí ajos confitados y membrillo hecho como lo explican en Nueva Cocina Marroquí. La mezcla de dulce y salado, con el perfume de los ajos confitados le dá un sabor muy original.




4 trozos de bacalao de morro de 150 g 
4 dientes de ajo
aceite de oliva suave
harina
1 membrillo
1 tronco de canela
la piel (solo la parte amarilla)de un limón
pimentón dulce para espolvorear
Para la salsa muselina:
4 cucharadas soperas de agua fría
4 yemas de huevo
250 g mantequilla a punto pomada
el zumo de 1/2 limón colado
75 ml nata montada




El  día  antes,  cocer  en agua  el membrillo pelado y a cuartos con la piel del limón y la canela,  una vez esté tierno sacar y reservar.
Para hacer el confit de ajos: pelarlos y colocarlos en una cacerola pequeña, cubiertos completamente con aceite. Ponerlos a cocer a fuego mínimo con un difusor debajo, para que el hervor sea apenas perceptible. Estarán hechos mas o menos en 1 hora, cuando estén blandos y sigan de color blanco. Sacarlos y triturarlos junto con el membrillo, hasta conseguir una crema. Reservar tapado con film, pero éste ha de colocarse tocando la crema para que no haga costra.
Sacar la piel del bacalao, pues nos servirá después para decorar. Enharinar el bacalao y freír en abundante aceite de oliva caliente hasta que quede bien dorado por ambos lados.  Pasarlo a una bandeja que pueda ir al horno y reservar. Guardar el aceite en la sartén.
Poner el horno en función de gratinar.
Hacer la salsa muselina: 
Batir enérgicamente con unas varillas manuales, las yemas con el agua, en una cacerola hasta que estén esponjosas. Este proceso durará mas o menos unos 45 segundos. 
Colocar la cacerola al baño María al fuego, con agua  caliente, pero procurando ésta que nunca llegue a hervir. No parar de batir hasta conseguir una emulsión con la consistencia de crema espesa. De lo que se trata es de emulsionar las yemas, sometiéndolas a un calor progresivo, para que se vayan espesando de un modo homogéneo. Si os quedase demasiado espeso se puede aclarar con unas gotas de agua, pero sin pasarse.
Este paso es el mas difícil. El inicio de la cocción de las yemas ha de ser lento y el éxito será mas seguro. Se trata de crear una ligazón.  En caso de haber un exceso de calor o una cocción demasiado prolongada de las yemas, estas podrían hacer grumos y echar a perder la salsa.
Llegado este punto sacar del fuego e incorporar la sal, la pimienta y  la mantequilla en forma de hilo fino o a cucharadas y sin parar de batir y al final echar el zumo de limón. 
En ese punto añadir el puré de ajos y membrillo y la nata montada y remover con cuidado hasta que todo quede bien integrado.
Echar la salsa sobre el bacalao y poner al horno a gratinar.
Mientras, freír en el aceite reservado la piel del bacalao bien limpio de carne.
Servir espolvoreado con un pellizco de pimentón dulce y con la piel del bacalao a trozos.  





CHUTNEY DE PIÑA Y GRANADA

lunes, 16 de enero de 2012

Los chutneys, como os explique en la  receta  se pueden  hacer  con todos los ingredientes que queráis, pero éste es tan delicioso que no puedo dejar de explicarlo, aparte de que ahora es tiempo de granadas y le dan un sabor peculiar.
Para acompañar carnes, caza y aves, queda de maravilla, pues le da un toque especial.





1 piña pelada cortada a trozos para que el corazón quede entero y la parte carnosa a rodajas y estas a tiras. No tirar el corazón 
2 manzanas Golden bien limpias y a trozos. Guardar la piel y el corazón
1 cebolla grande a rodajas
2 granadas peladas y desgranadas
100 g de orejones partidos en 3 trozos
50 g pasas de Corinto
ralladura de 1 limón pequeño
Especies : 2 clavos 
                  1 anís estrellado
                  1 cucharadita café jengibre en polvo
                  1 cucharadita café canela
                  1 cucharadita café mostaza en polvo
                  1/2 cucharadita café  pimienta negra molida o machacada
                  guindilla al gusto, según os guste el picante, aseguraros desechar las pepitas
                  1 cucharadita café de coriandro molido
                  1 pellizco de sal
450 ml vinagre de vino
450 g azúcar moreno

Colocar los clavos, el anís y el corazón de la manzana, en una gasa y hacer una bolsita con ella, atarla con un cordel y sujetarla a la asa de la cazuela para que no se pierdan por dentro de la conserva.
Poner todos los ingredientes en la cazuela, junto con la piel de la manzana (contiene la pectina) y el corazón de la piña, que luego retiraremos y la bolsita de especies. Echar agua que justo lo cubra y cocerlo a fuego lento mas o menos 1 hora.
Ha de quedar espeso, con la consistencia de una mermelada, de forma que cuando pasemos la cuchara de madera por la cazuela se pueda ver el fondo del recipiente.
El buen resultado consiste en combinar los ingredientes con originalidad y no olvidar que el abuso de cualquier especie puede anular el sabor de las otras.
Tener preparado los tarros bien esterilizados y echar en ellos el chutney caliente hasta llenarlos por completo. Cerrar enseguida y darles la vuelta para que hagan el vacío. No volverlos a girar hasta que estén completamente fríos. Yo los dejo hasta el día siguiente.
Almacenarlos en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, guardar en la nevera.
Se conservan hasta 1 año.

TARTA A LOS TRES CHOCOLATES

viernes, 13 de enero de 2012

Cuando vi esta tarta en las recetas de Thermomix no pude resistirme a la tentación.
Tuve la ocasión de hacerla  el día de Año Nuevo, cuando fuimos a comer a casa de mis cuñados. No nos defraudó, es deliciosa.
Está compuesta por chocolate negro, con leche y blanco. Tiene la consistencia de una cuajada. 
Se hace con una base de galletas con mantequilla, pero después de comernos la tarta, todos llegamos a la conclusión que no le hacía ninguna falta. Eramos 12 personas y todas estuvimos de acuerdo. Tiene consistencia y suficiente sabor por si sola.
De todas formas os lo explico con la base original.  Que la pongáis o no, ya es cosa vuestra.



Base de galletas:
1 paquete de galletas: napolitanas, Marías, Oreo. Yo puse bizcochos de Soletilla
90 g de mantequilla reblandecida al baño María 
Base chocolate negro:
150 g chocolate negro de buena calidad o chocolate de cobertura
250 ml. nata líquida con un 35% materia grasa
250 ml. leche entera
50 g azúcar
1 sobre cuajada
Base chocolate con leche con leche:
150 g chocolate con leche de buena calidad
250 ml. nata líquida con un 35% materia grasa
250 ml. leche entera
50 g azúcar
1 sobre cuajada
Base chocolate blanco:
150 g chocolate blanco de buena calidad
250 ml. nata líquida con un 35% materia grasa
250 ml. leche entera
1 sobre cuajada


Triturar las galletas con un golpe de turbo y añadir la mantequilla.
Colocarlas en la base de un molde circular desmontable de 23 0 24 cm. Apretar bien con la ayuda de los dedos o de la base de un vaso, vigilar que quede igualada y guardar en el congelador para que se solidifique.
Mientras, preparar la primera base de chocolate negro:
Poner el chocolate negro a trozos en el vaso y triturarlo a golpes de turbo. Añadir la nata, la leche, el azúcar y la cuajada y programar 7 minutos a 90º y velocidad  5.
Sacar el molde del congelador y echar la crema de chocolate negro con cuidado. Pasar el molde a la nevera para que cuaje esta 1ª capa y ahí está mi problema.  Tengo muy mal pulso y ese traspaso ha de ser lo mas suave y sin movimiento posible, pues si se mueve un poco, como que se cuaja enseguida, luego no se verá recto. Por eso no se ve perfecto en la foto. Lo podemos dejar 10 minutos en la nevera, que ya habrá cogido cuerpo.
Mientras limpiamos y secamos bien el vaso y repetimos el mismo proceso,  pero con el chocolate con leche. Sacamos de la nevera el molde. 
Con las puas de un tenedor rallamos ligeramente la superficie para que se adhiera bien una capa con la otra. Echamos ésta sobre la anterior, poniendo sobre el molde un cucharón puesto del revés para que al incorporar la crema ésta se reparta por todos los lados y no caiga sobre un mismo sitio, pues lo podría agujerear. Volver a guardarlo en la nevera con cuidado durante 10 minutos.
Lavar, secar el vaso y repetir la operación pero con el chocolate blanco. Veremos que aquí no lleva azúcar y es que no le hace falta. Sacar el molde de la nevera, rallarlo con el tenedor y echar la crema como he explicado en la operación anterior.
Guardar en la nevera un mínimo de 8 horas.

Si se quiere hacer sin la Thermomix:
1ª Capa de chocolate negro:
Trocear el chocolate.
Con un poco de leche deshacer en un vaso el sobre de cuajada.
Poner en un cazo al fuego, la leche, la nata, el azúcar y el chocolate. Una vez éste se haya derretido añadir la cuajada desleída  y vigilando que no llegue a hervir.  Mantener en el fuego  por espacio de 7 minutos.
Seguir el procedimiento de colocación, igual que he indicado  arriba y proceder igual con los otros dos chocolates.
Se demolda con facilidad, abriendo el molde suavemente y despacio.
Yo ese día lo decoré con guindas y cacao espolvoreado.

Hoy, día 29 de Enero, vamos a un cumpleaños. Ayer hice el pastel, como no tenía chocolate blanco lo hice solo con los otros dos, no ha quedado mal, a pesar de mi temblequeo, ¿no?



  

SCONES

miércoles, 11 de enero de 2012

Los padres de mi amiga y "teacher" Deborah, son  de la región de Staffordshire, Inglaterra. Normalmente,  vienen  a España por Navidad y su madre, que es una gran cocinera, me enseñó como hacer los scones.



A mi , se me resisten y no se porqué. No hay manera, por una vez que me salen bien, tres que solo me los puedo comer yo. Mejor no enseñarlos.
Kath, la madre de Deborah, los hizo como si nada y quedaron fantásticos, me tengo que poner las pilas..... 
Su receta es de Delia Smith.


"So far,but no further"- Elen AllinghamRWS- Sacado del librito "Favourite Dessert Recipes"
200 g harina con levadura
75 g mantequilla a temperatura ambiente
40 g azúcar
un pellizco de sal
150 ml de leche agria

Precalentar el horno a 220º
Para hacer la leche agria, echar unas gotas de zumo de limón y remover la leche. Si no se ha roto, echar una gota mas. Volver a repetir la operación hasta que se rompa: quede agria. Prefiero hacerlo poco a poco, para no pasarme de limón. Ella lo hizo así.
En un bol mezclar la harina y la mantequilla con los dedos, rápidamente hasta que quede una masa arenosa. Incorporar la sal y el azúcar. Remover con la punta de un cuchillo redondeado y añadir la leche poco a poco, removiendo y uniendo con éste. Una vez lo tengamos unido, acabar de mezclarlo con las manos lo mas rápidamente posible; ha de quedar una masa suave pero no pegajosa. Si hiciese falta se puede añadir una cucharada mas de leche. Sacarlo del bol cuando la masa quede unida y las paredes del cuenco queden limpias.
Colocarlo sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y estirarla con el rodillo hasta que consigamos un grosor  de 2 cm. Con un corta pastas circular o un vaso, de mas o menos 5 o 6 cm de diámetro cortar círculos y colocarlos en una bandeja de horno mantecada. Con la masa sobrante, volverla a unir, cortar círculos  y  así hasta terminar con ella.
Pasar al horno caliente y cocer de 12 a 15 minutos. 
Se pueden pintar con leche y huevo batido, antes de cocer.
Se puede mezclar a la harina, un puñado de pasas de Corinto.
También otra manera de realizarlo es:  hacer un circulo grande con toda la masa y marcar fuerte, pero sin llegar al final, con un cuchillo dividiéndola en ocho partes. Antes de cocer, pintarlo.




Se sirven acompañando una buena taza de té. Partirlos longitudinalmente y untarlos con mermelada de fresa, grosella o cualquier fruta del bosque,  mejor si es casera y acompañados con nata montada o crème frâiche.
En Inglaterra usan "Clotted Cream", que es una nata con un altísimo contenido en grasa. Esta crema es típica de Devonshire. 
Mis clases con Deborah, aparte de aprender, terminan siempre con una taza de té y lo que tengamos a mano: scones, galletas, brownies, pasteles..... siempre hay algo.
Tenemos grandes conversaciones. No se porque, siempre son sobre cocina. Yo le hablo y enseño cocina de aquí y con ella aprendo cocina inglesa. Es fantástico el intercambio. Con lo que me cuesta aprender inglés, gracias a la cocina, hablando con ella y buscando en libros, es como estoy aprendiendo más. 
Espero algún día llegar ser capaz de hablar frases seguidas, sin vergüenza;  Deborah siempre  dice que es lo que me impide avanzar y que me tengo que lanzar. 
Cuando vienen sus padres, me veo obligada a dejar la vergüenza a un lado y hablar en inglés.... suerte que su madre está aprendiendo castellano y entre una y otra nos arreglamos y si no, está Deborah haciendo de traductora.  ¡Vaya trabajo le damos!


CARRILLERAS DE CERDO "GALTES" AL HORNO

lunes, 9 de enero de 2012

Esta carne, es de aquellas partes del cerdo, que ni nos acordamos de que existen, siendo una  pieza sabrosísima, tierna y muy económica. 
Hecha al horno, admite cualquier verdura. Incluso, solamente con aceite y algún grano de ajo para perfumar ya bastaría. Pues no le hace falta mucha cosa mas, para que quede deliciosa.
Aquí las he acompañado con setas "Camagrocs" y Patatas Hasselback


Receta para 4 personas:
4 carrilleras
8 dientes de ajo sin pelar
Cebolla a lunas
Sal y pimienta negra
1 rama de tomillo
1 copa de brandy
1 vaso de vino tinto 

En una bandeja que pueda ir al horno, esparcir en el fondo un buen chorro de aceite de oliva. colocar la cebolla, los ajos, el tomillo y las carrilleras salpimentadas.
Cocer al horno a 200º durante 1 hora mas o menos, dependiendo del horno.
Pasados 20 minutos, añadir el brandy y el vino. Regar de tanto en tanto con el jugo resultante. Si  nos quedásemos sin él, se puede añadir un poco de caldo. 
Si se tuesta demasiado y no está cocido, cubrir con papel de plata, hasta terminar la cocción.

SUSPIRO LIMEÑO

sábado, 7 de enero de 2012

Este postre es representativo de Perú, siendo de los mas tradicionales y antiguos símbolos de la cultura gastronómica peruana, en especial la limeña.
Se creó en Lima hacia el año 1800 gracias a Amparo Ayarza, esposa del famoso poeta y escritor José Gálvez, que ideó esta deliciosa receta mezclando: manjar blanco, yemas y merengue aromatizado al Oporto.
La leyenda dice que  al degustarlo, el poeta le dijo a su esposa que era tan dulce y suave como la mujer limeña. De ahí su nombre.
Esta receta se la explicó Amparo Ayarza a Josie Sison Porras de la Guerra, quien la popularizó en su libro "Perú y sus manjares"
Yo la he sacado del libro "Nicolini" que me ha dejado mi sobrino Carlos.
Creo que aquí no estamos tan acostumbrados a un sabor tan, tan dulce. Pero acomodado en una copa pequeña, para no tomar tanta cantidad, es una verdadera delicia para el paladar. Os sorprenderá.


Para el manjar blanco:
1 lata pequeña de leche condensada
1 lata leche evaporada
6 yemas de huevo

Para el merengue:
4 claras de huevo
1 pellizco de sal
125 a 159 g azúcar
150 ml Oporto

canela para decorar

En una cacerola echar la leche evaporada y la condensada. Poner al fuego a cocer hasta conseguir  el  punto de  manjar  blanco,  removiendo  sin  cesar con  una  cuchara  de  madera, 
sabremos que está, cuando al revolver veamos la base de la cazuela y consigamos una textura espesa.
En ese momento poner un difusor debajo de la cazuela, bajar el fuego e incorporar las yemas de huevo coladas por un cedazo fino para que no baje nada de clara. Seguir removiendo constantemente para unirlas a la crema pero que no lleguen a cocerse. 
Sacar del fuego y llenar las copitas.
Mientras, en la mezcladora con las varillas batidoras, poner las claras con la sal a velocidad media alta hasta que formen picos.
En una cacerola al fuego, llevar el Oporto con el azúcar hasta que se reduzca a un almíbar a punto de hilo fuerte 104º. Si no se tiene termómetro, este punto se reconoce al retirar un poco del almíbar con una cuchara. Lo enfriamos un poquito, mojamos  los dedos índice y pulgar y al juntarlos y separarlos,  se forma una hebra  que se sostiene sin romperse. 
Echar este almíbar poco a poco, en chorrito fino, pero continuo, a las claras, mientras van trabajando y que sigan batiendo hasta que se enfríe el bol. 
Colocar el merengue, con la ayuda de una manga pastelera, sobre el manjar blanco y espolvorearlo con canela molida.



PASTEL DE PESCADO CON SALSA ROSA

jueves, 5 de enero de 2012

Los pasteles de pescado son un gran invento, ya que con muy poco trabajo nos da un resultado fantástico y barato; dependiendo de el pescado que queramos poner y con el cual solucionamos un primer plato.
Acompañarlo de una ensalada y una salsa rosa.
Yo lo hago con escorpora, cabracho o  "Scorpaena scrofa". Pero se puede hacer con multitud de pescados, según lo que se encuentre en el mercado.  Aconsejo poner algo de pescado de roca o marisco, pues quedará  mas gustoso, ya que si no puede quedar demasiado suave y falto de gusto.


Para un molde de cake de 1,5 L:

500 g de escorpora sin piel, espinas ni cabeza. Tiene que ser una pieza de  mas o menos 1 K
1 zanahoria 
1 puerro 
1 hoja de laurel
8 huevos
250 ml nata liquida 
250 ml  tomate frito
sal, pimienta blanca y nuez moscada


Hervir el pescado en agua con sal, laurel, zanahoria y  puerro. Justo hasta que esté cocido, sin pasarse. Sacar y dejar enfriar.
Quitar las espinas, la piel, desmenuzar y desmigajar la carne, aprovechando el máximo posible.  En la cabeza hay partes de carne deliciosas (las cocochas), no desperdiciar nada.
Aparte, batir en un bol los huevos como para tortilla, añadir la nata liquida, el tomate frito y el pescado. Mezclarlo todo bien, rectificar de sal y pimienta. Rallar un pellizco de nuez moscada.
Mantecar el molde y colocar papel de horno en base y paredes y echar la crema dentro.
Cocerlo al Baño María al horno a 200º durante 1 hora y 15 minutos. Probar pinchando con una aguja en el centro del pastel y si sale seca, éste estará hecho.
No desmoldar hasta que esté completamente frío. 
Si no es para el mismo día, guardarlo en la nevera sin desmoldar y hacerlo en el momento de servir, teniendo la precaución de sacarlo de la nevera 1 hora antes, para que se atempere.
Servirlo con salsa rosa:
Mayonesa con un chorrito de whisky, una cucharada de mostaza, un chorrito de salsa Perrins. Mezclar todo e ir echando Ketchup hasta conseguir un color rosa.
Aparte batir a punto de nieve una clara y con mucho cuidado mezclarla a la mayonesa, removiendo de abajo a arriba. Con esto conseguiremos una salsa muy suave y esponjosa que queda fantástica con el pescado.


SALSA HOLANDESA

martes, 3 de enero de 2012

Unos amigos me han pedido que ponga la receta de esta salsa.
La aprendí de mi madre, ya que en casa se usaba mucho.
Es una salsa que no es complicada de hacer, siempre que se tenga la precaución de que no llegue ha hervir, pues entonces se cortaría.
Tiene un ligero sabor ácido, debido al limón y es una salsa suave, ligera y deliciosa. Es muy versátil pues se puede usar para muchas cosas.
Para acompañar verduras o pescado queda deliciosa.





3 yemas de huevo
3 cucharadas de agua
sal y pimienta blanca
una cucharada de zumo de limón colado o mas, según lo ácido que os guste
250 gr mantequilla con consistencia de pomada. Esto lo hago poniendo la mantequilla al baño María y cuando se ha diluido la mitad, lo saco del fuego y con el calor de la misma mantequilla la voy deshaciendo y así, al mismo tiempo va bajando la temperatura y consigo el punto que me interesa: el punto pomada.


Batir enérgicamente con unas varillas manuales, las yemas con el agua, en una cacerola hasta que estén esponjosas. Este proceso durará mas o menos unos 45 segundos. 
Colocar la cacerola al baño María al fuego, con agua  caliente, pero procurando ésta que nunca llegue a hervir. No parar de batir hasta conseguir una emulsión con la consistencia de crema espesa. De lo que se trata es de emulsionar las yemas, sometiéndolas a un calor progresivo, para que se vayan espesando de un modo homogéneo. Si os quedase demasiado espeso se puede aclarar con unas gotas de agua, pero sin pasarse.
Este paso es el mas difícil. El inicio de la cocción de las yemas ha de ser lento y el éxito será mas seguro. Se trata de crear una ligazón.  En caso de haber un exceso de calor o una cocción demasiado prolongada de las yemas, estas podrían hacer grumos y echar a perder la salsa.
Llegado este punto sacar del fuego, incorporar la sal, la pimienta y la mantequilla fría en forma de hilo fino o a cucharadas y sin parar de batir. Añadir el zumo de limón.


VOL AU VENT DE PESCADO

lunes, 2 de enero de 2012

Con este entrante siempre se queda bien y es fácil de hacer.
Yo lo hago con merluza y vieiras, pero admite cualquier tipo de pescado o marisco, eso ya va a gustos o según la oferta de mercado.


12 vol au vent de ración
400 g  merluza
200 g zamburiñas o vieiras
12 gambas
75 g mantequilla
4 cucharadas soperas de  harina
sal y pimienta blanca


Hervir la merluza y las cabezas de las gambas con sal. Escurrir guardando el jugo, pasando por el chino y machacar las cabezas. Necesitaremos de 750 a  1 litro para la salsa.
Desmenuzar la merluza, desechando piel y espinas. Freír las colas de las gambas peladas con una cucharada de mantequilla. Reservar.
Hacer una salsa blanca:
En una cazuela echar 50 g de mantequilla. Cuando esté caliente incorporar la harina, darle unas vueltas con una espátula de madera y añadir el caldo de pescado caliente que teníamos reservado  y el jugo de las gambas.  Remover con la espátula y cocer la salsa.
Mientras, dorar en el resto de la mantequilla, la merluza desmenuzada y las vieiras o zamburiñas a trozos. Añadirla a la salsa, darle unas vueltas, rectificar de sal y espolvorear con pimienta blanca. Ha de quedar una salsa de consistencia espesa.
Rellenar con esta farsa los vol au vents y decorar con una gamba puesta encima.
Gratinar un poco en el horno caliente.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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