ARROZ NEGRO

domingo, 31 de julio de 2011

Este es un plato de arroz seco hecho en paella, con la particularidad que se usa la tinta del calamar, lo que le da el color negro característico y le confiere un suave perfume especial.


Es propio  de El Grao en Castellón, así como de los pueblos pesqueros del litoral alicantino.
También es un clásico en la gastronomía de Palafrugell, en el Ampurdán, Girona.
Esta es la  manera de hacerla de mi cuñado Carlos. Cada cocinero le da su toque especial, no todo tiene que ser cuadriculado. Pensemos que en los barcos de pesca lo hacen con lo que tienen a mano en el momento. Mi cuñado ese día puso la tinta de la sepia en vez de la del calamar para que no fuese tan negro, son opciones...

Arroz: de 100 a 125 g  por persona
250 g almejas
250 g mejillones
4 cigalas
8 gambas
2 sepias y la tinta de una o la de un calamar
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 tomate grande
sal y pimienta blanca
Liquido: en este caso caldo: doble cantidad que de arroz
Caldo:
250 g almejas
250 g mejillones
algún pescado de roca: rata, cintas, arañas, galeras, escórpora o rescasa.



Poner las almejas en agua con sal durante mínimo 1 hora para que suelten la tierra que puedan tener dentro. Colar y separar la mitad para el caldo.
Hacer el caldo de pescado. Dejar hervir 1/2 hora y reservar colado.
En una paella con aceite poner las cigalas y los mejillones. Darles unas vueltas y reservar. Echar la sepia a trozos, dorarla y guardarla con lo anterior.
Incorporar cebolla cortada a cuadritos, pocharla para que quede bien dorada, añadir los pimientos a dados pequeños y seguir estofando; una vez estén cocidos añadir el tomate rallado, sal, pimienta y  cocer hasta que todo adquiera un color dorado oscuro. Esto es muy importante.
Aparte en un vaso mezclar un cucharón de caldo con la tinta y añadirlo a la paella, remover para que se mezcle bien y añadir el caldo en proporción de 2 medidas de caldo por una de arroz. Rectificar de sal.
Una vez arranque el hervor añadir el arroz repartiéndolo bien para que quede igualado y colocar mejillones, almejas, sepia, gambas y cigalas. Cocer a fuego vivo por espacio de 18 minutos y dejar reposar 2 minutos antes de servir.

Puede acompañarse con salsa "alioli" teniendo en cuenta que el sabor de la salsa no mate el delicado aroma del plato.
La base de la buena cocina es que cada ingrediente aporte su sabor, sin que uno predomine sobre el otro.

PASTA BRISA O MASA "A FONCER"

jueves, 28 de julio de 2011

Esta masa sirve como base de tartas dulces o saladas.
Se la conoce por diversos nombres:  pasta brisa, pasta brisé, masa a foncer

250 g harina
100 g mantequilla fría a trocitos
un pellizco de sal
2 cucharadas de agua
1 huevo


Arenar la harina con la mantequilla y la sal. Incorporar el agua y el huevo.
Es importante trabajarla  poco y estirar enseguida. No convienen que la masa quede elástica.
Si la masa no se va a usar al momento, hacer una bola , envolverla con papel film y se puede guardar en el frigorífico hasta el momento de usarla.
Estirar la masa a 4ml. de grosor, sobre la encimera espolvoreada de harina, con la ayuda de un rodillo enharinado; tiene que quedar fina. .
Mantecar el molde y pasar la pasta con la ayuda del rodillo al molde, colocandolo bien y apretandolo en las paredes, dejando que sobresalga un poco. Pinchar la base con un tenedor para que al cocer no se hinche. Cocer al blanco cubierta con papel de plata y con un peso encima (pueden ser garbanzos crudos). Meter al horno caliente a 200º durante 25 a 30 minutos.

Cuando se vaya a usar como base para dulce, a la masa se le añade de 10 a 50 g de azúcar. Es la "masa brisa dulce" y sirve para rellenarla con compotas, cremas, frutas, etc.
Si no le ponemos el azúcar nos servirá para preparar la base de quiches, tartas de verduras, de queso etc.
Pero el pellizco de sal se ha de poner tanto si es para dulce como para salado.

FAKKAS

miércoles, 27 de julio de 2011

Este postre es de la cocina marroquí. Es como un pan dulce tostado y con almendras.
Se sirven como acompañamiento del té a la menta.
Es curioso la influencia de los distintos países de la ribera mediterranea y la similitud entre sus recetas y sus ingredientes aunque tengan nombres distintos. En Cataluña les llamamos "Carquiñolis", en Valencia "Rosegons" y en Italia, concretamente en la Toscana "Cantuccinis"



1 K harina de fuerza
125 g semillas de sésamo tostado
250 g azúcar
1 sobrecito de levadura seca de panadería
250 g mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de agua de Azahar
1 cucharada vinagre de vino blanco
un pellizco de sal
un buen puñado de almendras tostadas con piel

Poner en la panificadora los ingredientes por este orden:
Agua de Azahar, vinagre, azúcar, sal, mantequilla y harina. Hacer un hueco en ella  y echar  la levadura. Poner el programa de "amasado" y cuando veamos que ya está bien amalgamado echar las semillas de sésamo.  5 minutos antes de finalizar incorporar las almendras sin pelar.  Si la masa estuviese demasiado seca echar una cucharada de agua.
Sacar la masa del molde y colocarla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Hacer bolas del tamaño de una naranja y con cada una hacer rulos largos, de unos 3 a 4 centímetros de diámetro.
Pasarlos al horno caliente a 180º durante 10 minutos.
Colocarlas sobre una bandeja con un trapo mojado, taparlas y dejarlas reposar hasta el día siguiente.
Cortar los rulos a rebanadas con un cuchillo bien afilado que no sea de sierra y colocarlas sobre una bandeja de horno sin amontonar. Si hace falta hornearlas en varias etapas de 5 a 10 minutos máximo.

TARTA DE LIMÓN

domingo, 24 de julio de 2011

Esta clásica tarta de limón es ideal para terminar cualquier ágape.
Tiene un equilibrio perfecto entre la acidez y el dulzor de sus ingredientes.
Puede hacerse con otros cítricos o combinando varios  como en esta receta.


Estirar la masa y colocarla sobre un molde de horno de 28 -29 centímetros de diámetro previamente engrasado.
Precalentar el horno a 220º

RELLENO
Rallar la piel de un limón y exprimir el jugo de los limones y de la naranja.
En un cuenco batir los huevos, añadir ralladura de limón, los zumos, el azúcar, mantequilla fundida y fría y la harina de almendras. Batir bien hasta unificar los ingredientes.
Echar este preparado sobre la masa.
Cocer en el horno 15 minutos a 220º y 15 minutos mas a 200º.
Dejar enfriar antes de decorarlo.

DECORACIÓN
Preparar un almíbar: echar  agua y azúcar en un cazo ancho, arrimarlo al fuego y ponerlo a hervir.
Cortar el limón con un cuchillo muy afilado en rodajas muy finas y echarlas en el almíbar.
Cocer todo junto un rato hasta que la piel del limón esté un poco tierna. En ese punto sacar las rodajas, depositarlas sobre una bandeja y dejarlas enfriar. Mientras, dejar que el almíbar quede a punto de hebra fina, es decir, cuando al poner un poco de este almíbar entre los dedos pulgar e índice, al separar estos se forma un hilo fino.
Colocar las rodajas sobre el pastel  y pintarlas con el almíbar.




CUERNOS DE GAZELA " KAAB LAGHZAL"

viernes, 22 de julio de 2011


Es uno de los postres mas conocidos y preciados de la cocina marroquí.
Tienen forma de media luna o cuerno, de aquí el nombre de "cuerno de gacela" y un relleno de mazapán aromatizado con agua de Azahar.
Al leer esta receta se aprecia la gran influencia árabe que tenemos en nuestra gastronomía, sobre todo en lo que se refiere a la repostería.



RELLENO:
1 K almendras crudas
600 g azúcar
50 g mantequilla
1 cucharadita de canela
1 cucharada de agua de Azahar

MASA:
1 K harina de fuerza
50 g mantequilla
1 huevo
un pellizco de sal
75 ml agua de Azahar



Preparación relleno:
Poner las almendras en remojo en agua caliente durante 10 minutos. Colocarlas sobre un trapo,  pelarlas y secarlas bien con la ayuda del paño. Triturarlas hasta que queden como harina.
Mezclar bien todos los productos del relleno y reservar.

Preparación de la masa:
Trabajar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica. Estirarla con la ayuda del rodillo hasta conseguir un grosor de 15 milimetros.
Poner una cucharadita de relleno sobre un extremo de la masa, dándole forma de media luna. Doblar la masa sobre ella  ayudandose con los dedos. Cortarla con un corta pizzas dentado, dejando 3 milimetros alrededor para poder cerrarlo bien apretando los lados con la ayuda de los dientes de un tenedor de postre (de la misma forma que se cierran las empanadillas). Pinchar  la superficie del cuerno varias veces con un alfiler.
Colocarlas sobre un papel sulfurizado en la bandeja del horno.
Cocerlas en el horno caliente a 180º durante 15 a 20 minutos.
Reposar 40 minutos.   


Clásica pastelería en la Medina de Marrakch



CREMA DE MANTEQUILLA

miércoles, 20 de julio de 2011

Esta cobertura se diferencia de las otras en que lleva leche y no lleva huevo, ni clara ni yema.




30 g  Maicena
75 g azúcar
300 ml leche
150 g mantequilla a temperatura ambiente


Remover bien con un batidor la Maicena con el azúcar y 4 cucharadas de leche fría.
Arrimar al fuego el resto de la leche hasta que rompa el hervor y echarlo poco a poco sobre la crema anterior sin parar de batir y ponerlo a cocer justo hasta el momento en que notemos que empieza a espesar. En ese momento sacarlo del fuego y seguir batiendo hasta enfriarla.
Mientras, poner la mantequilla en la procesadora con el brazo de montar y batirla hasta que quede como una crema. Añadir la crema de leche cuando este fría y trabajarla unos minutos hasta integrarlo todo.
En ese momento se puedo aromatizar con lo que queramos. Con cacao, limón, vainilla, café etc. Tambien podemos añadir colorante alimentario.
Si no se va a usar enseguida es mejor guardarla en la nevera y cuando se quiera utilizar pasarla un momento por la procesadora hasta que coja la textura deseada.
A esta crema le añado 2 cucharadas de cacao y para acompañar pan tostado para desayunar, junto con una taza de te, es demasiado!....
Bueno, esto es un pecado que hago, pero sirve como cobertura y es muy cómoda de extender. Jugamos con la nevera para endurecerla mas o menos.

CALAMARES CON SALSA DE SOJA

lunes, 18 de julio de 2011

Un plato de pescado a partir de cuatro ingredientes distintos entre si, que juntos le confieren un sabor delicioso.




Ingredientes para 4 personas:


8 calamares bien frescos, limpios y a rodajas
3 cebollas grandes
50 ml salsa de soja
ralladura de 1/2 limón


Este plato lo hacemos en una paella, pero en su defecto también sirve una sartén bien grande.
Cortar las cebollas a rodajas y estofarlas con aceite de oliva hasta que queden bien hechas y doradas. No echar sal pues con la soja ya queda suficientemente gustoso. Incorporar los calamares a fuego vivo para que se doren. Una vez tiernos echar la ralladura de limón por encima y la salsa de soja.
Bajar el fuego al mínimo, tapar la paella y dejar cocer unos minutos.
Servir bien caliente.


BOCADITOS DE TOMATES CHERRY CON NUECES

jueves, 14 de julio de 2011

Un entrante o aperitivo rápido y fácil de hacer y con una mezcla de sabores muy adecuados para acompañar los tomatitos.


Tomates cherry
Mahonesa
Salsa Ketchup
zumo de limón
un pellizco de mostaza de Dijon
sal
nueces troceadas

No he puesto las cantidades pues depende de número de tomates que se vayan a usar y además la salsa siempre voy poniendo un poco de cada cosa, pruebo y según el gusto añado un poco mas de uno u otro producto.

Partir los tomatitos por la mitad y les ponemos un pellizco de sal.
En un cuenco mezclamos la mahonesa, el Ketchup, el zumo de limón (poco) y la mostaza. Mezclamos bien, probamos el sabor, si hace falta rectificamos y añadimos las nueces troceadas.
Poner una cucharadita de salsa sobre cada tomatito y decorar con un trocito de nuez encima.

CREAM CHEESE POUND CAKE

martes, 12 de julio de 2011

Intenso, denso, adictivo y extremadamente delicioso.
A este tipo de pasteles no se les pone cobertura, sencillamente se espolvorean por encima con azúcar glas. Por su composición se conserva en perfecto estado sin endurecerse varios días.




500 g harina
1 cucharadita levadura Royal
1/2 cucharadita de bicarbonato
un pellizco de sal
6 huevos a temperatura ambiente
340 g mantequilla a temperatura ambiente
225 g queso crema a temperatura ambiente tipo Philadelphia
600 g azúcar glas
1 cuchrada extracto de vainilla
1 cucharada ralladura de limón o de naranja

Precalentar el horno a 180º.
Mantecar y espolvorear con harina un molde de Bundt de 25 cm de diámetro.
Mezclar, cernir y reservar : harina, levadura, bicarbonato y sal.
Mezclar en la procesadora el queso y la mantequilla a trozos hasta que quede una crema suave. Añadir el azúcar en tres veces a velocidad media alta. Echar los huevos de uno en uno batiendo bien entre uno y otro. Parar la maquina, incorporar la ralladura y la esencia de vainilla, ponerla en marcha un segundo, justo para mezclarlo y sacar el bol de la procesadora.
Incorporar a la crema la mezcla seca, cucharon a cucharon, mezclandolo con cuidado con una espátula de silicona hasta que todo quede bien integrado.
Rellenar el molde con la masa.
Hornear durante 1 hora y 15 minutos.
Enfriar el pastel sin desmoldar durante 20 minutos. No sacarlo antes pues podría desmoronarse.
Pasados los 20 minutos, desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla.
Espolvorear con azúcar glas antes de servir.
Se puede acompañar con fruta fresca y creme freîche.

Fuente:Joyofbaking

QUICHE DE CALABACIN Y CEBOLLA

sábado, 9 de julio de 2011

En esta época del año, los que cultivan su huerto, tienen excedencias de calabacines.
Tengo la suerte de que me regalan de todos los tamaños. Si son pequeños, para hacerlos al horno con hierbas o en tortilla son una delicia. Cuando son grandes como este día me van muy bien para hacer crema o tarta.


1 placa de masa quebrada
500 g calabacines
1 cebolla grande
3 huevos
200 ml crema de leche
150 g queso tipo Philadelphia. Es importante que sea suave para que el gusto no predomine sobre el calabacin
un puñado de orégano
sal, pimienta negra y un pellizco de nuez moscada

Colocar la masa quebrada en la tartera previamente mantecada, pinchar la base con un tenedor  y cocerla al horno al blanco (cocción  sin que se dore: esto se consigue tapándola completamente con papel de plata y echando encima garbanzos crudos para que pese y no dejar que suba) Pasarla al horno a 180º unos 20 minutos.
Mientras, pochamos la cebolla a lunas, cuando esté transparente y con un pelin de color añadimos los calabacines bien limpios, a trozos sin pelar y vaciados de pepitas.Salpimentamos y seguimos cociendohasta que esté hecho y lo pasamos a una escurridera.
En un cuenco batimos los huevos, un pellizco de sal, el queso, la nata, pimienta, nuez moscada, orégano y añadimos las verduras. Rectificamos de sal y ponemos el relleno sobre la masa fría.
Cocer al horno 45 minutos.
Dejarlo entibiar antes de servir para que se compacte.
Recuerdo que en casa de mi abuela y de mi madre, este era un plato muy corriente que a todas nos gustaba muchísimo.
Cuando mis hijos eran pequeños  siempre me lo pedían y personalmente a mi me encanta.
Es un plato super sencillo de hacer y acompañado de una ensalada se convierte en toda una comida.




Receta para 4 personas:
4 panecillos
4 huevos
2 rodajas de sobrasada

Hacer un agujero en la parte superior de cada  panecillo y sacar un poco de miga. Poner dentro en cada uno, la mitad de la rodaja de sobrasada, deslizar una yema con mucho cuidado para que no se rompa y un pellizco de sal sobre ella.
Batir las claras a punto de nieve con la ayuda de una pizca de sal y repartirla sobre los panecillos.
Mientras, calentar  aceite en una sartén y freír los panecillos uno a uno en aceite bien caliente, pero sin que llegue a humear: esto es importante pues el aceite caliente sellará el pan y no permitirá que penetre dentro del panecillo. Con una cuchara recoger aceite y echarlo por encima para que se dore la clara.

LASSI

miércoles, 6 de julio de 2011

El Lassi es una bebida tipo batido, tradicional de la India, hecha a base de yogur que se toma muy fría y tiene un sabor dulce, muy refrescante y exótico.
Se puede condimentar con especies, se le puede añadir fruta y se puede tomar salado.
Es un final perfecto para una comida fuerte.


1 lt de yogurt

250 ml. Agua
Hielo picado
Agua de rosas (opcional)
Azúcar al gusto

Batir yogur, agua, azúcar y unas gotitas de agua de rosas para aromatizarlo, hasta que quede espumoso.  Guardar en una botella en el frigorífico.
En el momento de servir picar hielo en la batidora y ponerlo en el fondo de vasos altos. Echar el líquido bien batido como si fuera una coctelera para que haga espuma. Servirlo con una pajita y una hojita de menta fresca
Se puede poner frutas como kiwi, mango o plátano. Cualquier fruta que esté madura triturada junto con el yogur y el agua.

A mi me gusta con especies y le pongo:
Jengibre rallado, canela en polvo, 1 semilla de cardamomo, 1 clavo y una cucharada de azúcar. Picar las especies en el molinillo con la ayuda del azúcar. Añadir a la mezcla de yogur, agua  y agua de rosas y batirlo todo junto y luego seguir el resto del proceso.
Se puede hacer Lassi salado añadiendo al yogur y al agua, una cucharadita de comino, una cucharadita de pimienta negra recién molida y un pellizco de sal. 


COCA DE ALBARICOQUES

domingo, 3 de julio de 2011

Con esta receta tengo un problema de ubicación: los mallorquines dicen que esta receta es de Mallorca y los menorquines también se la adjudican. Yo no se de donde será, pero lo que si se es que está buenísima. 



500 g harina de fuerza
33 g levadura de panadería
100 ml agua mineral natural
160 g azúcar
2 huevos a temperatura ambiente
50 g mantequilla a temperatura ambiente
ralladura de un limón
1 cucharadita de agua de Azahar
leche ( la que pida la masa)
Para decorar:
6 0 8 albaricoques si son grandes, si son pequeños necesitaremos unos 10
Azúcar
Huevo batido



Con estas medidas salen 2 cocas.
Preparar la esponja. Para ello, mezclar en un cuenco la levadura con el agua tibia, hasta la completa disolución de ésta (se ha de usar agua mineral, ya que el agua corriente lleva cloro u otras sustancias que pueden impedir la actividad de la levadura, ya que es muy sensible a las sustancias químicas, incluso en concentraciones muy bajas). Añadir 100 g de harina, mezclar y tapar el cuenco con film trasparente y dejar reposar unas 2 horas o hasta que la esponja haya subido, este activa y con abundantes burbujas.
Verter el resto de la harina en la panificadora junto con la esponja, los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, la mantequilla a trocitos, el agua de Azahar y un pellizco de sal. Poner a amasar e ir vigilando. Si hace falta echarle leche, mas vale echar poquita, ver como la absorbe y si no es suficiente añadir un poquito mas. Si no hace falta; no echar leche.
La masa ha de quedar suave, elástica y separarse de las paredes y del suelo de la panificadora.
Preparar un gran recipiente espolvoreando el interior con harina, colocar la masa y tapar con un trapo de algodón humedecido con agua fría. Esperar que la masa doble el volumen. Puede tardar 2 o 3 horas. Durante este proceso la masa es muy sensible a los cambios de temperatura y a las corrientes de aire. Ha de estar protegida y con una temperatura constante.
Pasar la masa a una superficie de trabajo espolvoreada de harina y dividirla en 2 partes.
Estirar cada una con cuidado, muy dulcemente y sin apretar. Ha de quedar de mas o menos 1 centímetro de grosor. Se puede estirar sobre papel sulfurizado y así nos será mas fácil trasladarla a la rejilla del horno. Taparla con un trapo humedecido y dejarla reposar 2 horas.
Mientras calentar el horno a 220º



Pintar la coca con el huevo batido. Decorarla con los albaricoques partidos por la mitad y puestos en forma de barca. Rellenar la fruta con azúcar y esparcir sobre la coca un poco más.
Cocer en el horno muy caliente durante 12 minutos




SOPA FRÍA DE MELÓN

sábado, 2 de julio de 2011

Me encanta esta sopa tan fresquita ahora que los melones están en su punto.




1 melón
1/4 botellín crema de leche
pimienta negra recién molida
virutas de jamón serrano

Pelar el melón y quirtarle las pepitas. Cortarlo a trozos y trirurarlo hasta la consistencia de puré. 
Añadirle la crema de leche. Pongo tan poca cantidad para que le dé el toque, pero no llegue a notarse el gusto de leche.
Guardarlo en la nevera y servir muy frío espolvoreado con un pellizco de pimienta y virutas de jamón serrano.   

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

Popular Posts

Translate

Mis recetas en tu correo

Instagram

© Las recetas de Manu
blog design by Elai the Blogger