SALSA MEDITERRANEA

viernes, 30 de septiembre de 2011

Mi hermana el primer día que la hizo me la presentó como "salsa verde" pero yo la bauticé como "salsa mediterranea"
Con ingredientes como aceitunas, anchoas, ajo, aceite de oliva, cebolla y perejil.....
Queda muy bien con patatas hervidas o con pescados.
Es una salsa veraniega.



1 lata de 150 g de aceitunas rellenas de anchoa
1 lata de anchoas en aceite de oliva
1  o 2 dientes de ajo (según os guste)
1/2 cebolla mediana
un manojo bien grande de perejil
sal
pimienta negra
vinagre
aceite de oliva suave

Triturar con el minipimer las aceitunas con el ajo, la cebolla, las anchoas con su aceite y el perejil. Viréis que cuanto mas perejil pongáis, mas verde quedará.
Añadir un poco de vinagre, un pellizco de pimienta y bastante aceite. Se puede alargar tanto como se quiera a base e aceite y queda igualmente con una buena consistencia.
La sal y el vinagre, es cuestión de probar y poner según el gusto, pero ha de notarse el vinagre para que quede una salsa refrescante.
Como he dicho al principio queda muy bien con patatas y también con pescado hervido o al vapor

HIGOS A LA CREMA CON PIMIENTA

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Es la época de higos y se ha de aprovechar.
Aparte de cogerlos del arbol y comerlos allí mismo, cosa que nos devuelve a la niñez y a los atracones que nos dábamos con la consiguiente bronca de nuestras madres.
Esta manera de hacerlos la tenía guardada en mi libreta de recetas y el otro día repasando, la ví y me acordé del sabor y el perfume que le da la pimienta.
Es super sencilla de hacer, pero no por ello desmerece.


Higos bien friós
Un botellin de crema de leche fría
Mezcla de pimientas de colores

Pelar y cortar en cuartos casi hasta el final los higos "Coll de dama" bien fríos y emplatarlos.
Echar sobre ellos un chorrito de crema de leche y espolvorear por encima la mezcla de pimientas recién molidas. Es una delicia el aroma que le dá la pimenta al higo.

ZANAHORIAS A LA VICHY O GLASEADO DE ZANAHORIAS

lunes, 26 de septiembre de 2011

Esta receta es originaria de Francia, de la ciudad de Vichy, donde para la cocción de estas y otras verduras usan sus aguas, que son termales.


A mí, esta receta me llegó a través de mi madre y de mi suegra, que casualidades de la vida, sin ellas conocerse, iban a clases de cocina en el mismo sitio.
Era por el año 1913 cuando en Barcelona se creó el "Institut de cultura de la Dona", fundado por Francesca Bonnemaison, dedicado a la promoción y educación de la mujer.
Sobre el año 1921 entra a formar parte Jose Rondissoni como profesor de cocina. Gran parte de la burguesía catalana de la época pasó por allí.
Jose Rondissoni fue el cocinero que mas contribuyó a formar la cocina de Barcelona, desde 1919 hasta 1945, escribiendo multitud de libros y participando en revistas de la época como "Menaje". 
Tengo el libro "Culinaria" un verdadero tesoro que me regaló mi madre y de mi suegra heredé "Classes de Cuina - curs de 1927-1928 " que está tan viejecito que tengo que ir con cuidado cuando lo consulto pues las hojas ya están sueltas.

Era un tipo de cocina afrancesada, siendo lo que estaba de moda en esa época, donde la mantequilla siempre estaba presente. 
Estas zanahorias cocidas con agua de Vichy y mantequilla tienen una textura glaseada, quedando tiernas, cremosas y con un sabor delicioso entre dulce y salado.
A mi madre le salían buenísimas pero le he hecho algunas modificaciones que he encontrado interesantes de el libro de Le Cordon Bleu.


Receta para 4 personas:

400 g zanahorias mas bien pequeñas. Es importante que procuremos que todas tengan el mismo tamaño
50 g mantequilla
Agua de Vichy (agua mineral bicarbonatada)
30 g perejil fresco picado
sal y pimienta


Mondadas las zanahorias con un pelador de patatas, se cortan en discos del mismo tamaño, mas o menos de 1/2 cm.
Se ponen  en una cacerola de 20 cm de diámetro con la sal, la pimienta y la mantequilla. Cubrir justo con el agua de Vichy.
Tapar la cacerola con un circulo de papel sulfurizado mas grande que la cazuela, con un pequeño orificio en el centro. Esto sirve para retardar el proceso de escape del vapor, permitiendo que los alimentos retengan el agua y se cuezan a un ritmo mas pausado. Sobre el papel colocar la tapa.
Pasarlo a fuego vivo y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer de 45 minutos a una hora o hasta que se haya absorbido el liquido.
Servirlo en una legumbrera con el perejil esparcido por encima.
Concretamente estas  zanahorias son un acompañamiento perfecto para todo tipo de carnes: pollo, ternera, cerdo o cordero.
Mi querida y dulce Carina, la mujer de uno de mis sobrinos, me sorprendió el otro día con esta delicia y le prometí que pondría su receta en el blog.
Es un deleite para el paladar. Una mezcla de dulce y salado.
Higos con  jamón y parmesano, aderezado con un buen aceite de oliva Virgen Extra y pimienta negra recién molida.



Higos
Jamón cortado finito
Parmesano en virutas
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva Virgen Extra
Tostadas finas de canapé


Limpiar bien los higos con un buen chorro de agua, pues se han de cortar con la piel, a rodajas finas, con un cuchillo bien afilado.
En una bandeja o fuente honda embadurnada con un chorro de aceite, colocar las rodajas de higo puestas unas al lado de las otras pero sin superponerlas. Sobre ellas echar un chorrito de aceite y espolvorear con sal y pimienta negra recién molida.
Encima poner el jamón desmigado con los dedos a tiras. Echar un chorrito de aceite.
Sobre ello colocar una capa de virutas de parmesano y cubrirlo con pimienta y regarlo con aceite.
Tapar con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Servirlo como entrante o aperitivo en la misma bandeja y que los invitados se las puedan colocar sobre tostadas finas para canapés. 
El azúcar muscovado es un azúcar no refinado puro de caña. Rico por su melaza natural que le confiere una textura pegajosa. No confundir con azúcar moreno ni con azúcar moreno integral.
No sufre ningún proceso de refinamiento químico.
Es un producto de alto valor nutricional, pues al ser  natural, conserva todas las propiedades intrínsecas de la caña de azúcar: magnesio, potasio y calcio de la planta, mientras que los otros azúcares, blanquilla o moreno, solo aportan sacarosa.
Se caracteriza por su color ámbar oscuro, un aroma intenso a nuez y un sabor amargo.
En Centro América usan normalmente el azúcar de panela, que aún es mas puro y se vende en bloques, por lo que se ha de rallar. 

Azúcar muscovado oscuro
Este pastel o cake, pues se puede hacer en el molde que queráis, es una pasada......
Pasteles de zanahoria he probado y hecho muchos, para buscar el que para mí era el perfecto y al final realicé uno sacando cosas de aquí y de allá. Un día lo pondré.
Pero éste es otra cosa totalmente distinta y creo que el azúcar tienen mucho que ver, aparte de que las especies juegan un papel muy importante y se ha de ser generoso con ellas.
Siempre va con cobertura de crema de queso, pero es tan sabroso de por sí, que solo rellenandolo con alguna capa para suavizar ya tiene bastante, pues creo que la gracia de este pastel es el que no predomine nada y tenga mil sabores distintos.
He hecho dos: uno de zanahoria y el otro de calabaza. Si tengo que buscar una diferencia, he decir que el de calabaza tiene una textura mas húmeda.
Los dos pasteles con la crema de queso

PARA EL PASTEL DE ZANAHORIA:

240 g harina
2 cucharaditas levadura química
1 cucharadita bicarbonato
250 g azúcar muscovado
250 g zanahorias peladas y trituradas
125 g nueces troceadas
3 huevos
el zumo de una naranja
120 ml aceite de girasol
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de clavo molido
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1/4 cucharadita de sal
Cobertura de queso crema para rellenar


Cake de zanahoria
Precalentar el horno a 180º
Mantecar y poner en la base de un molde de cake de 9 x 31 cm  papel sulfurizado. O un molde redondo desmontable de 22 cm de diametro
En un bol mezclar la harina con la levadura, bicarbonato, especies y sal.
En otro cuenco trabajar con unas varillas manuales el azúcar con el aceite y la esencia de vainilla hasta conseguir una crema  e ir añadiendo los huevos de uno en uno. Añadir el siguiente cuando el anterior esté bien integrado.
Incorporar el zumo de naranja, batir bien, echar la mezcla de la harina, removerlo e integrarlo  y terminar echando la zanahoria y las nueces.
Removerlo bien con una espátula de madera o silicona hasta que todo quede bien amalgamado y pasarlo  al molde.
Cocerlo al horno caliente por espacio de 45 minutos a una hora. Hacer la prueba de pinchar con un punzón para saber si ya esta cocido a partir de los 45 minutos. Si el punzón sale seco el pastel ya está hecho.
Dejarlo enfriar fuera del horno en el  molde durante 20 minutos y luego desamoldar y ponerlo sobre una rejilla para que termine de enfriarse.
Para cortarlo y rellenarlo con  la cobertura de queso crema esperar hasta el día siguiente, pues el pastel está mas reposado y se corta mejor.
Cortar en dos o tres capas, rellenarlo y se puede espolvorear con azúcar glas por encima antes de servir.

PARA EL PASTEL DE CALABAZA:

Los ingredientes son los mismos, solo varía que en lugar de zanahoria poner 350 g  de calabaza pelada, troceada y triturada hasta convertirla en puré 

Cake de calabaza
El procedimiento y la cocción es el mismo que el de el pastel de zanahoria.


Para encontrar el azúcar muscovado:
En la zona de Vic : "La Selecta" en el polígono industrial de Manlleu -Azúcar muscovado oscuro BILLINGTON´S
También lo podéis encontrar en:
http://www.cocineros.info/mundial/home.php?cat=246  Azúcar muscovado Sosa
http://solegraells.com/tienda/index.php?main_page=product_info&products_id=546  Azúcar muscovado BILLINGTON´S.  Sole graells está en Barcelona en la calle Princep Jordi nº 2-8
En Barcelona también lo encontrareis en Gadgets & Cuina , está en la calle Aragón nº 249 al lado del colmado Quilez,  lo tienen de la marca Sosa.

COBERTURA O FROSTING DE QUESO CREMA

jueves, 22 de septiembre de 2011

Cobertura muy versátil y sencilla con una consistencia perfecta para "frostings" y rellenos.
Fácil y rápida de hacer.




57 g mantequilla a temperatura ambiente
227 g de queso crema tipo Philadelphia
230 g de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de ralladura de limón


Batir en una batidora eléctrica a baja velocidad, la mantequilla y el queso crema  hasta que quede bien unido. Parar la maquina de tanto en tanto y remover bien, el fondo y las paredes con una espátula de silicona, pues si no la mantequilla tiene tendencia a quedarse en el fondo.
Agregar gradualmente el azúcar en tres veces, a baja velocidad, batiendo bien entre una y otra  y seguir trabajando hasta que quede como una crema espesa.
Añadir la vainilla y la ralladura de limón y batir justo para integrarlo.
Se puede guardar en la nevera.
A veces, según la temperatura que adquiera la crema al trabajarla en la máquina, va bien guardarla un rato en la nevera para que tenga la consistencia adecuada para poderla colocar en el pastel.


Fuente: Joy of Baking

TARTA MARROQUÍ DE NARANJAS Y ALMENDRAS

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Esta tarta la he sacado en parte de "El hada de la tartas" 
Me ha gustado la mezcla de naranja, almendras y la originalidad de usar sémola de trigo en vez de harina. Supongo que el nombre de marroquí le viene de que todos los ingredientes son típicamente marroquíes, aunque nunca la he visto en Marruecos.  Quizás se haga en las casas particulares.
La he emborrachado con un almíbar de naranja.


100 ml  zumo naranja
ralladura de una naranja
1 cucharada de agua de flor de Azahar (se lo he puesto para potenciar el sabor y para que sea mas marroquí, pues ellos la usan mucho)
120 g  mantequilla a temperatura ambiente
120 g  azúcar
2 huevos
175 g  sémola fina de trigo (lo venden en establecimientos árabes y es la sémola que se usa para hacer pan, es tan fina como la harina)
100 g  almendra molida
1 1/2 cucharadita de levadura química

Almíbar:
200 g azúcar glas
300 ml zumo naranja
1 cucharada de agua de flor de Azahar
5o ml Cointreau
piel de una naranja



Precalentar el horno a 180º
Mantecar un molde redondo desmontable de 20 cm
Blanquear en la batidora la mantequilla y el azúcar junto con la ralladura de naranja. Añadir los huevos uno a uno, no echando uno hasta que el otro ya se haya integrado en la crema.
Mezclar sémola, almendra y levadura. Incorporarlo a la crema alternando con el zumo de naranja mezclado con el agua de Azahar.
Echarlo al molde y cocerlo en el horno de 30 a 40 minutos.
Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos y luego desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Almíbar:
Poner a hervir todo junto a fuego vivo durante 4 o 5 minutos o hasta que espese un poquito.

Cuando saquemos el pastel del horno, pincharlo por encima con una brocheta de madera  y echar 3/4 partes del almíbar sobre el pastel.
Antes de servir, espolvorear con azúcar glas y servir el resto del almíbar en una salsera pequeña.

GELÉE O GELATINA DE MENTA

lunes, 19 de septiembre de 2011

Esta es una manera tradicional de conservar la menta.
Y es una manera original de hacer una salsa de menta muy típica en Inglaterra, para acompañar el cordero asado.




1 K de manzanas cortadas a trozos sin pelar y sin sacar ni corazón, ni pepitas; pues es en la piel y las pepitas donde hay mas pectina.
150 ml de vinagre de vino blanco
300 ml agua
de 1 K a 1,500 g  de azúcar
150 g de hojas de menta sin los tallos, picadas finamente
Potes vacíos y esterilizados


Poner las manzanas a hervir con el vinagre y el agua.  A partir de la ebullición, bajar el fuego tapar la cazuela y cocer a fuego lento por espacio de 1 hora, hasta que la fruta se convierta en pulpa. Dejar enfriar lentamente y echar sobre un colador fino, cubierto con una tela de algodón gruesa. Colocarlo sobre un cazo para recoger el líquido, sin tocar ni apretar la fruta. Lo de no apretar la fruta  tiene su importancia, pues una gelée ha de ser transparente y si se aprieta la fruta bajaran residuos y el liquido resultante ya no sería diáfano. Lo mejor  es dejarlo durante toda la noche pues necesita muchas horas para ir soltando todo el liquido. Reservar.
Al día siguiente verter el zumo resultante en una cazuela grande y añadir el azúcar. Cocer a fuego lento, removiendo sin cesar hasta que este se disuelva. Subir el fuego, llevar a ebullición y dejar hervir con intensidad hasta conseguir el punto de cocción adecuado. Mas o menos 10 a 15 minutos.
Cuando finalice, sacar del fuego y retirar cuidadosamente con una espumadera la espuma que se haya formado en la superficie. Apartar del fuego y dejar reposar 5 minutos y echar la menta, remover bien y con la ayuda de un embudo echar el contenido en los botes, rellenandolos completamente.
Cerrarlos y darles la vuelta para que hagan el vacío.
Dejarlos enfriar hasta que notemos al tacto los potes fríos. Pasarlos al frigorífico durante un día. Con esto nos aseguramos que la gelée quede compactada. Después ya se puede guardar en la despensa. Se conserva durante 3 a 4 meses.
Una vez abierto el tarro guardar en la nevera.


Si se puede conseguir azúcar con pectina ( en cualquier supermercado francés  se encuentra), el trabajo se reduce muchísimo.
Se pone la cantidad de agua y vinagre indicadas arriba y se dejan hervir a fuego lento durante 1 hora. Se pesa el liquido resultante y se pone la cantidad de azúcar con pectina que indique el paquete, según el peso del liquido. Se cuece 4 minutos a partir de que empiece a hervir.
Se desespuma si hace falta.  Sacar del fuego y dejar reposar 5 minutos, se incorpora la menta, se remueve bien, se llenan los tarros y se termina siguiendo el mismo procedimiento indicado arriba.

Para servir como salsa para acompañar el cordero, acordarse de sacar de la nevera, mínimo una hora antes de usar.



QUICHE DE PERA, CEBOLLA , PUERRO Y NUECES

domingo, 18 de septiembre de 2011

Sigo con las peras.
Esta vez con una quiche. La fruta y las verduras ligan bien y me gusta el sabor que da la mezcla de dulce y salado. Le he dado un toque con clavo y curry.



Receta para 4 -6 personas

Masa brisa. Si no tenéis ganas o tiempo de trabajar: una placa precocinada
2 puerros grandes
1 cebolla grande
3 peras
50 g nueces troceadas
3 huevos
250 ml nata liquida
sal, pimienta negra
1 clavo
1 cucharadita de curry

Aceitar un molde redondo de 24 cm de diámetro. Colocar sobre él la masa, apretando bien contra las paredes. Cortar la masa sobrante con la ayuda de un cuchillo. Pinchar con un tenedor la base para que al cocerla no suba. Cocerla al horno caliente a 200º al blanco: tapar toda la superficie de masa con papel mantecado o papel de aluminio. Esto se hace para que la masa no se dore. Poner garbanzos crudos por encima para ésta no suba.
Hornearla durante 15 a 20 minutos. Sacar del horno y reservar.
Cortar la cebolla a lunas finas y el puerro a rodajas, aprovechando la parte verde.
Rehogar la verdura con aceite, sal, pimienta y el clavo en una sartén grande a fuego medio hasta que esté transparente. En ese momento añadir las peras peladas, sin corazón y cortadas a lonchas finas. Seguir rehogando hasta que esté cocido y sin jugo. Sacar el clavo.
En un bol grande batir los huevos, añadir la crema de leche e incorporar el compuesto de la sartén. Espolvorear  el curry, las nueces troceadas y removerlo todo bien.
Echar el contenido del bol en el molde y pasarlo al horno caliente a 180º durante 40 minutos.

TARTA DE PERAS

viernes, 16 de septiembre de 2011

Voy usando las peras que me regalaron, pensé en hacer un pastel y buscando por los blogs encontré esta tarta de La cocina de la Lechuza. Al estar las peras verdes las he hervido con limón un ratito y le ha dado un gusto ácido que me ha gustado.
La verdad es que ha salido suave y sobre todo ligera.



150 g harina
80 g azúcar
70 g mantequilla
un pellizco de sal
1 pellizco de canela
4 peras
2 huevos
1 sobre de levadura química
75 ml leche
1 limón


 Precalentar el horno a 180º
Mantecar un molde redondo desmontable de 20 cm.
Pelar las peras, quitar el corazón, cortar a trozos pequeños y empaparlas con el zumo de limón para que no se oxiden. Cocerlas en una cazuela destapadas durante 5 minutos. Dejar enfriar.
Mezclar harina, sal, canela y levadura. Cernirla y reservar.
Deshacer la mantequilla al baño María y mezclarla con la leche y dejar enfriar.
Trabajar los huevos con el azúcar hasta blanquearlos en la maquina con las varillas.
Echar la mezcla de harina sobre la crema y remover con una espátula de abajo a arriba hasta que quede bien amalgamado.
Añadir la mezcla de leche y mantequilla. Unirlo a lo anterior.
Incorporar las peras y el liquido que queda en la cazuela, mezclar bien y echarlo al molde.
Cocer de 35 a 40 minutos.
Dejar reposar y pasados 15 minutos desmoldarla  con cuidado y colocarla sobre una rejilla hasta que se enfríe.
Antes de servir, espolvorear de azúcar glas.

MERMELADA DE PERAS,LIMÓN, NECTARINAS Y MELOCOTÓN

miércoles, 14 de septiembre de 2011

A finales de Agosto y principios de Septiembre es la época que los perales están ya con la fruta a punto de recoger. Cada año unos amigos me regalan cantidad de peras y el problema es que hacer con ellas.
Siempre hago mermelada, pero aunque le ponga zumo y ralladura de limón la encuentro muy insípida, a veces le he añadido una vaina de vainilla, pero tampoco me ha convencido el sabor.
Este año, tenía en casa nectarinas y melocotones y lo he juntado todo y el resultado me ha gustado mucho.
Es divertido experimentar y probar. Seguro que con cualquier otra fruta también quedará deliciosa.



1 K  peras
500 g  nectarinas
500 g  melocotones amarillos de viña
zumo de 2 limones
1 manzana
2 K  azúcar


Antes de empezar, hervir los potes a usar y tenerlos secos y preparados.
Pelar y cortar a trozos manzana, nectarinas y melocotones. Pesar la fruta y echarla en la trituradora.
Con las peras hacer lo mismo, pero echarlas primero en un bol con el zumo de limón e irlas rebozando de zumo para que no se oxiden a medida que las vayamos cortando. Cuando ya estén todas a punto, echarlas junto con la otra fruta en la trituradora. Reducir la fruta a puré.
Yo lo hago así pues hago la mermelada con azúcar con pectína y solo se cuece durante 5 minutos con lo cual no hay tiempo suficiente para  deshacerse la fruta. Me gusta hacerla de esta manera pues al cocer tan poco tiempo, la fruta no tiene tiempo de oxidarse. El problema es que este azúcar solo lo encuentro en los supermercados de Francia. Solo hace falta seguir las instrucciones del paquete, para el tiempo de cocción y para la cantidad de azúcar necesaria.
Vayamos por el método tradicional:
Cortar y pelar la fruta. Con las peras hacer lo mismo que he explicado para que no se oxiden.
Poner en una gasa la piel y el corazón de la manzana y atarlo a una asa de la cazuela para que no se pierda por dentro.
Pesar la fruta y poner el mismo peso en azúcar. Echarlo todo en una cazuela de acero inoxidable grande a fuego vivo, mezclar bien y remover sin cesar con una espátula de madera. Vigilad pues las burbujas saltan mucho. Esta vez me quemé la mano con una salpicadura  y lo solucioné cubriéndome la mano de remover con una toalla y suerte que lo hice pues salpicaba una barbaridad.
El tiempo exacto de cocción es difícil de precisar pues depende de muchos factores: madurez de la fruta, pectina que lleva e incluso la acidez.
La manera ideal de saber cuando está a punto es echar una gota en un plato e inclinarlo, si cuaja y no resbala es que ya está hecha.
Desespumar con una espumadera y echar la mermelada en los potes con la ayuda de un embudo y un cucharón, llenándolos hasta arriba. Este proceso se ha de hacer muy rápido pues es importante para su óptima conservación que se llenen los potes con la mermelada bien caliente. Cerrarlos bien y darles la vuelta, con la tapa hacia abajo. Esto sirve para hacer el vacío.
No tocarlos hasta que se enfríen. Yo los dejo de un día para otro. Después ya se pueden voltear y guardar en la despensa. Siempre les pongo una etiqueta con la fecha y la composición.
Una vez abierto, se ha de guardar en la nevera.

HUEVOS RELLENOS

lunes, 12 de septiembre de 2011

Plato socorrido y fácil de hacer, que se puede rellenar con multitud de alimentos.
A mi marido no le gustan los huevos con atún  o  almendras, con lo cual hemos buscado una mezcla distinta y sabrosa.





Receta para 4 personas:
4 huevos
120 g  aceitunas rellenas de anchoa
120 g pimientos del Piquillo
6 anchoas en aceite de oliva
1 cucharada de mayonesa

Hervir los huevos 7 minutos con sal y vinagre.  Dejar enfriar completamente antes de pelarlos y cortarlos por la mitad a lo largo.
Picar un poco, pero que queden a trocitos:  yemas, aceitunas, pimientos y anchoas escurridas.
Incorporar a esta mezcla 1 cucharada de salsa mayonesa para suavizar la farsa y rellenar con ello las mitades de los huevos.
Se pueden servir cubiertos con mayonesa y espolvoreado con cebollino cortado muy pequeño.
En casa los servimos como en la foto, sin cubrir con la salsa, pues así no es tan pesado.
Casi me da apuro poner una receta tan sencilla, pero de tan fáil a veces no nos acordamos que combinando cosas que tenemos normalmente en casa y que además son baratas, podemos hacer platos que nos  saquen de un apuro en un momento determinado.
Este además es facilísimo de hacer y muy refrescante y ahora es cuando las judías están en su momento óptimo.



500 g  judías tiernas bobby
2  cebollas tiernas
Cebollino o ciboulette

Vinagreta:
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Sal
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de mostaza de Dijon

Cortar los rabitos a las judías y cocerlas a la inglesa: es un método de cocción en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, hemos de ir probando y cuando estén al dente se cuelan y refrescan en abundante agua fría hasta enfriarlas por completo. Esto sirve para cortar el proceso de cocción, eliminar el exceso de sal y mantener su color inicial.
Pelar y filetear las cebollas y mezclarlas con las judías.
Emulsionar los componentes de la vinagreta con un batidor hasta que quede como una crema clara y empapar bien las verduras removiendo con las manos (bien limpias). Yo antes siempre lo hacía con los cubiertos de madera pero desde que vi los programas de Jamie Oliver, realmente tranbajando con las manos  queda mucho mejor.
Espolvorear por encima ciboulette cortado chiquito.

PESCADO AL HORNO CON "CHERMOULA" - ESSAOUIRA

miércoles, 7 de septiembre de 2011

Esta es una receta de pescado marroquí hecho con  una maceración  llamada "Chermoula", que es una mezcla de perejil, ajo, zumo de limón, aceite, pimentón dulce, guindilla, y comino . Se embadurna por dentro y por fuera la pieza de pescado. Se deja macerar y luego se cuece al horno con patatas, tomates y pimientos.  Una delicia para el paladar.


Esta receta ha sido mi excusa para hablaros de Essaouira, en árabe As-Sawira, ciudad de 70.000 habitantes de la costa Atlántica Marroquí, totalmente amurallada. Una de mis 3 zonas preferidas de Marruecos. Las otras dos son las Medinas de Marrakech y Fez y el Erg Chebbi (dunas y desierto). Siempre tengo ganas de volver. Como mínimo una vez al año procuramos ir.




En el año 1506 los portugueses construyeron un puerto y lo fortificaron llamándolo Mogador.



 Desde aquí  salía y entraba el comercio de esclavos, oro y marfil que venía con las caravanas desde  Tombuctú.  Otro punto de salida para el comercio de esclavos era la isla de Goré en Dakar.


En 1764 aprovechando estas fortificaciones fue erigida la ciudad, completamente amurallada. Le pusieron el nombre de Essaouira "la dibujada", pues su  planificación no tienen nada que ver con el caos de las Medinas marroquíes, mas bien su trazado es como el de una ciudad europea. Esto fue debido a que la proyectó el ingeniero francés Theodore Cornut.



Está edificadada en un cabo. Por un lado hay una bahía protegida por la isla de Mogador, que es la mayor de las islas Púrpuras. Ellas protegen de la bravura del Atlántico a una playa kilométrica, donde cuando baja la marea, se organizan cantidad de partidos de fútbol. Se llena de gente que con el frescor de la tarde van a pasear por la orilla y los camellos entre medio paseando turistas. Todo esto amenizado por unas puestas de sol espectaculares.






En el otro lado es todo lo contrario. Toda la violencia del Atlántico choca contra las murallas de la ciudad que llegan hasta el mar.





Entre estas dos costas, en la punta del cabo está el puerto. Bien fortificado, pequeñito y coquetón, pero con una gran y febril actividad pesquera.




Dentro de la ciudad todas las casas son blancas con puertas y ventanas en color azul turquesa o mostaza y con arcadas entre las calles en piedra. Está llena de placitas, terrazas, mercados, por donde pasear es una delicia. Su centro historico esta catalogado por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad desde 2001


Hay puestos callejeros donde por unos pocos "dirhams" se puede comer pescado fresco a la brasa.




Orson Wells rodó algunas escenas de "Otelo" en Essaouira. En el "Hotel Des Illes" un hotel de otra época y decadente, tienen una salita dedicada a él.
                             
Vayamos a por la receta:
Para 4 personas:
1 K  de besugo, lubina o dorada, limpio y descamado
4 patatas grandes
1  K tomates
2 pimientos rojos
Para la  CHERMOULA:
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1/2 cucharadita de café de pasta de pimientos picante o "Harissa"( optativo si os gusta el picante)
un buen puñado de hojas de perejil
1 o 2 ajos
zumo de 1/2 limón
sal y pimienta
un pellizco de comino
aceite de oliva


Triturar en el mixer o la picadora las hojas de perejil junto con los ajos.
Pasarlo a un bol y mezclarlo con el pimentón dulce, la pasta de pimientos picantes, el zumo de limón, sal, pimienta y un pellizco de comino. Ellos ponen una cucharada, pero aquí no nos gusta demasiado, pues no estamos acostumbrados a especiar tanto las comidas, pero un pellizco os aconsejo que se lo pongáis pues le da un toque especial. Ir echando aceite de oliva removiendo sin parar hasta que quede una mezcla homogenea y mas bien espesita.
Con ello embadurnar el pescado por dentro y por fuera. Si es muy grande, hacerle cortes transversales hasta la espina y embadurnar los cortes.
El resto de la salsa echarlo por encima del pescado y dejarlo macerar tapado con papel film en la nevera de media a una hora.
Mientras tanto, pelar y cortar a rodajas las patatas. Colocarlas en la base de una bandeja de horno, de la medida del pescado, con un buen chorro de aceite, sal y pimienta. Pasarlo al horno a 180º para que se vayan cociendo.
Cortar los tomates y los pimientos a cuadraditos deshechando las pepitas y el líquido. Mezclarlo bien, junto con aceite, sal y pimienta.
Sacar la cazuela del horno cuando las patatas estén ligeramente cocidas y sobre ellas  colocar el pescado con el jugo de la maceración. Cubrir con la mezcla de tomates y pimientos.
No puedo dar el tiempo de cocción pues depende mucho de la pieza y del horno, pero una manera de saber si está hecho es clavar un cuchillo en la parte superior de la pieza a lo largo de la espina dorsal y observar la carne. Si ya no es traslucida y se separa de la espina, el pescado está hecho. Sacarlo enseguida cuando esté en su punto. No hay nada peor que un pescado demasiado cocido.
Servir decorado con tiras de corteza de limones confitados.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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