TAPENADE

Esta receta me la dio Gloria, hija de Esteban Monegal Bofill (Barcelona 1916-1999), gran perfumista de profesión y cocinero por pasión.

Recientemente su familia a editado un libro "El sabor de los sentidos" con ilustraciones de una buena amiga y pintora Gloria Muñoz , a quien por cierto, hace tiempo que no veo. Gajes de vivir en un pueblo y ir poco a Barcelona, ya que tienes menos tiempo para ver a los amigos.

Este libro es una recopilación de sus recetas, que sus hijos fueron reuniendo.

En ellas, tuvo una  influencia  extrema su gran olfato, ya que a través de él jugaba con los elementos culinarios, hasta darles un punto que solo él podía encontrar gracias a su extraordinario don.

La Tapenade, es un condimento totalmente mediterráneo de procedencia muy antigua, con la aceituna negra como principal ingrediente. 

Con un origen dudoso entre la Provenza francesa, Sicilia y Cataluña. Es lo que siempre terminamos hablando sobre la cultura gastronómica mediterránea, tenemos los mismos ingredientes, con mas o menos componentes y nombres distintos, pero con  resultados similares según el lugar.

Tiene múltiples utilidades, ya que tanto sirve para acompañar pasta fresca, verduras, como salsa para acompañar una carne fría o principalmente como un rico aperitivo untado sencillamente sobre pan tostado. Está deliciosa.

TAPENADE

100 g Aceitunas negras  

50 g anchoas en salmuera

30 g atún en aceite de oliva

50 g alcaparras

1/2 cucharada sopera de mostaza Savora

1/2 cucharada sopera de ajo machacado

15 ml brandy

50 ml aceite de oliva

sal, pimienta

un pellizco de nuez moscada

zumo de limón

Triturarlo todo y poner el zumo de limón que nos parezca ajustado a nuestro paladar, vigilar con la sal pues las anchoas ya son saladas, es cuestión de poner poquito e ir probando.

Recuerdo, nuestros veranos en Port de la Selva.
Cuando iba a una fiesta a casa de Gloria, siempre estaba presente la Tapenade de su padre en el aperitivo, es de aquellas cosas que se te quedan en la memoria. Fiesta en su casa, Tapenade. Y habían muchas mas delicias, pues ella también cocinaba de maravilla, pero  éste aperitivo es el que mas recuerdo.

BOQUERONES FRITOS A LA ANDALUZA

Esta receta es un apéndice de la otra , que puse de los fritos a la andaluza.

Sigo encantada con esta harina y el resultado que me dá, es fantástico.

Esta vez lo hice con boquerones, pero lo mismo hubiese sido con cualquier tipo de pescado, a los que les saqué la cabeza, tripas y espina, los limpié con agua y los pasé por harina especial para freír.

Los freí es una sartén con aceite bien caliente, mitad oliva suave y mitad aceite de girasol y los pasé sobre papel absorbente. 
Y a comer! con una buena ensalada.

SOLOMILLOS DE PECHUGA DE POLLO PICANTES CON ESPECIES

Este plato es una mezcla entre distintas cocinas. La de Zanzibar, la árabe, la hindú y la africana.

Esto es lo que mas me gusta: la fusión y en éste plato es palpable.

De todas formas esta vez lo he realizado con lo que tenía por casa, pues creo que ésto es la cocina. No nos hemos de aferrar a la receta en sí, si no que según lo que tenemos en la despensa y utilizando nuestra imaginación, hemos de improvisar. Es lo que mas me divierte de cocinar.

Receta para 6 personas:

600 g de solomillos de pechugas de pollo (la parte diríamos triangular que cuelga por el lado inferior de la pechuga) o en su defecto, también podemos usar tiras anchas de pechuga de pollo.

1 cebolla grande cortada en cuadritos pequeños

1 o 2 dientes de ajo cortado a cuadritos

1 pimiento verde mediano cortado a rectángulos medianos

1 /2 puerro cortado a tiras 

1 manzana a cuadros

1 L leche de coco

Triturar: 8 semillas de coriandro

                 1 cucharadita de comino

                 1 cucharadita de cúrcuma

                 3 o 6 guindillas rojas pequeñas (según lo que os guste el picante)

sal, pimienta negra

el zumo de una lima

Arroz basmati

Judías verdes

Dorar el pollo salpimentado y reservarlo.

Rehogar las verduras en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio. Una vez estén doradas, añadir el pollo, las especies y la leche de coco. 
Cuando arranque el hervor, cocer tapado a fuego suave por espacio de 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal y ya fuera del fuego añadir  el zumo de lima y removerlo bien.

Servir junto con el arroz basmati y las judías cocidas al dente.

Este tipo de platos quedan bastante caldosos.

Aquí, mezclado con las judías verdes

LOMO DE CERDO A LA COCA COLA

Ya sé que quizás os suene raro hacer una pieza de carne con coca cola, pero pensad lo bien que le queda el dulce al cerdo y en esta receta en vez de ponerle fruta le añadimos coca cola y os aseguro que quien lo prueba  queda encantado. Pero solo se lo pongo al cerdo, nunca a la ternera.

1/2 caña de lomo o cinta de cerdo

2 latas coca cola

1/2 vaso de salsa de soja

1 copa de brandy

3 dientes de ajo con piel y aplastados de un golpe con la hoja de un cuchillo ancho

sal, pimienta

hierbas de Provenza

Rebozar la pieza de cerdo con sal, pimienta y hierbas de Provenza. 

Calentar aceite en una cazuela a fuego vivo y echar los ajos. Cuando esté el aceite bien caliente incorporar el lomo y dorarlo bien por todos los lados. En el momento que  los ajos cojan un color oscuro, sacarlos y tirarlos pues ya habrán soltado todo el perfume.

Cuando el lomo esté bien dorado echar la copa de brandy y dejar que se evapore el alcohol, en ese punto añadir la salsa de soja y la coca cola. Ha de quedar cubierto hasta la mitad, si hace falta, añadirle un poco de agua. Una vez arranque el hervor, bajar un poco el fuego y cocer por espacio de 20 minutos por lado. Total 40 minutos.

Sacar la carne. Pasar la salsa a un cazo mas pequeño y hervirla a fuego fuerte hasta reducirla.

Salpimentar hasta que el sabor os parezca equilibrado y al final incorporar un trozo de mantequilla, esto nos ayudará a darle espesor a la salsa.

PERAS AL VINO

Si, ya lo sé, todo el mundo sabe hacer peras al vino, pero un día estaba en casa viendo en la tele un programa de cocina "La meva cuina grega" de Tonia Buxton y hacía esta receta incorporando en la cocción remolacha, con lo cual ayudaba a coger un bonito color. Solo me quedé con esto y el resto es tal como las hacemos en casa.
Es curioso, pues no cambia el gusto y la pera queda totalmente teñida, por dentro y por fuera.

4 peras
1 1/2 tazas de azúcar
1 limón
2 remolacha
1 bastón de canela
1 1/2 litro de vino tinto de Rioja

Pelar las peras, sin sacarles el tallo y colocarlas en una ollita. Echar el vino (ha de cubrir las peras ), el bastón de canela, la piel y el zumo de 1/2 limón, el azúcar y las remolachas.

Poner a cocer a fuego alegre hasta que las peras estén cocidas. Parar el fuego y dejarlo reposar toda la noche, así el color irá penetrando dentro de las peras. De esta manera, cuando cortemos la pera tendrá el mismo color fuera que dentro.

Al día siguiente, sacarlas con cuidado y colocarlas sobre una rejilla para que suelten el jugo.

Colar lo que queda  en un colador de malla fina y el líquido resultante pasarlo a una cazuela.

Poner ésta al fuego vivo hasta que se haya reducido a un almíbar.

Servirlas con el jugo por encima y acompañadas con yogur griego.

  

SEPIA ESTOFADA "SÍPIA OFEGADA"

Esta receta la hacia mi suegra con mucha frecuencia y yo sigo la tradición, pues en casa nos gusta muchísimo.

Es otra de las recetas de tiempo y "chup-chup" pero el resultado es espectacular ya que la sepia se deshace en la boca.
La sepia es un cefalópodo que según los sitios,  también se le llama choco, chopito,  jibia, etc.

Receta para unas 6 personas:

1,500 K sepia fresca. Esto es muy importante para el buen resultado del guiso. Si la compráis congelada nunca adquirirá la textura, ni os quedará tan tierna.   

2 cebollas

4 tomates maduros

1 cucharada de postre colmada de Pimentón rojo dulce de Murcia o de la Vera

1 vaso pequeño de Jerez seco

800 g guisantes

Limpiar las sepias. Desechar la piel, las telillas del interior y todo lo que haya dentro. Sacar los tentáculos y cortarlos a ras, desechando el resto y tirad la parte central de los tentáculos en forma de bola, que es la boca. 

Quizás tengáis suerte y el pescadero os las limpie.

Lavar bien, sacar las aletas y cortarlo todo a trozos cuadrados, los tentáculos partirlos en 2 o 3 piezas. Dejar escurrir en un colador.

En una olla de barro puesta al fuego con un difusor debajo, rehogar con aceite la cebolla cortada a lunas con un poco de sal, hasta que quede transparente.

Rallar  el tomate y añadirlo a la cebolla, junto con una cucharadita de azúcar. Cuando esté cocido y haya evaporado todo el jugo, añadir la sepia, el pimentón y remover bien. 
Cocer a fuego suave. No os preocupéis de que no haya jugo, pues la sepia al cocerse irá soltando líquido y mas líquido.  Al incorporar ésta, tapar la olla colocando un plato hondo con agua.  Es importante que éste nunca se quede sin agua, pues así el vapor que se crea dentro de la olla no se evapora.

No os puedo decir el tiempo exacto que ha de cocer, pues depende del grosor de la sepia. Probad un trozo y si se os deshace en la boca estará a punto para seguir con el siguiente ingrediente.

Incorporar los guisantes y el jerez seco. Rectificar de sal y cocer a fuego alegre hasta que éstos estén tiernos, con la olla destapada para que vaya reduciéndose el líquido.

Este guiso es mejor de un día para otro. 

ESTOFADO O RAGOUT DE JABALÍ AL AROMA DE PIMIENTA ROJA

La semana pasada, un amigo me dio una bolsa con jabalí congelado para hacer un estofado o ragout y me dijo que al estar tan envuelto no sabía  que pieza era. No os podéis imaginar la sorpresa que tuve cuando al descongelarse y sacarlo del plástico, me encontré con dos trozos de costillas. Pero me dije : es lo que hay. Cogí un buen cuchillo y a trabajar o a pelearme con la pieza, hasta que saqué toda la carne. Creo que no serviría como carnicera, ya que de todo lo que me dieron solo saqué un kilo de carne y una sudada impresionante.

Receta para 4 -6 personas:

1 kilo de carne de Jabalí a tacos

Leche

vino blanco

1 cebolla grande

2 zanahorias

1 puerro aprovechando la parte verde

1 bouquet garni

harina

sal

pimienta negra recién molida

pimienta roja en grano

1 vaso de caldo de carne

Poner la carne en un cuenco con leche que la cubra. Guardar en la nevera durante 2 días. Con esto conseguimos que la carne se ablande y suavice el sabor.

Echar la leche y lavar la carne. Colocarla en otro cuenco junto con la cebolla, la zanahoria y el puerro cortado "mirepoix" (a dados, de aproximadamente 1 cm), añadir una cucharada de postre de granos de pimienta roja y cubrir con vino blanco. Guardar esta maceración en la nevera durante 2 días.

Separar en dos coladores, las verduras en uno  y la carne en el otro, con la precaución de guardar el jugo.

Enharinar y salar ligeramente la carne. Dorarla en una sartén. Con una rasera ir pasando la carne dorada a una  cazuela, intentando escurrirla el máximo posible antes de trasladarla.

En el mismo aceite rehogar y dorar las verduras y pasarlas a la cazuela del mismo modo. 

Añadir el bouquet garní, el jugo de la maceración y el caldo. Espolvorear de pimienta negra recién molida y ponerlo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y cocer durante 1 hora y 30 minutos.

Sacar los trozos de carne y pasar las verduras por el chino.

Deshechar la grasa del  jugo restante. 
Juntar y mezclar la carne , el jugo y el puré de verduras resultante .  Calentar, rectificar de sal y servir.

Acompañarlo con patatas nuevas al vapor,  verduras glaseadas, chutneys, mermelada de castañas. Cualquier cosa dulce liga a la perfección con la caza.

Aquí lo acompañé con el chutney de cebolla roja que hice el otro día y con patatas al vapor.

CHUTNEY DE CEBOLLA ROJA

Este chutney es fantástico para acompañar un guiso de caza.
Tengo un trozo de jabalí que me regalaron en maceración y pensé en hacer este chutney para acompañarlo e ir adelantando el trabajo.

1K cebollas rojas cortadas a lunas finas
1 vasito de vino tinto
1 cucharada colmada de azúcar moreno
1 copita de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de mermelada de grosellas rojas
1 copita de Oporto
1 cucharada de sirope de Arce
1 trozo de anís estrellado 
1 clavo de olor
una cucharadita de café de  sal
un pellizco de pimienta negra recién molida
Aceite de oliva suave

En una sartén con aceite, pochar la cebolla a fuego suave, tapada,  hasta que quede transparente, en ese momento añadir el vino y seguir cociendo subiendo un poco el fuego hasta reducir.

Incorporar el azúcar, añadir el jarabe de Arce y las especies. Mezclar bien y cocer a fuego suave 15 minutos. 

Echar el vinagre, la mermelada y el Oporto. Cocer y dejar reducir hasta conseguir una textura de mermelada y notemos que el aroma del vinagre ya no es tan fuerte.

Servir a temperatura ambiente y guardar en la nevera.

La estrella de anís estrellado la he puesto pensando en Esther y Jordi y su trabajo de estudio  tan extenso y trabajado, sobre esta especie tan curiosa, sabrosa y de forma tan maravillosa.

ARROZ CON LECHE

Mi hermana, que es muy puntillosa con el arroz con leche, nunca encontraba uno lo suficientemente bueno para su paladar. Por fin una señora de Aranda de Duero, en el corazón de Castilla le pasó esta receta.
Ella lo hacia a la lumbre del fuego de una cocina de leña,  pero hoy día poca gente goza (para mí) de esta maravilla, con lo cual nos hemos de conformar con lo que tenemos. Pero os garantizo que siguiendo las indicaciones, tendréis una arroz con leche aromatizado al limón con una textura y un sabor insuperables. Y no me tiro flores!

Lo que si quiero avisar, es que no es una receta de hacer en 10 minutos. No, requiere su tiempo, paciencia y remover continuamente, es una receta de las de antes. Pero el resultado, como he dicho anteriormente, se lo merece.

Receta para 8 personas:

1,500 ml leche

la piel de un limón, solo lo amarillo

125 g arroz

150 g azúcar

canela molida para espolvorear

Colocar todos los ingredientes en una olla, mejor una de barro cocido, con un difusor debajo.

Pasar la olla al fuego mínimo. Lo importante es que el arroz esté 45 minutos cociendo  sin que llegue a hervir, removiéndolo continuamente, con este método coseguiremos que la leche se vaya evaporando, que es lo que nos interesa.

Pasado éste tiempo, aumentar el fuego hasta que comience a burbujear. A partir de este momento tiene que hervir 30 minutos, removiendo de vez  en cuando.

Para saber que está en su punto es necesario que el arroz haya soltado el almidón y éste junto con lo que quede de la leche, habrán creado una ligazón con la textura de una crema espesita, con lo cual conseguiremos una unión entre todos los ingredientes. 

Con esta cocción la piel de limón habrá soltado todo su aroma y tomará una textura que nuestro paladar lo agradecerá, ya que limón y arroz adquirirán un punto en común.

Normalmente se sirve espolvoreado con canela. Ese día  no lo puse, pues a mi hermana no le gusta el sabor de ésta y como luego nos lo teníamos que comer las dos, no quise fastidiarla.

PASTEL DE MANZANA A LAS ESPECIES

Si os gustan las especies y las manzanas y queréis un pastel fácil y rápido de hacer, no dejéis de leer esta receta.

Para la maceración:
3 manzanas Golden
1 vaso de ron
3 cucharadas de azúcar
zumo de un limón

300 g harina
1 sobre de levadura química (16 g)
300 g azúcar
300 g mantequilla 
3 huevos
ralladura de un limón
1 cucharada de "Mixed Spice" , si no lo encontráis, lo podéis preparar moliendo:
                                                    1 clavo de olor
                                                    1 cucharadita colmada de canela molida
                                                    1/4 de un anís estrellado
                                                    2 semillas de cardamomo
                                                    1 pellizco de jengibre en polvo
                                                    unas cuantas semillas de alcaravea
                                                    algunas semillas de cilantro

Primero preparar la maceración:

Pelar , quitar el corazón y cortar en trozos medianos las manzanas. Echarlas en un recipiente junto con el azúcar, el zumo de limón y el ron. Mezclarlo bien para que todo se impregne y dejar en maceración mientras preparamos el bizcocho.

Precalentar el horno a 180º y mantecar un molde redondo desmontable de 22 cm de diámetro.

Calentar la mantequilla al baño María y cuando esté liquida, reservarla.

Batir las yemas con el azúcar, la ralladura de limón y cuando quede bien mezclado incorporar la mantequilla.

Añadir la harina tamizada junto con la levadura y las especies. Mezclar con una espátula de madera hasta que quede bien unido.

Batir en la máquina las claras con un pellizco de sal hasta que estén a punto de nieve fuerte. En ese punto añadirlas a la mezcla anterior y con mucho cuidado mezclar de abajo a arriba hasta que quede bien ligado.

Pasar la mezcla al molde. 

Escurrir las manzanas, guardando el jugo y colocarlas de cualquier manera sobre la masa, procurando que no quede ningún  rincón sin ellas.

Cocer al horno por espacio de 1 hora mas o menos. Mirar si está hecho pinchando con una brocheta de madera. Si sale seca ya se puede sacar del horno, pero esta operación no puede hacerse antes de como mínimo 45 minutos, pues si no podría bajar el centro del pastel, al no estar completamente cocido.

Una vez fuera del horno, regarlo con el jugo de la maceración que teníamos reservado.

No desmoldarlo hasta pasados 15 minutos.

"The Awakening " by William Henry MidwoodFive. Del librito Favourite Cake Recipes

Me encantan estos dibujos, por esto de vez en cuando pongo alguno.

"ENSALADA CESAR" ORIGINAL

Siempre digo que en la cocina, de un poco se puede hacer un mucho y esta receta me demuestra que tengo razón.

Cuando vi el otro día esta receta en el blog de Nieves, ya le hice el comentario de que iba a buscar la receta original, si es que la encontraba, pues nunca he visto una ensalada Cesar  igual.

El reto que me puse era encontrar la historia y hacer la Ensalada Cesar original.  Lo de la historia es mas complicado pues hay cosas que no están claras: el año y la persona que se la inventó.

El origen está  en el Hotel "Caesar  Palace", en Tijuana, Mexico.

Era un 4 de Julio (el año puede ir de 1920 a 1926), día de la Independencia  de Estados Unidos. El restaurante del hotel había tenido muchos servicios y la cocina estaba vacía. Fuera del horario, se presentó un grupo de gente "aviadores"

Pidieron que les sirviesen lo que fuese. Aquí hay varias versiones de quien lo inventó : el chef Santini, el chef Alexssandro o el mismo dueño Cesar Cardine. 

La cuestión es que se preparó una ensalada con los ingredientes que encontró en la cocina y según cuentan, delante de ellos les preparó la ensalada que en un principio se bautizó con el nombre de "Ensalada de los Aviadores" (por eso creo que sí es verdad que los clientes eran aviadores). Pero con el tiempo, esta ensalada se hizo famosísima y la gente la pedía como "Ensalada Cesar", de ahí su nombre.

Hotel "Caesar  Palace" Tijuana Mexico

En los años 30, traspasó tantas fronteras y se hizo tan famosa que fue elegida "La mas admirable receta originada en América durante los últimos 50 años" por la sociedad gastronómica de París.

Esta ensalada era una de las preferidas de la Duquesa de Windsor, Wallis Simpson. Le doy la razón, es sencillamente deliciosa.

Vayamos a por la receta, tal cual se hizo aquel día:

"ENSALADA CESAR" ORIGINAL

Hojas de lechuga romana
1 diente de ajo
1 huevo por persona a temperatura ambiente 
pan (mejor del día anterior)
queso parmesano recién rallado
Salsa Worcesters- Lea & Perrins
aceite de oliva suave
limón
sal y pimienta

Lavar las hojas de lechuga y escurrir. La idea de que se dispusiesen enteras, era que el comensal las pudiese usar  como cuchara.

Hacer los huevos pasados por agua:

En un cazo en el cual quepa un colador dentro, poner agua con una cucharada de sal a hervir. Cuando rompa el hervor poner los huevos con su cáscara dentro del colador y sumergir éste en el cazo. Es importante que queden completamente cubiertos de agua. A partir de que vuelva a hervir contar justo 3 minutos, voltear el huevo a mitad de cocción para que la yema quede centrada. Pasados los minutos, sacar el colador del cazo y refrescar los huevos en agua fría para cortar la cocción. Pelarlos con mucho cuidado.

Este método se diferencia de los "Huevos Mollet" en que éstos se cuecen 5 minutos, con lo cual la clara queda mas cocida, la yema en los dos tipos queda cruda.

Cortar el pan a cuadraditos pequeños y freírlos en una sartén con aceite. Cuando estén dorados colocarlos sobre papel absorbente.

Emulsionar para la salsa: el aceite de oliva con la sal, pimienta, zumo de limón y salsa Worcesters. La cantidad de cada cosa la pongo a ojo y voy probando, depende de si gusta mas ácido o menos, mas salado o menos.

Es curioso, pero uno de los componentes de la salsa Worcesters es anchoa, lo que explica que luego se pusiese anchoa en la ensalada, pero según la cantidad de salsa que se ponga, el gusto ya viene dado.

Montaje del plato:

Frotar el ajo en los platos donde se vaya a servir la ensalada. Colocar las hojas de lechuga a modo de barcas, napar con una cucharada de salsa y esparcir por encima los dados de pan frito y romper el huevo sobre el pan. Echar una cucharada de salsa sobre el huevo y espolvorear con queso Parmesano recién rallado.

POLLO CON CHAMPIÑONES Y SOPA CAMPBELL´S

Al usar unas latas de sopa Campbell´s para esta receta, se me ha ocurrido rendir homenaje a Andy Warhol, gran percusor del Pop Art. Creo que fue un artista muy original e imaginativo que usó la fotografía con los objetos cotidianos típicos norteamericanos, a las celebridades y personajes importantes del momento, para desarrollarlos hasta convertirlos en obras de arte a base de color e imaginación.

Andy Warhol nació en Pittsburg en 1928, hijo de unos emigrantes checos y murió en 1987.

Se le considera el artista mas influyente de la 2ª mitad del siglo XX.

Está considerado como el fundador y la figura mas relevante del movimiento visual conocido como Pop Art.  Empezó una exitosa carrera como dibujante publicitario para diversas revistas neoyorkinas .

Fue pionero en el proceso de desarrollo de fotografías de gran formato, utilizándolas como base de sus pinturas al oleo y a tinta.

Estaba fascinado por los iconos publicitarios. Fue una leyenda tanto por su obra como por sus excentricidades. 

Suya es esta frase:

"Creo que sería fantástico que mucha gente hiciera serigrafía, para que nadie supiera si un cuadro es mío o de otra persona" 

Receta para 4 -6 personas:

1 pollo a octavos

1 cebolla grande

200 g champiñones a cuartos

2 latas "sopa de setas Campbell´s"

1/2 vaso de vino blanco

1 yogur natural o griego (optativo)

sal, pimienta y nuez moscada

Dorar con aceite en una sartén los trozos de pollo salpimentados y reservar.

Pochar en una cazuela la cebolla cortada a lunas y cuando este blanda añadir los champiñones, sal y pimienta negra recién molida, bajar el fuego, tapar y dejar cocer.

Cuando estén hechos, incorporar el pollo, el vino y las latas de sopa, rectificar de sal, pimienta y añadir un pellizco de nuez moscada. Dejar que arranque el hervor, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer por espacio de 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno, removiendo con cuidado de tanto en cuanto.

Ahora es el momento de añadirle o no el yogur. A mi me gusta con él pues le da un toque ácido, pero es cuestión de probar la salsa antes de echárselo y si ya os gusta dejarlo así o incorporar el yogur.

Acompañar con tallarines o arroz y tenéis un plato único y muy completo.

NUBE DE MANZANA AL AROMA DE CANELA

Una delicia para el paladar, ya que las manzanas al cocerse tanto tiempo y a tan poca temperatura, toman una textura extremadamente suave. 

2 K manzanas Golden

4 cucharadas azúcar

1 cucharada canela en polvo

50 g mantequilla en pomada

Encender el horno a 80º y mantecar un molde redondo desmoldable de 23 cm de diámetro. Colocar papel de plata, previamente mantecado, en la base del molde dejando que suba un poco por las paredes. Esto lo hacemos porque la manzana irá sacando mucho jugo con la cocción y así no se escapará del molde y ayudará a caramelizar la base.

Pelar las manzanas. Partir por la mitad, sacar el corazón y cortar con mandolina las manzanas. Reservar en un bol con unas gotas de limón para ayudar a que no se oscurezcan.

Mezclar la mantequilla con una cucharadita de azúcar.

En otro bol mezclar el azúcar con el resto de canela.

Empezar esparciendo en el fondo del molde la mitad de la mezcla de mantequila y canela.

Sobre ella colocar una capa de manzanas, vigilando que no queden espacios vacios.

Espolvorear con la mezcla de azúcar y canela

Extender otra capa de manzana mirando de cabalgarla sobre la otra.

Espolvorear con la mezcla del azúcar y canela.

Y así hasta que se terminen las manzanas

Terminar por una capa de el resto de mantequilla con azúcar.

Pasar el molde al horno caliente y dejarlo cocer por espacio de 3 horas mínimo.

Depeniendo de las capas que se pongan, quizás necesiten mas o menos tiempo. Se ha de mirar a las 3 horas si ya están cocidas las manzanas.

Una vez se haya enfriado, desmoldarlo dándole la vuelta. Quedará un poco caramelizada la superficie.

El día que hice la foto, no le dí la vuelta y por eso no se ve caramelizado.

                                  del librito "Favourite HOME BAKING Recipes"

BERENJENAS Y CALABACINES FRITOS A LA ANDALUZA

Estoy verdaderamente satisfecha del resultado de esta fritura: Una corteza crujiente por fuera, blandito y cocido por dentro y nada aceitoso. Fantástico no?

Nuestro amigo Pancho, que le gusta y sabe cocinar, se ha ido a vivir a Almadén de la Plata, cerca de Sevilla y ya sabéis que allí de freír saben un rato.

Para empezar, usan un tipo de harina especial, distinta de todas las que tenemos por aquí. Tiene una textura  mas rugosa y aún siendo de harina de trigo es como mas amarillenta, con lo que se consigue  un resultado distinto y crujiente.

Hoy me he enterado que esta harina se encuentra aquí en los mercados y en algunas pescaderías, pero Pancho cuando viene a casa siempre nos la trae. Es harina de trigo especial para freir "Las Panaeras"

Ahora, esta pasando unos días en casa y hoy hemos  hecho la comida con el acompañamiento de estas verduras realizadas a la manera andaluza.

Y mientras cocinamos a vuelto a nevar. Suerte que esta vez no ha durado mucho.

Os explico como las hemos elaborado. Prepararos para comer mas de lo normal, no pararías nunca.

BERENJENAS Y CALABACINES FRITOS A LA ANDALUZA

Receta para 4 -6 personas:

2 calabacines

2 berenjenas

sal

Aceite de oliva suave

aceite de girasol

Harina especial de frituras

Cortar sin pelar las verduras a rodajas de 1/2 cm, e ir echándolas en un bol grande con agua fresca.

Preparar una bandeja con la harina, sacar las rodajas del agua y sin secar ir rebozándolas . Lo interesante de esta harina es que solo se agarra la necesaria.

Mientras, en una sartén que tendremos calentándose al fuego vivo con mitad aceite de oliva, mitad aceite de girasol. Con esto conseguimos que el rebozado no absorba aceite y no sea tan pesado como si se hiciese solo con aceite de oliva.

Freír las rodajas, pasarlas a una bandeja sobre papel absorbente, mejor si quedan esparcidas. Salar y a comer!

Pancho dice que con esta harina queda fantástico los boquerones, limpios, sin cabeza, espinas y abiertos. Rodajas de alcachofas. Pechugas de pollo a filetes. Rodajas de calamar. Bacalao a tacos pasado primero por la harina y luego por huevo batido.

Esta foto la he puesto porque se ve el jardín que ya está emblanqueciéndo con la nieve

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LIMONCELLO CASERO

El limoncello es un licor hecho a base de limones. Obtenido tras la maceración de las pieles de éstos con alcohol, que después de  un tiempo de reposo, se filtra y se diluye en un sirope.
Este licor es original de las poblaciones del golfo de Nápoles y de la Costa Amalfatina: Napoles, Capri, Ischia, Positano, Maori y Amalfi, por citar las zonas mas productivas.

En la zona de Sorrento la tradición es secreta y se trasmite de madres a hijas desde tiempos muy antiguos.

A mi me pasó la receta mi hermana. A ella se la dió una señora italiana que la tenía de su madre, que la tenía de su abuela y así hacia atrás...

Receta para 4 botellas de 3/4 L:
1 K limones
850 g azúcar
1 L vodka o un alcohol lo mas neutro posible, sin sabor, pero de fuerte graduación, ya que luego con el agua, ésta se rebajará
1,500 L agua purificada o mineral

Lavar los limones con agua, sal y secarlos. Mejor si son de un limonero casero y  sin ningún tipo de fungicida o pesticida. Si no, se han de lavar muy, muy bien.

Pelar los limones con un pelador de tomates o con un cuchillo bien afilado. Lo importante es que no quede nada de blanco pues le daría un sabor amargo. 

Colocar las pieles en una jarra de cristal  de boca grande, junto con el alcohol. Tapar, a ser posible con un tapón de corcho y sellar con un trozo de film bien apretado y cerrado con una goma o un cordel. Todo eso para que no se evapore el alcohol. Dejar en maceración de 8 a 15 días, hasta que el alcohol obtenga un color bien amarillo.

Poner el agua a hervir y cuando ésta lo haga  en grandes borbotones, sacar del fuego y dejar enfriar. Sin remover mucho la olla donde haya hervido, pasarla por un filtro de papel (de los de cafetera) o en su defecto por una tela de algodón, desechando el agua que queda en el fondo de la olla, pues allí habrá quedado el poso con las impurezas que pueda tener el agua.

Del agua obtenida, separar la mitad, mezclarla con el azúcar y ponerla a hervir hasta que esté bien disuelto. Dejar enfriar y mezclarla con el alcohol filtrado.

Embotellarlo y dejarlo reposar mínimo un mes.  Pero como todo buen licor,  con el tiempo mejora.
Mi hermana sella las botellas con el tapón de corcho y cera de vela derretida por encima.

Se recomienda dejarla en el congelador antes de tomar. ¡Feliz "chupito"!

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MERMELADA DE NARANJAS SEVILLANAS

Esta receta me la ha dado mi amiga María, ya que en el jardín de sus padres tienen naranjos, con naranjas Sevillanas. Cada año hacen la recolecta de naranjas y luego elaboran  la mermelada con ésta receta.

Dentro de la variedad Sevillana hay mucha diversidad, pero éstas solo sirven para hacer mermelada, ya que su sabor es mas bien amargo y quedan perfectas cuando queremos hacer una confitura con ése sabor.

La naranja Sevillana fue introducida por los árabes como árbol ornamental y arómatico. Son los árboles que están en las calles y avenidas. En Andalucía y  Marruecos los vemos por todas partes. No las hemos de confundir con las naranjas Valencianas.

Con esta receta salen mas o menos 23 tarros, dependiendo de la medida de éstos:
2,5 K naranjas sevillanas
2 limones
4,5 K azúcar

Hervir los tarros y las tapas. Secar y reservar.

Limpiar muy bien la piel y luego secarlas completamente.

Sacar la piel de naranjas y limones. Va perfecto el pelador de tomates, ya que solo quita la piel sin lo blanco. Cortar tiritas bien delgadas. Reservar.

Exprimir para sacar el jugo  de las dos frutas y reservarlo. Aparte guardar también la pulpa.

Las pepitas de limones y naranjas colocarlas en un bol con 1/2 l de agua para que suelten la pectina.

Juntar jugo, tiritas de piel y pulpa en un bol grande que hemos de llenar con agua hasta llegar a los 5 litros. Si no, repartirlo en 2 o 3 recipientes. Dejar macerar durante 24 horas.

Pasado el tiempo, colocarlo en una olla grande al fuego a hervir.

Añadir las pepitas y su jugo, que en ese tiempo habrán soltado la pectina, ya que ésta viene dada por las pepitas, haciendo un paquetito con una gasa. Cerrarla con una cuerda y ésta atarla a la asa de la olla. Dejarlo hervir destapado a fuego fuerte durante media hora  y 15 minutos, tapado. Sacar la bolsita de las pepitas y añadir el azúcar, remover bien y dejar hervir 45 minutos, removiendo de tanto en cuanto, hasta que consigamos la textura deseada. 

Si ponemos un poquito en un plato. Cuando se enfríe e inclinemos el plato, esta no ha de resbalar.

Rellenar al máximo, cerrar y girar los tarros. Dejarlos así hasta el día siguiente, cuando ya se podrán guardar.

Una vez abierto, guardar en la nevera.

Ayer fue un día de esos de no moverse de casa. Toda la mañana nevando y hoy empieza el frío siberiano, esta madrugada hemos llegado a -10 grados y dicen que solo ha empezado. Madre mía! Con días así me acobardo y no soy capaz de salir a la calle, me gusta estar calentita en casa, envuelta con una echarpe y mirar como cae la nieve, pero detrás de los cristales. Aproveché para hacer limones confitados y pastel de manzana. Estas fotos que os pongo es la vista desde la ventana. Y decían que solo nevaría en la costa....

ALBÓNDIGAS TIPO SUECIA CON SALSA DE CARNE

Estas son las clásicas albóndigas hechas a la manera sueca. 

Las hago así  desde que me las enseñaron,  las encuentro deliciosas, suaves y muy agradables de comer. 

Los ingredientes son un poco diferentes de las albóndigas que hacemos aquí.

Las acompaño con una salsa de carne y mermelada de arándanos rojos. Esta mermelada que me encanta, es de Ikea.  Tiene un gusto muy especial y como aquí no es país de arándanos,  no la hago, directamente la compro.

Receta para 4 -6 personas:

250 g carne de cerdo picada

250 g carne de ternera picada

1 cebolla grande Ciselè (cortada a cuadritos muy pequeños)

2 yemas de huevo

3 cucharadas de pan rallado

2 dl nata líquida o en su defecto leche entera

sal, pimienta y nuez moscada

Salsa de carne:

1 dl nata líquida

2 dl caldo de carne

1  cucharada de postre de salsa de soja

1 cucharada de harina

Para acompañar:

1 tarro mermelada de arándanos rojos de Ikea

patatas pequeñas hervidas y peladas

Mezclar todos los ingredientes de las albóndigas en un bol y trabajar bien con las manos hasta que quede bien unido y mezclado. Probar para rectificar de sal.

Colocar un bol con agua fría, mojarnos las manos en ellas e ir haciendo las bolas de carne, cuando notemos las manos un poco pegajosas de carne, volver a mojarlas en el agua.

Freír las albóndigas en aceite de oliva suave y una vez estén doradas y hechas, depositarlas sobre papel absorbente.

Para hacer la salsa: En la misma sartén de freír, añadir una nuez de mantequilla y cuando se haya derretido, espolvorear la harina y tostarla un poco sin parar de remover, para que la grasa absorba la fécula. Añadir el caldo caliente y remover con un batidor hasta conseguir ligar la salsa. 

En ese momento, bajar el fuego, echar la nata y la soja, dejar cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir que la salsa espese.

Servir con la mermelada y patatas pequeñas hervidas.