ARROZ NEGRO

domingo, 31 de julio de 2011

Este es un plato de arroz seco hecho en paella, con la particularidad que se usa la tinta del calamar, lo que le da el color negro característico y le confiere un suave perfume especial.



Es propio  de El Grao en Castellón, así como de los pueblos pesqueros del litoral alicantino.
También es un clásico en la gastronomía de Palafrugell, en el Ampurdán, Girona.
Esta es la  manera de hacerla de mi cuñado Carlos. Cada cocinero le da su toque especial, no todo tiene que ser cuadriculado. Pensemos que en los barcos de pesca lo hacen con lo que tienen a mano en el momento. Mi cuñado ese día puso la tinta de la sepia en vez de la del calamar para que no fuese tan negro, son opciones...

ARROZ NEGRO

Arroz: de 100 a 125 g  por persona
250 g almejas
250 g mejillones
4 cigalas
8 gambas
2 sepias y la tinta de una o la de un calamar
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 tomate grande
sal y pimienta blanca
Liquido: en este caso caldo: doble cantidad que de arroz
Caldo:
250 g almejas
250 g mejillones
algún pescado de roca: rata, cintas, arañas, galeras, escórpora o rescasa.




Poner las almejas en agua con sal durante mínimo 1 hora para que suelten la tierra que puedan tener dentro. Colar y separar la mitad para el caldo.
Hacer el caldo de pescado. Dejar hervir 1/2 hora y reservar colado.
En una paella con aceite poner las cigalas y los mejillones. Darles unas vueltas y reservar. Echar la sepia a trozos, dorarla y guardarla con lo anterior.
Incorporar cebolla cortada a cuadritos, pocharla para que quede bien dorada, añadir los pimientos a dados pequeños y seguir estofando; una vez estén cocidos añadir el tomate rallado, sal, pimienta y  cocer hasta que todo adquiera un color dorado oscuro. Esto es muy importante.
Aparte en un vaso mezclar un cucharón de caldo con la tinta y añadirlo a la paella, remover para que se mezcle bien y añadir el caldo en proporción de 2 medidas de caldo por una de arroz. Rectificar de sal.
Una vez arranque el hervor añadir el arroz repartiéndolo bien para que quede igualado y colocar mejillones, almejas, sepia, gambas y cigalas. Cocer a fuego vivo por espacio de 18 minutos y dejar reposar 2 minutos antes de servir.

Puede acompañarse con salsa "alioli" teniendo en cuenta que el sabor de la salsa no mate el delicado aroma del plato.
La base de la buena cocina es que cada ingrediente aporte su sabor, sin que uno predomine sobre el otro.



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