PISSALADIÈRE

martes, 28 de junio de 2011

Es una delicia hecha de cebollas confitadas, sobre una base de masa de pan y decorada con anchoas y aceitunas negras. Un plato típicamente Mediterraneo.
Es una especialidad de la cocina Provenzal, concretamente de Niza.


Ingredientes para una tarta de 34 x 26 cm, para 8 personas

2 1/2 K cebollas
40 g mantequilla
1 cucharada de hojitas de tomillo fresco
1 tarrito de anchoas en aceite de oliva, mas o menos 15 o 18 anchoas
aceitunas negras sin hueso
1 unidad de masa de pan

En una cacerola grande derretir la mantequilla, añadir un buen chorro de aceite de oliva y pochar las cebollas cortadas a lunas a fuego lento,  tapado, con 1/2 cucharada de tomillo y un pellizco de sal hasta que la cebolla tenga un bonito color dorado y se haya evaporado el jugo que haya soltado. Dejar enfriar.  

Para la masa:
250 gr harina
2 cucharaditas de levadura de panadería en polvo
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite
125 ml de agua templada

Yo la masa la hago en la panificadora: Poner en el recipiente el agua, el aceite, la sal. Incorporar encima la harina, hacer un agujero en ella  y echar la levadura. Poner en marcha la panificadora con el programa de amasar.
Sacarla, trabajarla un poco sobre el mármol espolvoreado de harina para darle una forma redondeada.  Se ha de obtener una masa seca al tacto y no pegajosa y que al presionarla con el dedo recupere su posición rápidamente. Colocarla en el fondo de un recipiente grande embadurnado de aceite y cubrir con un trapo de algodón húmedo si la vamos a dejar reposar en un sitio templado ( sin corrientes de aire)  durante 2 horas o hasta que haya doblado el volumen. También podemos dejarla en el frigorífico durante 8 horas o toda la noche para que suba lentamente y en ese caso lo cubriremos con papel film.
Presionar la masa con el puño para que suelte el aire y amasarla de nuevo un par de minutos. 
Estirar la masa con el rodillo hasta coseguir la medida que deseemos. Yo la puse en una badeja de 34 x  26 cm. Dejarla reposar 2 horas tapada con un trapo humedo antes de rellenarla.
Colocarla sobre la bandeja del horno y cubrirla con las cebollas confitadas. Cortar las anchoas  en tres tiras a lo largo. Hacer un enrejado como en la fotografía y disponer dentro de cada rombo una mitad de aceituna. Espolvorear con el resto de tomillo y cocer al horno caliente a 200º durante 20 a 25 minutos.
Servir templada. 


COCA DE SANT JOAN

martes, 21 de junio de 2011

Llega el día 23 de Junio, día del solisticio de verano, noche mágica donde las haya. En Cataluña se celebra con coca, cava, verbena, fuego y petardos.
Las cocas típicas que se degustan son las de frutas confitadas, crema o chicharrones.
Hoy os presento la receta de la Coca de San Juan de frutas confitadas.

TABBULEH

domingo, 19 de junio de 2011

El Tabbuleh es originario de Siria y Libano y con el tiempo se ha convertido en una de las ensaladas mas populares de Oriente Medio.
Este plato en su origen sin tomate, posiblemente lo tomaban ya los Fenicios.
En Siria se sirve generalmente como parte de la mezze y se acompaña con hojas de lechuga romana, que se usan como cuchara.
En Libano se pone mas perejil que trigo burghul.
El burghul o trigo con el que se prepara esta ensalada se compone de granos de este cereal que pasan por un tratamiento previo de hervido, secado y después triturado en distinto grosor, según sea la comida en que se vaya a utilizar.
Este cereal es la base de distintos platos en muchos países del Este del Mediterraneo.
Si no se encuentra Burghul se puede sustituir por sémola de trigo o cuscús.


Receta para 4 personas:

100  g de burghul o cuscús de grano medio
2 tomates maduros y firmes
1 cebolla
8 cucharadas soperas de perejil
2 cucharadas soperas de menta fresca
1 cucharadita de sal
un pellizco de pimienta negra recien molida
El zumo de 2 o 3 limones
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pepino (opcional)

Seguir las instrucciones del paquete para preparar el trigo.
Pasarlo a una ensaladera y añadirle el zumo de limón, sal, pimienta y aceite. Removerlo bien para que lo absorba.
Mientras tanto, cortar a trocitos muy pequeños cebolla y tomate.
Picar fino el perejil y la menta.
Mezclar con el trigo la cebolla, el tomate, el perejl y la menta.
Probar y rectificar de sal y limón si es necesario.

He encontrado este video en YouTube en el que se ve como poner la cobertura en un pastel. Me parece muy ilustrativo y esclarecedor.




duración: 8,38 mintos
Esta es una cobertura y relleno fantástica para pasteles, con una textura sedosa y muy fácil de hacer. Va muy bien para los pasteles recubiertos con Fondant pues no precisa nevera. Pero también la podemos guardar en ella.
Esta cobertura se la llama " la crema 1.2.3." Y aquí está lo importante. El 1 son las claras de huevo; la cantidad que se ponga indicará la proporción de los otros ingredientes. El 2 es el azúcar; es el doble de las claras. El 3 es la mantequilla; el triple de las claras. Con esta regla de tres es muy fácil hacer la cantidad que queramos.


120 g claras de huevo (5 claras), (1/2 cup), yo uso claras pasteurizadas del Mercadona
240 g azúcar (1 cup)
360 g mantequilla de buena calidad(1 1/2 cup)
un pellizco de sal

Poner las claras, un pellizco se sal y el azúcar en el recipiente del procesador si es metálico. Lo arrimamos al fuego sobre un pote con agua para calentarlo al baño María, pero sin que el agua toque el recipente de las claras, batiendo sin cesar con unas varillas. Es muy importante que el agua no hierva para que las claras tengan temperatura pero no cuezan, sabremos que hemos llegado al punto óptimo cuando mojandonos las yemas de los dedos con la mezcla  no notemos el grano del azúcar. Así sabremos que el azúcar ya se ha disuelto y veremos que la mezcla tiene un color blaquezino. Si tenemos termómetro, éste ha de alcanzar los 65 °.
Poner el bol en el procesador con la varilla de globo y batir a velocidad alta hasta que se enfríe el bol, unos 10 minutos y el merengue forme picos y quede muy brillante.
Sacar la varilla y poner el gancho de amasar "K" e ir echando la mantequilla a trocitos, que estará entre fría y temperatura ambiente. Poner la velocidad media baja hasta que haya absorbido la mantequilla y entonces subir la velocidad y trabajarlo hasta que pierda el gusto a mantequilla y adquiera el aroma dulce característico.
Puede que en este proceso parezca que la crema se haya cortado, no pasa nada, que la maquina siga trabajando que ya se arreglará, hasta conseguir esa textura sedosa y brillante característica.

Pongo un vídeo de Dyann Bakes que es con el que he aprendido a hacerla y es muy aclarador.

                            https://www.youtube.com/watch?v=uBBoRMWcfNc   

Se puede hacer de cacao, moka, limón, vainilla. etc. Poniéndolo al final y batir un minuto mas.
Se guarda en la nevera una semana y si no lo vamos a usar lo podemos congelar, teniendo la precaución de descongelarlo durante 24 horas en la nevera. Nunca fuera de ella.

Esta cobertura queda fantástica, se diferencia de la francesa en que lleva claras en vez de yemas y con ellas se hace un merengue.
La primera parte de la receta es la receta del merengue italiano.


5 claras de huevo a temperatura ambiente
60 gr de azúcar para las claras
230 gr azúcar para el almíbar
65 ml  agua para el almíbar
450 gr mantequilla entre fría y temperatura ambiente


Hacer el almíbar: arrimar al fuego un cazo con el agua y el azúcar y cocer hasta que llegue a 120º C (Punto de bola fuerte: al coger una pizca del líquido con un cuchillo e introduciéndola en agua fría, ésta forma una bola un poco dura, que no se deforma tocándola con los dedos).
Cuando el almíbar llegue a 90º empezar a batir las claras.
Batir las claras en la máquina con el brazo para montar a velocidad media alta hasta que estén esponjosas, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que forme picos fuertes. mientras tanto el almíbar ya habrá llegado a los 120º
En ese punto dejar caer el almíbar en forma de chorrito en el bol de las claras y seguir trabajándolas a velocidad media alta hasta que el merengue se haya enfriado. Esto se sabe al tocar el recipiente con las manos notarlo frío.
En este punto ir echando la mantequilla a trocitos poco a poco, seguir con la velocidad media.
Se ha de seguir trabajando unos 15 minutos. Si la vamos probando, veremos que al principio el gusto es totalmente de mantequilla pero a medida que pasa el tiempo va adquiriendo el sabor dulce característico.
Puede que en este proceso, la crema parezca que se haya cortado, no pasa nada, subir un poco la velocidad y continuar trabajando que ella sola se arreglará, hasta conseguir esa textura brillante y sedosa.
Ahora bajar la velocidad y ya podemos añadirle el aroma que deseemos: limón, esencia de vainilla, agua de Azahar, algún  saborizante o algunas gotas de colorante. Dejamos batir 1 minuto mas y ya  la tenemos lista para usar.
La podemos guardar en la nevera y cuando lo queramos usar lo dejamos fuera de la nevera y lo trabajamos en la maquina hasta que se temple lo justo para poder trabajarlo.

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

lunes, 13 de junio de 2011

Esta cobertura de mantequilla se diferencia de otras en que lleva yema de huevo y no se conserva tanto tiempo, pero es muy suave y se deshace en la boca. La receta es de Mey Hofmann.




225 g  mantequilla a temperatura entre fría y ambiente
2 yemas de huevo
50 g de azúcar lustre
zumo de medio limón o unas gotitas de esencia de vainilla
150 g azúcar blanquilla para el almíbar
6 cucharadas de agua para el almíbar


Poner la mantequilla en el recipiente de la batidora hasta que quede pomada. Cambia del color amarillento a blanquecino. Guardar y limpiar el recipiente pues se necesita para las yemas.
Echar las yemas junto con el azúcar lustre en el recipiente del robot y batir hasta que blanqueen y tripliquen el volumen.
Mientras, preparar el almíbar poniendo en un cazo el agua y el azúcar. Arrimarlo al fuego hasta que alcance una temperatura de 116º C (punto de bola flojo: al coger una pizca del líquido con un cuchillo e introduciéndola en agua fría, ésta forma una bola que ha de ser blanda)
En este momento echar el almíbar en forma de chorrito fino dentro del recipiente de las yemas sin dejar de trabajar.
Ahora lo mas importante es que no se deje de batir hasta que el recipiente al tocarlo con las manos notemos que ya no esté caliente. Esto es para que equiparemos las temperaturas: la de la crema y la de la mantequilla. En este punto añadir la mantequilla y seguimos batiendo el tiempo necesario hasta conseguir que la crema tenga el sabor caracteristico.
En el último momento se le incorpora el zumo de limón poco a poco y batir un minuto mas.

Esta es la crema base; a partir de aquí se puede cambiar el sabor añadiéndole cacao, moka o como ya he dicho antes limón o vainilla.
Si no se ha de usar, guardarla en la nevera, pero para usarla se ha de dejar templar un poco para poderla manejar.  

ENSALADA DE PATATA PIÑA Y APIO

sábado, 11 de junio de 2011

Cada año espero el buen tiempo para hacer ensaladas de patata. Es en la primavera cuando llegan las patatas nuevas o tempranas con la piel fina y lisa. Es una variedad que va muy bien para hervir y comer fría.




4 patatas nuevas
la parte blanca de un apio
1 lata de atún en aceite
1 lata de piña
1 manzana roja tipo Pink Lady
1 huevo duro
100 g jamón dulce


Hervir con sal, pelar y cortar a cuadrados las patatas.
Cortar el apio, incluso las hojas, de la parte blanca.
Lavar bien la manzana y cortarla a cuadrados sin pelar.
Cortar el huevo duro, el jamón y la piña guardando el jugo.
Colocarlo todo en una ensaladera y aliñarlo con una vinagreta de aceite, sal, vinagre de manzana, mostaza en grano y un poco del jugo de la piña. Una vez esté bien batido añadirle un yogur natural y mezclarlo bien.


BUÑUELOS DEL EMPORDÀ

viernes, 10 de junio de 2011


Mi familia materna proviene del Ampurdán, región al noroeste de Girona. Mi abuela y mi madre eran de Portbou y recuerdo con gran cariño la fiesta de Pascua con mi abuela y mis hermanas haciendo buñuelos. Disfrutábamos muchísimo.
Cuando nos casamos nos pareció muy aburrido seguir la tradición cada una en su casa, así que decidimos instituir la "Buñolada" juntándonos en el mes de Mayo las cuatro hermanas con nuestros 16 hijos, sus respectivas parejas y multitud de nietos que cada año aumentan. Es una autentica fiesta familiar donde los protagonistas son los niños que "achuchurran" la masa, se rebozan en azúcar y potencian los lazos familiares.
Como somos tantos hacemos unos 25 K y para trabajarlos los dividimos en 4 masas separadas. Estas masas nunca quedan con las texturas iguales, pero a la hora de comer todos son riquísimos.



El buñuelo del Ampordà es un dulce que se diferencia de los otros en que la masa es mas consistente y se ponen duros mas rápido. Se pueden congelar.

Ingredientes para mas o menos 6 K:
 
3 K harina de fuerza
200 g levadura de París
1 K de azúcar
60 g de semillas de anís o "matafaluga"
12 huevos a temperatura ambiente
200 g mantequilla a temperatura ambiente
ralladura de un limón
1/2 l aceite
1/2 l leche
la cantidad de leche y aceite es optativa pues es la masa la que lo pide
Mas azúcar para rebozar los buñuelos 
 
Prefermento:
Poner sobre el mármol una parte de la harina (200 g) en forma de volcán, en medio la levadura previamente deshecha con un poco de agua a temperatura ambiente. Se amasa hasta que quede unido y que no se pegue a las manos. Pasarlo a un bol con un poco de harina (para que no se pegue), taparlo con un paño y dejarlo reposar hasta que doble el volumen. Mas o menos 1 hora.
Echar el resto de la harina sobre el mármol en forma de volcán.
 
  Dentro de el,  poner el prefermento a trozos, el anís, el azúcar y la ralladura de limón.  Amasar y echar los huevos uno a uno y los líquidos a medida de que la masa lo pida. Ha de estirarse, romperse y quedar blando pero sin  que se pegue al mármol.
Amasado




La textura final ha de ser una masa elástica, compacta, uniforme y que no se pegue a las manos.
Pasar esta masa a un recipiente protegido con un gran trapo de algodón espolvoreado de harina, envolver la masa  con el trapo y taparla con una manta por encima para que este bien calentita. Dejarlo reposar en un sitio templado hasta que doble el volumen. El tiempo dependerá de el calor y la humedad. Se puede dejar levando toda la noche.



La masa ya levada
Sacar la masa y colocarla sobre el mármol espolvoreado con harina. Cortar tiras a lo largo y estas tiras cortarlas en trozos. Hacer un agujero en medio de cada trozo.

Freírlos en abundante aceite de oliva bien caliente. Escurrirlos en un colador y rebozarlos con azúcar.






PUDDING AL AROMA DE LEMONGRASS

jueves, 9 de junio de 2011

El lemongrass o hierba limón es una planta perenne originaria de la India, que se usa mucho en la cocina tailandesa y vietnamita. De esta planta se consume el bulbo; que es lo mas tierno y del tallo la parte mas cercana al bulbo.
Es una especie herbácea muy aromática con un aroma similar al limón que se usa tanto en cocina (secado, fresco o molido) en cosmética ( su aceite) y como planta medicinal, actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante etc. 


Las medidas que he puesto me han ido bien para un molde de cake de 3/4 l.

1o galletas bretonas
1/2 l de leche
3 yemas de huevo y 1 huevo entero
6 cucharadas de azúcar
3 tallos de lemongrass

Calentar la leche hasta su ebullición, sacar del fuego y echar el lemongrass a trocitos y dejarlo en infusión tapado durante 10 minutos. Colarlo y dejar enfriar.
Juntar en un bol las yemas, el huevo y el azúcar. Cuando esté bien mezclado añadirle las galletas trituradas, revolver y añadir la leche.
Mantecar el molde y echarle la crema.
Pasarlo al horno previamente calentado a 180º donde ya tendemos una bandeja de horno mas grande que el molde, llena de agua caliente para cocer al Baño María hasta que esté cocido. Lo sabremos cuando al introducir una aguja esta salga seca.
Desmoldar en frío.

ENSALADA DE TOMATES

martes, 7 de junio de 2011

Ensalada de tomates: Sencilla, fácil y rápida. Solo hay dos cosas importantes:  Disponer de una mezcla de tomates, diferentes de formas, sabor y tamaño.  La sal: el sabor de los tomates se realza gracias a ella.
Algunas personas se asustan al poner tanta sal en la comida, pero es precisamente el proceso de escurrido el que le proporcionará a los tomates un sabor intenso y delicioso. 






Para 4 personas:

  1. 1 K tomates maduros de diferentes formas, colores, sabores y gusto
  2. sal marina y pimienta negra recién molida
  3. un buen pellizco de orégano seco
  4. hojas de albahaca para decorar
  5. un chorrito de vinagre de vino tinto
  6. un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

Lavar y según sea el tamaño de los tomates, cortarlos por la mitad, algunos a cuartos y otros en pedazos irregulares. Poner los tomates en un colador y sazonarlos con un buen puñado de sal, revolverlos y volver a poner mas sal. La sal no se introducirá en los tomates, mas bien extraerá el exceso de líquidos, concentrando al máximo los riquísimos sabores. Dejarlos reposar en el colador 15 minutos y a continuación desechar los líquidos.
Pasar los tomates a una ensaladera, esparcir por encima pimienta y orégano. Aliñar con tres partes de aceite por una de vinagre.
Decorar por encima con hojas de albahaca y si gusta un poco picante mezclar con el aliño un poco de guindilla picada y sin semillas. 

Fuente: Jamie Oliver

PIE DE MANZANAS Y ARANDANOS

viernes, 3 de junio de 2011


El Pie es un pastel (tipo empanada) con una fina capa de hojaldre o de masa quebrada, debajo de la cual se encuentra el relleno que puede ser dulce o salado.  Algunos Pie también incluyen masa en la parte inferior, colocada sobre la cazuela "Fluted Pie Dish" (recipiente de porcelana especial para Pies) y que se junta con la superior por los extremos apretándolas de manera que los jugos no se puedan escapar.
El otro día me compré el recipiente en Fabulous Baking Co.; una tienda fantástica donde encuentro  muchísimas  cosas inglesas y americanas para repostería. Además de impartir cursos, tienen una pequeña salita donde te puedes tomar un buen té acompañado de un delicioso cupcake.
Ya en el viaje de vuelta iba pensando que postre haría para estrenarlo.
En casa tenía muchas manzanas o sea que lo tenía claro: un Pie de manzana y arándanos.  Estos últimos  le aportan un toque de acidez.


1,100 K manzanas: tenía Golden, Pink Lady y Granny Smith
1 paquete de arándanos deshidratados (de Mercadona)
50 g azúcar blanco
50 g azúcar moreno
1 cucharada zumo limón
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de genjibre fresco rallado
1/2 cucharadita de nuez moscada
un pellizco de sal
ralladura de un limón
2 cucharadas de mantequilla
2  1/2 cucharada de Maicena
1 huevo para pintar

Con una placa de masa bien estirada, cubrir el recipiente previamente mantecado, dejando que sobresalga lo justo sobre el borde. Tapar con papel film para que no se seque y guardarla en la nevera  hasta el momento de usar.
Pelar, sacar el corazón y cortar en cuatro las manzanas, fileteando en medias lunas no muy finas.
Colocar manzanas y arándanos en una cazuela grande junto con los azúcares, el zumo de limón,  genjibre,  nuez moscada, canela y sal. Remover y cocer tapado a fuego suave durante 5 minutos. Pasar la mezcla a una escurridera con un plato hondo debajo para recoger el jugo que desprenda. Dejarlo allí hasta que se enfríe. Pasar las manzanas a un bol grande, incorporar la ralladura de limón, la Maicena y mezclarlo bien.
Mientras, poner el jugo recogido en un pote pequeño con la mantequilla y acercarlo al fuego vivo hasta que la salsa reduzca y quede como un almíbar ligeramente caramelizado; en ese punto echarlo a las manzanas y revolverlo bien.
Ahora ya podemos colocar la mezcla de las manzanas sobre la masa quebrada que tenemos guardada en la nevera.
Estirar la otra placa de masa  sobre el mármol ligeramente enharinado, dándole forma de circulo mas grande que el borde del recipiente.
Pintar  el borde de la masa inferior con el huevo batido. Acostar sobre las manzanas el círculo de masa y replegar ésta por debajo de el borde de la  inferior, apretando bien con los dedos  para que quede como en la fotografía. De esta manera no dejamos que los jugos se escapen durante la cocción.  Dejar reposar el Pie en la nevera durante 30 minutos.
Pintar la parte superior del Pie con el huevo y con un cuchillo hacer cinco cortes en la cubierta en forma de estrella sin que se junten en la cbierta.
Cocer en el horno caliente a 200º durante 55 o 60 minutos. Si vemos que se dora demasiado por los bordes, lo protegemos con una corona de papel de aluminio.
Se puede servir tibio acompañado de helado de vainilla,  creme freiche o  yogur griego.

Esta  Ensalada de judías verdes con mozzarella, es muy refrescante, saludable y nutritiva,  fácil de preparar y muy completa.



Ingredientes:

  1. 750 g de judías verdes
  2. 2 cebollas de Fuentes
  3. 3 tomates grandes
  4. 3 bolas de mozzarella
  5. 3 cucharada aceite de oliva
  6. 1 cucharada mostaza de Dijon
  7. 1 cucharadita vinagre de Módena
  8. sal, pimienta
  9. 1 yogur griego
  10. un puñadito de orégano

Hervir las judías a la inglesa es decir: Poner una olla grande al fuego con mucha sal (mas de la lógica). Cuando hierba a borbotones echar la verdura y cocer con la olla destapada para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Se ha de hervir hasta que la verdura quede al dente. No puedo decir el tiempo pues depende de la calidad de la verdura, yo las voy probando hasta que las encuentro al punto. Colarlas y refrescarlas completamente con agua fría. Con este proceso cortamos la cocción y nos aseguramos de que no pierdan su color.
Las cebollas cortarlas a lunas finas y el tomate; si es de piel dura pelarlo y cortarlo a trozos.
Juntarlo todo junto con la mozzarella desmigajada y aderezar con la vinagreta, removerlo bien, espolvorear con orégano y volver a mezclarlo.
Vinagreta: En un bol batir con unas varillas el aceite con el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Cuando consigamos la consistencia de crema incorporarle el yogur y removerlo bien.

PECHUGAS DE POLLO AL HORNO CON CEBOLLA

miércoles, 1 de junio de 2011


Principiantes!!!..... atreveros con esta receta. A pesar de su sencillez os sorprenderá  la mezcla de sabores




Receta para 4 personas:

4 pechugas de pollo sin piel ni hueso
1 K  cebollas
zumo de un limón
1 diente de ajo
tomillo


Restregar el ajo en una bandeja del horno.
Salpimentar las pechugas y colocarlas sobre la bandeja,  echar un chorro de aceite de oliva y exprimir sobre ellas el zumo de un limón.
Cortar las cebollas a cuadritos pequeños, mezclarlas con hojitas de tomillo fresco  y cubrir  con ello el pollo. Salar y echar un chorrito de aceite.
Pasarlo al horno a cocer tapado con papel de plata durante una hora, mientras se va cociendo en su propio jugo.  Sacar el papel y dejarlo hasta que adquiera un bonito tono dorado. 

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

Popular Posts

Translate

Mis recetas en tu correo

Instagram

© Las recetas de Manu
blog design by Elai the Blogger