SALSA ALLIOLI

viernes, 25 de noviembre de 2011

Esta es una salsa  de origen muy antiguo, creo que se remonta a la época de los egipcios, de ellos lo aprendieron los romanos y gracias a ellos se extendió por toda la Mediterranea.
La manera antigua y correcta de hacerla es con solo dos ingrediente: ajo y aceite. Esta forma es muy difícil y laboriosa, con resultados no siempre satisfactorios.
Por eso  en casa, mi cuñado Paco, que es el experto, le pone una yema de huevo y con esto la labor es mucho mas fácil.
La salsa se hace en un mortero, con la ayuda de un mazo de madera. Poner un trapo de cocina debajo del mortero, sirve para que este no se mueva mientras se trabaja.

Parte de mi colección de morteros, el de madera es muy antiguo y el de piedra es africano

Es muy importante antes de empezar tener todos los ingredientes a la misma temperatura.
Necesitaremos :
1 yema de huevo
1 0 2 granos de ajo pelados (la cantidad de ajos que pongáis depende de lo fuerte que os guste)
Aceite de oliva Virgen
un pellizco de sal


Machacar el o los ajos y la sal (ésta sirve para ayudar a machacar bien los ajos y que estos no se muevan), hasta que consigamos una pasta, trabajándola con el mazo.
En este punto incorporar la yema y desliar hasta conseguir una masa cremosa.
Ahora está a punto para ir incorporando un hilo de aceite continuo y removiendo sin cesar, hasta que la mezcla quede ligada y se desprenda de las paredes del mortero. En ese momento hemos terminado el allioli. Rectificar de sal.
Se puede ir alargando con aceite, pero se ha de vigilar pues llega un punto que se puede cortar.
Si no lo queréis tan espeso, echar unas gotas de zumo de limón, antes de terminar, pero sin dejar e remover.
Combina con arroces, sopa, pescados, carnes a la brasa, fideuá, etc. Es una de las salsas base de la cocina Mediterranea.
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2 comentarios

  1. Te quieres creer Manu, que no he hecho nunca el Allioli a mano, tampoco lo he intentado. De pequeña me gustaba verlo hacer en un gran mortero amarillo, luego no lo comía pues no me gustaba su sabor a ajo, ahora me encanta. he de publicar una receta con allioliu, intentaré hacerlo. Un beso

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  2. Imposible explicarlo mejor. Somos allioliadictos y ahora también, muchos bereberes, "mahonesa dil ajo" le llaman, que con el mecchoui, ni te cuento. Lo hacemos exactamente igual y también tenemos la mano rota -creemos-, mañana igual pongo una receta con all i oli

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