FOIE MI - CUIT

viernes, 28 de enero de 2011

Esta receta es una especialidad de mi marido, yo solo hago de pinche y siempre lo preparamos para el día de Navidad. Toda la familia lo espera, no dejan ni las migas.


1 pieza de foie
una copa de brandy
sal
pimienta
trufa (optativo)


El foie o hígado de pato se puede encontrar con venas o sin ellas. Con venas es mas barato, pero hay bastante trabajo para sacarlas; se ha de trocear para poderlas extraer y no importa si se ha de romper en muchos trozos.
Si se compra sin venas se evita el trabajo de sacarlas pero el precio es mas caro. Igualmente se ha de romper en trozos.
Poner los trozos de foie en una bandeja, salar (mas sal de la que se crea necesaria) espolvorear de pimienta, echar trufa a trozos y añadir el brandy. Dejarlo en esta maceración durante una hora removiendo de vez en cuando para que se impregne bien.
Transcurrido el tiempo, poner los trozos de foie y la trufa en el molde bien apretados.
Poner el molde en una cazuela mas grande para cocerlo al fuego al baño María.
El agua tiene que llegar a una temperatura entre 60º y 70º de máximo. Cuando llegue a estos grados, contar 25 minutos y vigilar que ni suba ni baje de la temperatura indicada. Sacar el molde transcurrido el tiempo y guardarlo en la nevera.
En casa lo comemos con tostaditas y nos gusta acompañarlo con algo dulce como un chutney o trozos de membrillo.
A veces lo rellenamos con pasta de higos secos o dátiles triturados. Ponemos en la terrina foie, una capa de higos y terminamos de poner el foie restante y lo ponemos a cocer . Éste de la foto lo lleva, por esto de ve partido por el medio.

LIMONES CONFITADOS A LA SAL

sábado, 22 de enero de 2011







Esta receta me la explicaron en el mercado de Rissani en Marruecos y es la manera de confitar los limones. 
Mi hermana tiene un limonero en su casa y cuando están en su estado óptimo de maduración, me regala los que necesito para la conserva.








LIMONES CONFITADOS A LA SAL
Si se compran los limones y no son orgánicos se han de escoger bien carnosos y se han de lavar muy muy bien.
Cortar los limones en cuatro cuartos sin terminar de cortar por el lado del tallo, como se ve en la foto, salar generosamente por dentro e ir poniendo en un tarro de cristal grande, bien apretados pero procurando que queden cerrados. Una vez el tarro lleno, poner sal hasta el borde y rellenar con agua bien,bien caliente. Cerrar el tarro y guardarlo mínimo un mes en un sitio fresco, oscuro y seco.
Una vez abierto, guardarlo en la nevera. Se conserva mucho tiempo.
Se usa en estofados, con verduras, va con todo. Es cuestión de poner imaginación; se ha de desechar la pulpa y usar solo la piel a trocitos o a cuartos. En Marruecos lo usan en tajines de carnes, pollo y pescados. El sabor es delicioso; fuerte, perfumado y muy especial



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MINCE PIE

miércoles, 19 de enero de 2011


En Inglaterra éste es uno de los postres típicos de la Navidad, normalmente se sirven individuales, también los venden en las tiendas, pero donde este un buen postre casero....



PASA BRISA:
250 g harina
100 g mantequilla fría
50 g azúcar glace
1 huevo
50 cc agua
un pellizco de sal
RELLENO: MINCEMEAT


Sobre la harina tamizada echar la mantequilla a trocitos. Trabajar rápidamente con la punta de los dedos hasta que quede como arena, a este proceso se llama "arenado". Con esta base que hemos obtenido hacer un volcán y echar en el centro la sal, el azúcar y el huevo batido junto con el agua. Trabajar la masa hasta que no se pegue a los dedos. Hacer una bola con la masa.
Si no se usa en ese momento; se puede envolver con papel film y guardar en la nevera un máximo de 3 a 4 días.
En el momento de usar sacar la bola de la nevera. Hacer 2 bolas; una mas grande que la otra y procederemos a estirar la grande.
Una manera fácil de estirar la masa y no tener problemas es ponerla entre dos papeles parafinados y estirarla con la ayuda de un rodillo.
Colocarla sobre un molde de tarta previamente mantecada de manera que sobresalga sobre el borde.
Rellenar con el "MINCEMEAT"
Procedemos a estirar la otra bola y una vez estirada, con un cuchillo hacemos tiras que iremos poniendo sobre la tarta en forma de reja. Para pegar las tiras al borde de la tarta, mojamos los extremos de éstas y los apretamos a la tarta. Con un cuchillo cortamos lo que sobresalga de los bordes. Pintamos el sobre de las tiras con huevo batido.
Si se hacen pies individuales, se procede igual y se cortan estrellas o cualquier otra forma con un cortapastas para poner encima.
Cocer al horno caliente a 200º durante 30 o 40 minutos. Si son individuales con 20 a 25 minutos será suficiente. Una vez fuera del horno y cuando aún no se hayan enfriado espolvorear con azúcar glace.




MINCEMEAT

domingo, 16 de enero de 2011

 Este es el relleno para los Mince Pie. Se puede hacer y guardar por muchos meses. Es un clásico en la cocina inglesa.





450 ml sidra
450 g azúcar moreno
2 k manzanas Reinetas o manzanas de carne fuerte
450 g pasas sultanas
450 g pasas moscatel
100 g orejones, en su defecto; arándanos o cerezas rojas en conserva
100 g almendras crudas medio picadas
1 limón; zumo y ralladura
1 cucharada de "mixed spice"( canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo, jengibre, cilantro, comino y pimienta de Cayena)
1 cucharada de postre de canela
1 copa de coñac o ron


Calentar la sidra en una olla ancha y grande con el azúcar hasta la disolución de este. Añadir las manzanas peladas, sin corazón y a trocitos. Remover bien y echar el resto de los ingredientes excepto el alcohol.
Subir el fuego, esperar a que hierva y mantenerlo a fuego medio vigilando que siempre este borboteando suavemente hasta que veamos que la manzana empieza a deshacerse.
Dejarlo reposar hasta que se enfríe, en ese momento echar el alcohol y pasarlo a potes de cristal previamente esterilizados. Taparlos con un redondel de papel sulfurizado antes de cerrarlos. Guardarlos en un sitio fresco y seco o en la nevera. Se conservan durante meses hasta el momento de utilizarlo como relleno de los Mince Pies.

PATATAS HASSELBACK

miércoles, 12 de enero de 2011



Estas patatas son fantásticas como acompañamiento de cualquier carne, ave o caza.



Patatas de buena calidad, procurando que todas tengan la misma medida
Hojas de laurel
Tomillo
Aceite de oliva
Sal y sal en escamas para decorar
Pimienta negra molida
Pimienta Roja en grano
Lavar las patatas y dejarlas con su piel. Hacer cortes paralelos, ayudándome con una cuchara como indica la foto para que el corte no llegue hasta el final. 



Cortar las hojas de laurel a trozos pequeños y ponerlos en algunas hendiduras de la patata.
En una bandeja que pueda ir al horno, echarle un chorrito de aceite e ir poniendo las patatas en ella. Salpimentar, desmenuzar el tomillo y echarlo por encima y añadirle un buen chorro de aceite, unos granos de pimienta Roja y una copita de agua.
Ponerlo al horno durante 30 minutos a 220º. De tanto en tanto regarlas con su propio jugo.
Una vez fuera del horno esparcir por encima escamas de sal.
Quedan muy bien para acompañar todo tipo de carnes.

FILETE DE CERDO CON BEICON Y MOSTAZA

lunes, 10 de enero de 2011




Esta es una manera de cocinar el filete de cerdo, que al estar protegido por el beicon y la mostaza hace que quede no quede reseco y le da un sabor muy sabroso.


1 filete para cada 2 o 3 personas
beicon ahumado a lonchas finas
Mostaza "Louit" a las finas hierbas
1 copa de Jerez


Envolver cada filete con las lonchas de beicon y atar con cuerda fina de algodón. No le pongo sal ni pimienta pues con el beicon ya queda bien de sabor.
Pasar los filetes ya envueltos a una bandeja que pueda ir al horno pintado el fondo con aceite. Untar todo el sobre y los lados del filete con mostaza, se puede ser generoso con ella. Echarle por encima un chorro de aceite y pasarlo al horno a 180º. Cuando este doradito regarlo con la copa de Jerez e ir regando con su propio jugo de tanto en tanto. Dependiendo de lo gordos que sean los filetes con 30 o 40 minutos están hechos.
Una vez asado, sacar la carne, desgrasar el jugo y añadirle una cucharada de postre de harina deshecha en un poco de agua para espesar la salsa.

TERRINA DE POLLO, CHAMPIÑONES Y NUECES

viernes, 7 de enero de 2011


Esta terrina la hago cada año como entrante para la comida del día de Navidad. Creo que la receta la encontré ya hace años en la revista Lecturas.





350 g pollo deshuesado y sin piel
250 g carne de cerdo picada
150 g tocino entreverado picado
75 g nueces
2 huevos
1 trufa a trocitos
1 dl de leche
150 g champiñones
1 copita de Oporto
3 cucharadas de ron
sal y pimienta rosa


La noche anterior macerar el pollo a trozos con el ron y el Oporto. Al día siguiente sacar el pollo, escurrir, secar y saltear con mantequilla. Pasarlo por la picadora.
Lavar y cortar a trocitos los champiñones. Saltearlos en un poco de mantequilla.
En un bol mezclar las carnes, agregar los huevos batidos, la leche, los champiñones, la sal, la pimienta rosa, la trufa a trocitos, las nueces troceadas y el jugo de la maceración que admita la farsa.
Engrasar con mantequilla un molde de cake grande, forrar la base con papel sulfurizado, volver a engrasar, ponerle pan rallado pasándolo por las paredes y sacudir el sobrante. Verter en él la preparación.
Cocer al baño María en el horno precalentado a 180º durante 2 horas o hasta que introduciendo una aguja, no salga jugo por el agujero hecho por la aguja.
Dejar enfriar antes de desmoldarlo. Adornar con huevo hilado.






EMPANADILLAS DE CORDERO Y PISTACHOS

jueves, 6 de enero de 2011

Estas empanadillas se me ocurrieron un día que hice un plato de Jamie Oliver que tenía pistachos y cordero y como que la mezcla es buenisima, hice estas empanadillas. Están deliciosas.




1 paquete de obleas "La Cocinera" grandes o en su defecto 1 placa de masa brisa
150 g de carne de cordero picada
tomillo fresco
un poquito de guindilla molida, según lo picante que se quiera
piel de limón rallado
sal y pimienta negra recién molida
un puñado de pistachos picados
1 huevo batido para pintar la masa

Encender el horno a 180º
Mezclar los ingredientes y poner 1 cucharada en cada oblea. Si se hace con pasta brisa, estirarla y cortar redondeles con un circulo de unos 14 cmt de diámetro.
Mojar con agua los bordes de la masa y con la ayuda de los dedos juntar el circulo por la mitad e ir cerrando con los dedos pellizcando la masa para que quede bien cerrada.
Ponerlas sobre la placa de silicona para el horno y pintar con el huevo batido.
Cocerlas hasta que esten bien doraditas.
Se puede acompañar con ensalada.

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

martes, 4 de enero de 2011

Esta Ensalada de perdiz escabechada, es una de las clásicas recetas de mi marido y que toda la familia espera el día de Navidad. La borda!!!!
Las perdices nos las trae mi cuñado que es cazador, pero sin plumas, me muero si me las trae sin desplumar.



2 perdices
2 cebollas
3 zanahorias
1 puerro
aceite
vinagre
sal
pimienta roja en grano
laurel, tomillo, romero
4 dientes de ajo
1 escarola


En una cazuela poner cebollas a lunas, 2 dientes de ajo, la mitad de las hierbas y tiras de puerro. Sobre este lecho poner las perdices y cubrir con el resto de las verduras (la zanahorias cortadas a tiras largas), los ajos y las hierbas. Echar sal, pimienta y cubrir completamente con tres partes de aceite por una de vinagre.
Poner la cazuela al fuego mas pequeño, con un difusor. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer por espacio de 4 horas. Tiene que hervir tan lentamente que simplemente burbujee de vez en cuando, como ya explique en la receta del escabeche.
Una vez hecho el escabeche y frío, desmenuzar la carne, sacando todos los huesos y la piel, colocarla en una bandeja sobre un lecho de escarola picadita pequeña, sobre la carne poner la cebolla, el puerro y la zanahoria y regarlo con el aceite de la cocción en el momento de servir.

Sobre mí


Hola,

Me gusta la cocina. La he vivido desde que era pequeña, ya que en casa, mi madre y mi abuela materna cocinaban y dirigían de maravilla, haciéndonos participar y ayudar a mis hermanas y a mí.

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